Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 35. С – Т (Судак – Тафельшпиц) - Надежда Бондаренко"

Сычуаньский перец имеет острый вкус и лёгкий аромат гвоздики. Уникальный вкус этого перца не такой жгучий, как у чёрного, белого или острого перца чили. Он имеет кисловатый привкус и приводит к лёгкому онемению рта, если есть его отдельно.

Приправу добавляют к овощным, мясным блюдам и маринадам. В ХХ веке сычуаньский перец начали использовать для производства духов и алкогольных напитков.

Сычуг

Часть желудка жвачных животных. В сычуге телят, питающихся молоком, вырабатывается реннин – пищеварительный сычужный фермент, расщепляющий пептиды. Выделенный из сычугов молодых телят и ягнят, этот фермент используется при изготовлении сыра.

Также словом «сычуг» иногда называют фаршированный рубец (см. Рубец).

Сэндвич (сандвич)

Блюдо, состоящее из двух или нескольких ломтиков хлеба и одного или нескольких слоёв мяса и/или других начинок. Французский вариант сэндвича называется крок-месье, итальянский – панини. Оксфордский словарь датирует самое раннее употребление слова «сэндвич» по отношению к пище 1762 годом. Эдуард Гиббон в своём дневнике описывает, как члены клуба, в котором он состоит, «лучшие люди королевства» ужинают «маленькими кусочками холодного мяса, или сэндвичем». Согласно общепринятой версии, название происходит от титула Джона Монтегю, 4-го графа Сэндвичского (1718–1792), заядлого картёжника, который, по легенде, просиживал за игровым столом круглые сутки и просил подавать ему холодную говядину между двумя ломтиками поджаренного хлеба, чтобы не прерываться на приём пищи и при этом меньше пачкать руки.

Сэндвич популярен в английской кухне и кухнях её бывших колоний. Но наибольшая популярность у сэндвича в США. Здесь практически в каждом крупном городе существует свой, особый вид блюда. Здесь же придуман клубный сэндвич (см. Клубный сэндвич).

Сэндвич с яичницей, беконом и сыром

На 1 порцию

Время приготовления: 5 мин

1 ст. л. растительного масла

10 г бекона

0,5 пшеничного багета

10 г сливочного масла

1 яйцо

20 г сыра эдам

1 помидор

3 листа салата-латука

1 ст. л. майонеза

соль по вкусу

Калорийность: 249 ккал

• На сковороде подогреть растительное масло, выложить ломтики бекона, поджарить до золотистой корочки.

• Хлеб разрезать на 2 половинки, подсушить их в тостере или на сковороде без масла.

• В сковороде подогреть сливочное масло, приготовить яичницу-глазунью, посолить по вкусу.

• Собрать сэндвич. На нижнюю часть выложить сыр, помидор, бекон, латук, яичницу. Вторую часть хлеба намазать майонезом и накрыть ею сэндвич. Подать к столу сразу.

«Сэндвич королевы Виктории»

Популярный английский торт. Сэндвичем он назван потому, что состоит из двух толстых коржей с прослойкой взбитых сливок и клубничного джема, а имя королевы Виктории ему было дано из-за того, что это был любимый десерт венценосной особы.

На 8 порций

Время приготовления: 4 часа

250 г сахара

250 г сливочного масла + для смазывания

4 яйца

250 г пшеничной муки

1 ч. л. разрыхлителя теста

0,5 ч. л. лимонной цедры

2 ч. л. ванильного экстракта

сахарная пудра для посыпки

Для сливочного крема

120 г сливочного масла

100 г сахарной пудры

350 г творожного сыра

2 ч. л. ванильного экстракта

Для прослойки

300 г клубники

100 мл клубничного джема

Калорийность: 251 ккал

• В миске смешать сахар и размягчённое сливочное масло, взбивать миксером 5 минут. По одному ввести яйца, взбивая до однородности. Муку с разрыхлителем просеять и, добавляя понемногу, вымешивать тесто на малой скорости. Добавить цедру и ванильный экстракт. Форму для выпечки смазать маслом, присыпать мукой, дно выстелить пергаментом. Выложить в половину теста, остальное поместить в холод.

• Выпекать бисквит при 190 °C в течение 20–25 минут. Извлечь бисквит из формы, выложить на решётку. Вновь подготовить форму и выпечь ещё один бисквит. Оба бисквита охладить, завернуть в пищевую плёнку и поместить в холодильник на 2 часа.

• Приготовить сливочный крем. Размягчённое сливочное масло и пудру взбивать миксером на максимальной скорости 10 минут. Добавить охлаждённый сыр, взбивать 5 минут на той же скорости. Влить ванильный экстракт, перемешать. Поместить в кондитерский мешок и поместить в холодильник.

• Клубнику промыть, очистить. Половину ягод нарезать на тонкие ломтики. Джем разогревать в микроволновке 1–1,5 минуты. Смешать джем и нарезанные ягоды.

• Бисквиты освободить от плёнки. Выложить один на блюдо, сверху выложить смесь джема и ягод, поверх, слегка вдавливая, разложить целые ягоды клубники. Между ягодами выдавить сливочный крем. Накрыть вторым бисквитом и слегка придавить. Перед подачей посыпать сахарной пудрой.

Сэндвичница

см. Бутербродница

Сюпрем

Часть куриной тушки. Когда-то сюпремом называли лишь мякоть филе с зачищённой частью крыльной косточки. Такое филе слегка отбивали, сворачивали рулетами и обжаривали. Позже термин «сюпрем» стал обозначать способ приготовления курятины, при котором начинка закладывается в отбитое филе и обжаривается.

Куриный сюпрем с соусом шампань

На 2 порции

Время приготовления: 1 час

6 тигровых креветок

50 мл сухого белого вина

1 зубчик чеснока