Читать книгу "Кухня Богов. Древние тайны кулинарии - Игорь Прокопенко"

Традиционный способ оценки качества яиц прост — нужно просто потрясти яйцо — в нем не должно ничего бултыхаться, шевелиться.

Еще во времена Древнего Рима эрудит Плиний Старший восхищался свойствами яиц. Он писал: «Если желтки смешать с луком, то такое блюдо будет толкать в объятия Венеры даже вялых мужей». Как доказали впоследствии ученые, лук в сочетании с яйцами восстанавливает гормональное равновесие и увеличивает мужскую силу.

В позапрошлом веке сырые яйца, взбитые с сахаром, использовали для профилактики ангины, простудных и легочных заболеваний. Этот целебный состав тогда называли «гогель-могель», а сегодня нередко называют «гоголь-моголь». Хотим заметить, что к великому русскому писателю он отношения не имеет. Просто давным-давно в Могилеве жил кантор, еврейский дьякон. С ним случилась беда — его уволили из синагоги, потому что голос пропал. И Гогель из Могиля, а именно так звали бедолагу кантора, изобрел свое снадобье из яиц, восстанавливающее голос.

В средиземноморских странах с давних времен для укрепления артерий и понижения давления готовят нехитрое блюдо: мясо лобстера на сковороде заливают яйцами, а потом все это съедают с бездрожжевым хлебом. Но, повторим, эффект оздоровления возможен лишь при непременном условии: любой продукт на нашем столе должен быть натуральным и свежим.

Одним из важнейших блюд к Воскресению Христову является творожная пасха, для приготовления которой нам кроме свежих яиц понадобятся натуральный творог и сливочное масло.

Сливочное масло полезно для здоровья — если, конечно, оно натуральное, то есть сделано из сливок и не содержит никаких примесей и пищевых добавок. В натуральном сливочном масле находится 20 незаменимых жирных кислот и широкий диапазон витаминов — А, D, Е, К. Более того, молочный жир содействует усвоению кальция, который, между прочим, снижает уровень холестерина в крови.

В ведической культуре считается, что если фитиль пропитать топленым сливочным маслом, то огонь будет выделять энергию, очищающую сознание и дарующую жизнерадостность. Поэтому в Индии до сих пор во время религиозных ритуалов используют именно фитили, пропитанные топленым маслом.

В научной литературе говорится, что качество масла определяется по вкусу, запаху и внешнему виду. Надавим на кусок масла пальцем. Натуральный продукт не будет выделять влагу.

Для приготовления пасхи остается проверить еще творог. Для этого капнем на него капельку йода. Если творог стал коричневым — значит, он натуральный и полезный для организма. Если приобрел фиолетовые и черные тона, значит, по цене творога нам продали продукт из крахмала и мела.

С древних времен в России сложилась своеобразная культура питания. Хранителями секретов приготовления пищи в течение столетий были монастыри. Уединение от мира, в тиши лесов и на берегах озер способствовало использованию в пищу богатых даров природы — грибов, ягод, орехов, меда. Из монастырей к нам пришли различные приправы и рецепты известных горячих блюд, закусок, кисломолочных продуктов и мучных изделий. Среди них бородинский хлеб, рыба и мед по-монастырски, каши и вина. И все же при всех различиях эпох неизменной в христианстве оставалась идея трезвого, нравственного отношения к еде и умеренности в потреблении. Главной пищей считалась пища духовная, что и выразилось в установлении поста.

Для постящихся людей не так-то просто найти продукты питания, богатые белком, микроэлементами и незаменимыми аминокислотами. На помощь нередко приходит сыр или творог из соевого молока под названием тофу — прекрасный заменитель яиц и молока.

Тофу состоит из полноценного растительного белка, который легко усваивается организмом. Он не содержит холестерина и идеально подходит для рациона людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями. Тофу можно жарить, варить, запекать, использовать в супах и соусах.

Великий праздник Пасха подразумевает, что постившийся человек изменил себя: очистил тело и душу и избавился от вредных привычек, в том числе и в питании.

Глава 8

Кухня богов и долгожителей

Люди уже в VII веке до нашей эры знали секрет пищи, богатой веществами, которые возбуждают чувственность, желание и дарят неутомимость в любовных играх. Гетеры — независимые жрицы любви в Древней Греции — устраивали особые трапезы. Приглашенным мужчинам они непременно подавали оливки и распаренный ячмень, улиток и сельдерей, сардины и вино, мед и сыр, крольчатину и мясо молодого козленка.

Но помимо этого с древних времен и по сей день жители Греции меньше других болеют сердечно-сосудистыми и онкологическими заболеваниями, а рекордсмен по числу работающих долгожителей, оказывается, не Япония, а греческий остров Крит.

Нельзя назвать традиционное меню острова низкокалорийным или нежирным. Вот только жиры здесь употребляют либо растительные — оливки, оливковое масло, орехи, — либо в виде жирной рыбы. Такая пища снижает уровень холестерина, повышает эластичность сосудов и улучшает качество жизни.

Говядину здесь практически не едят. Основной источник белка — разнообразные бобовые блюда, а также молодая баранина и козлятина. Сыры здесь производят не из коровьего молока, а из овечьего или козьего. Из сладостей предпочтение отдают сухофруктам, финикам, инжиру и, конечно же, меду.

Хлеб жители Крита едят преимущественно цельнозерновой или приготовленный из ячменной муки крупного помола. Привычную для европейцев белую муку здесь используют нечасто, в основном по большим праздникам — Рождество, Пасха, приезд дорогих гостей. Алкоголь употребляют умеренно.

Множество легенд связано с этими местами — ведь горы Крита считались священными еще в минойские времена, почти 5000 лет назад. Менялись эпохи и цивилизации, но горы оставались местом поклонения, где люди обращались к богам, молились, совершали жертвоприношения.

Одно из традиционных блюд — сарикопитэс. Кто-то называет его греческим десертом, кто-то считает горячей закуской к крепким виноградным напиткам.

Для приготовления сарикопитэса используют муку, соль, оливковое масло, соленый сыр и лимон. Следует заметить, что лимонный сок жители Крита добавляют в большинство приготавливаемых блюд. По преданиям, так людей учили готовить пищу боги.

Главный секрет необычного вкуса сарикопитэса — в умелом раскатывании теста до толщины менее миллиметра. Тесто с помощью специального ножа режется на лоскуты. Это делается для того, чтобы потом легко их было свернуть в форму, напоминающую не то бублики, не то крендели.

Но сначала следует положить на тесто традиционный соленый сыр под названием мизитра, который российским гурманам скорее напомнит по виду творог. Судя по рукописям, такой сыр был известен уже более тысячи лет назад. А получают его из сыворотки овечьего или козьего молока.

После недолгой обжарки сарикопитэс буквально тает во рту.

До сих пор Крит окружен многочисленными тайнами. Они относятся не только к рецептам блюд, подаренных богами и дающих долголетие местным жителям. Главная загадка — каким образом древнейшая минойская цивилизация, процветавшая на Крите около 5000 лет назад, была внезапно стерта с лица Земли? Почему здешние города, находившиеся на пике своего процветания и могущества, за короткий промежуток времени превратились в развалины?