Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 25. О-П (Опресноки – Пантумака) - Надежда Бондаренко"

• Замесить тесто. Завернуть его в пищевую плёнку, убрать на 1 час в холодильник.

• Для начинки куриное филе нарезать небольшими кусочками. Лук очистить, измельчить. Грибы очистить, нарезать пластинками.

• Масло растопить на сковороде, обжарить лук до золотистого цвета. Добавить грибы, немного потушить. Выложить куски куриного филе, тушить до готовности. Посолить и поперчить по вкусу.

• Приготовить соус: масло растопить в сотейнике с толстым дном, добавить муку, перемешать, прогреть, помешивая, до розоватого цвета. Тонкой струйкой, помешивая, влить молоко, посолить, добавить мускатный орех.

• Собрать пирог: тесто разделить на две части. Одну раскатать в тонкий пласт, уложить в форму для выпечки так, чтобы края свисали. Смазать края взбитым яйцом. Внутрь пирога выложить начинку, залить соусом. Вторую часть теста раскатать, уложить сверху, защипнув края. Лишнее тесто срезать.

• Смазать пай взбитым яйцом, выпекать в разогретой до 180 °C духовке 40–45 минут. Немного остудить, подать к столу.

Яблочный пай

На 6 порций

Время приготовления: 2 часа + охлаждение

2 стакана пшеничной муки

щепотка соли

100 г сливочного масла

6 ст. л. ледяной воды

6 шариков сливочного мороженого для подачи

Для начинки

1,5 кг твёрдых яблок

сок 0,5 лимона

0,7 стакана сахара

1 ч. л. молотой корицы

1 г ванилина

2–3 ст. л. пшеничной муки

40 г сливочного масла

Для смазывания

1 ст. л. молока

1 ч. л. молотой корицы

1 ст. л. сахара

Калорийность: 258 ккал

• Муку всыпать в миску, добавить соль и масло, растереть в крошку. Добавить воду, замесить тесто. Разделить его на две неравные части, скатать каждую в шар, завернуть в пищевую плёнку, убрать на 1 час в холодильник.

• Приготовить начинку: яблоки разрезать пополам, удалить семена и кожуру, нарезать тонкими дольками, переложить в миску. Добавить к яблокам лимонный сок, сахар, корицу и ванилин. Перемешать, дать настояться 15 минут, чтобы выделился сок.

• Большую часть теста раскатать в тонкий пласт. Уложить в смазанную маслом форму для выпечки с высокими бортиками так, чтобы края теста свисали.

• Сок слить, яблоки отжать, добавить муку, перемешать. Выложить в форму, сверху положить тонкие пластинки сливочного масла.

• Раскатать вторую часть теста, положить сверху формы, хорошо защипнуть края. Смазать пай молоком, посыпать корицей и сахаром. Сделать несколько небольших разрезов сверху.

• Поместить пирог в разогретую до 180 °C духовку. Выпекать 1 час.

• Затем увеличить температуру до 200 °C, выпекать ещё 10–15 минут до золотистой корочки.

• Готовый пай остудить. Разрезать на порционные куски, подать каждый с шариком сливочного мороженого.

Пак, Вольфганг

(род. в 1949 г.)

Именитый шеф-повар родом из Австрии, работающий в США и уже много лет занимающийся организацией торжественного ужина после вручения кинематографической премии «Оскар». Является автором идеи популярного телевизионного шоу «Адская кухня», а также серии кулинарных книг.

Первым проводником в мир высокой кухни стала для Вольфганга его мать Мария, работавшая кондитером. В 14 лет Пак уехал в Прованс, чтобы изучать основы кулинарного искусства у Раймона Тюлье, затем перебрался в Монако, где работал в Hotel de Paris, а ещё через некоторое время Пак уже творил во всемирно известном французском ресторане Maxim’s.

В возрасте 25 лет талантливый кулинар решает перебраться в США. Там в течение двух лет он работает в Индианаполисе, а затем переезжает в Лос-Анжелес, где становится шеф-поваром и совладельцем ресторана Ma Maison. Настоящая слава приходит к Вольфгангу в 1981 после публикации книги «Современная французская кулинария на американской кухне». Впоследствии маэстро открыл ещё несколько ресторанов.

Основной кулинарного стиля Пака является простота предлагаемых рецептов. Великий кулинар постоянно демонстрирует гурманам, что вкусно – не значит сложно. Он призывает широко использовать пряности, чтобы добиться изысканного вкуса блюд, и не боится смешивать традиции разных кухонь мира.

Одним из фирменных блюд Пака, принёсшим маэстро славу, стала пицца с начинкой из икры и копчёного лосося. С 1982 года этим блюдом могут полакомиться гости ресторана Spago.

Сегодня Вольфганг Пак входит в сотню самых богатых людей мира благодаря своему кулинарному таланту. Он пишет книги, участвует в телешоу, но при этом не забывает и свою главную страсть: с его лёгкой руки открываются новые рестораны, где подаются вкуснейшие блюда, никого не оставляющие равнодушным.

Паккери

Разновидность итальянской пасты. Представляет собой большие, чуть сплюснутые полые трубочки, которые наполняют разнообразной начинкой. Иногда паккери подают и как обычные спагетти, просто полив соусом.

Паккери с овощами гриль

На 3 порции

Время приготовления: 40 мин

350 г паккери

1 кабачок

1 баклажан

1 сладкий перец

1 пучок петрушки

соль и перец по вкусу

Калорийность: 124 ккал

• Паккери отварить в подсоленной воде до полуготовности, откинуть в дуршлаг, чтобы стекла вода.

• Кабачок и баклажан очистить, нарезать кружочками. Перец вымыть, очистить от семян и перегородок, нарезать дольками.

• Сбрызнуть овощи оливковым маслом, посолить, поперчить. Готовить на гриле до мягкости.

• Зелень промыть, стряхнуть воду, мелко нарезать.

• Паккери выложить на блюдо, сверху положить овощи гриль, посыпать зеленью, перемешать, подать к столу.