Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 15. К. Креветки - Кулич - Надежда Бондаренко"

• Достать крутоны из духовки, полностью остудить. Подавать с супом-пюре или в качестве дополнения к салату.

Крученики

Блюдо украинской кухни. Мясные рулетики с овощной начинкой.

Крученики из свинины

На 3 порции

Время приготовления: 1 час 20 мин

400 г белокочанной капусты

1 средняя луковица

3 ст. л. растительного масла

1 ст. л. томатной пасты

1 ч. л. сахара

1 ч. л. 3 %-го уксуса

600 г свиного филе

2 ст. л. пшеничной муки

50 г бекона

соль и перец по вкусу

Калорийность: 232 ккал

• Капусту нашинковать тонкой соломкой. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами.

• На сковороде разогреть половину растительного масла, пассеровать на нём лук 3–4 минуты. Добавить к луку капусту, томатную пасту, сахар и уксус, подлить немного воды и тушить до готовности, около 20 минут. Охладить.

• Свинину нарезать на порционные куски, хорошо отбить. Посолить, поперчить по вкусу.

• В середину каждого куска уложить тушёную капусту, аккуратно свернуть рулетиком, перевязать кулинарной нитью. Крученики обвалять в муке и обжарить на сковороде в оставшемся масле.

• Уложить обжаренные крученики в сотейник, накрыть ломтиками бекона, подлить немного воды. Тушить на среднем огне 30 минут.

• Подавать к столу горячими, предварительно удалив кулинарную нить.

Крыжовник

Ягоды кустарника рода Смородина. Родина дикого растения – Северная Африка, морским путём в период протекции Рима на этой территории крыжовник попал в Западную Европу, где активно культивироваться он начал лишь в XV столетии.

Особенно любят крыжовник в Великобритании, здесь из него готовят соус к жареному гусю. Отсюда и английское название gooseberry – «гусиная ягода».

В России крыжовник известен с XI века, в северных монастырях из него делали вино. Особенно распространению крыжовника способствовал царь Иван III, в период его правления заросли крыжовника располагались на территории современного центра Москвы, а название Берсеневская набережная происходит от древнего названия крыжовника «берсень».

Сегодня выведено более 2000 сортов крыжовника, и его до сих пор называют «северным виноградом». Однако в дикорастущем виде крыжовник на территории России остался только в предгорьях Кавказа. Связано это с тем, что в середине XIX века из Европы была завезена бактерия, поразившая практически все кусты. И теперь весь российский крыжовник является потомком завезённых после эпидемии европейских растений.

В ягодах крыжовника много минеральных солей калия, фосфора, железа, а также витаминов С А, E и РР. Рекомендуют их употреблять тем, кто страдает от болезней крови, сосудов, а также как желчегонное и мочегонное средство. Противопоказан крыжовник больным язвой и колитами.

Плоды крыжовника употребляются в пищу в свежем виде или применяются для приготовления варенья, киселей, мармелада и вина. Часто крыжовник используют в выпечке, а также для соусов, которые подают к птице или мясу.

Как выбирать

Вкус крыжовника зависит от сорта и степени зрелости ягод. Чем спелее крыжовник, тем он слаще. В пик созревания на ягодах многих сортов появляются тёмные пятнышки. Самыми сладкими считаются красные сорта, а самыми полезными – зелёные. Идеальная ягода любого сорта – не слишком твёрдая, но сохраняющая форму и упругость. При сборе и покупке следует отбирать ягоды с плодоножками, так крыжовник лучше сохранит полезные свойства.

Как хранить

В комнатных условиях крыжовник можно хранить до недели, в холодильнике – до 2 месяцев. При этом ягоды не промывают, плодоножки не удаляют. Крыжовник хорошо сохраняет свои свойства при заморозке.

Соус из крыжовника

(блюдо английской кухни)

Время приготовления: 2,5 часа

750 г крыжовника кислых сортов

3 средние луковицы

7–8 зубчиков чеснока

100 г сахара

2 ст. л. тёртого корня имбиря

0,5 ч. л. сушёного красного перца

100 мл уксуса

1 ч. л. соли

Калорийность: 186 ккал

• Крыжовник перебрать, удалить плодоножки и соцветия, ягоды промыть. Лук и чеснок очистить, мелко нарезать.

• Крыжовник, лук и чеснок положить в глубокую кастрюлю, засыпать сахаром, добавить корень имбиря, красный перец, уксус и чеснок. Посолить по вкусу. Периодически помешивая, варить на слабом огне 2,5 часа, пока масса не станет однородной.

• Горячим соус разложить в подготовленные банки и плотно укупорить. Хранить в холодильнике до 2 месяцев.

Царское варенье из крыжовника

Старинный десерт русской кухни. Первый рецепт такого варенья датируется XV веком. Название варенье, согласно легенде, получило потому, что именно такое лакомство любила императрица Екатерина II, и за его изобретение царская повариха получила перстень с изумрудом.

Приготовление царского варенья – дело очень кропотливое. До сих пор его готовят только вручную, потому, что для традиционного рецепта требуется удалить из каждой ягоды семена, что в отношении крыжовника очень нелёгкая работа. После удаления семян в каждую ягоду можно вставить по орешку миндаля для более изысканного вкуса варенья.

Время приготовления: 2,5 часа + вымачивание

1 кг зелёного спелого крыжовника

100 г листьев вишни

1,25 л воды

1 ч. л. лимонной кислоты

1 кг сахара

50 мл водки

0,5 ч. л. ванильной эссенции

Калорийность: 186 ккал

• Крыжовник вымыть, отрезать плодоножки и соцветия. Каждую ягоду надрезать сбоку и удалить семена. Сложить крыжовник в большую миску, залить ледяной водой и поставить в прохладное место на 5–6 часов, после чего воду слить.