Читать книгу "Готовим дома сыры. Твердые, сливочные, рассольные, с плесенью - Ирина Веремей"

Поставить в миску форму для сыра, выстелить ее тканью и переложить в нее сырную массу. Поместите форму под пресс, придавив сверху гнетом около 5 кг на 4 часа. Слить сыворотку, поменять ткань и продолжать прессовать под гнетом около 15 кг еще сутки. Приготовить рассол из воды и соли. Опустить в него сыр на 4 часа. В середине процесса сыр нужно перевернуть. Вынуть сыр из рассола и оставить созревать при температуре 13 °С и влажности воздуха 85 % не менее 2 месяцев, можно в холодильнике. Через несколько дней, когда на сыре образуется корочка, можно нанести на нее воск или парафин. Во время созревания первые 2 недели переворачивать сыр ежедневно, потом раз в неделю.

Грюйер

Грюйер – традиционный твердый сыр из коровьего непастеризованного молока. Свое название сыр берет от одноименной швейцарской деревушки.

Это твердый желтый сыр без глазков, имеющий острый пикантный аромат и оригинальный вкус: сладковатый фруктовый с ореховым и немного землистым послевкусием. У грюйера более плотная и зернистая текстура, чем у эмменталя, и более темное тесто. Корочка твердая, сухая.

В 2001 году грюйер получил статус продукта с сертификатом AOC (фр. Appellation d’origine contrôlée – контроль подлинности происхождения), который гарантирует, что продукт произведен на определенной территории с соблюдением строгих правил. Грюйером может называться сыр, произведенный только в кантонах Фрибур, Во, Невшатель и Юра, а также в некоторых частях кантона Берн.

Грюйер выпускается в типичных для швейцарских сыров больших головках весом до 35 кг. Вкус сыра меняется в зависимости от срока созревания: мягкий – 5 месяцев; полусоленый – 7–8 месяцев; соленый – 9–10 месяцев; высший сорт, или резерв, – от 1 года; старый – от 15 месяцев.

В Швейцарии существует множество разновидностей сыра грюйер, незначительно отличающихся друг от друга, но есть отдельный подвид – альпийский грюйер. Он производится прямо на высокогорных пастбищах и только в летние месяцы, когда туда отгоняют на вольный выпас коров.

Ингредиенты:

8 л молока, ¼ ч. л. термофильной закваски, 1/16 ч. л. арома-культуры L. helveticus, 1/16 ч. л. пропионовокислых бактерий P. shermanni, ½ ч. л. жидкого сычужного фермента, ½ ч. л. хлористого кальция 10 %-ного, 20 %-ный рассол

Развести пропионовые бактерии в 1 чашке молока, остальное молоко медленно нагреть на водяной бане до 33 °С. Влить в молоко разведенный в 50 мл воды хлористый кальций, перемешать и дать постоять 3 минуты. Добавить термофильную культуру: посыпать порошок на поверхность молока, дать настояться 3–5 минут. Затем хорошо перемешать снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока. Добавить разведенные пропионовые бактерии и перемешать. Накрыть крышкой и дать постоять 30 минут. Чтобы избежать остывания молока, можно укрыть его полотенцем. Снова перемешать, затем влить растворенный в 50 мл воды сычужный фермент. Перемешивать снизу вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока. Оставить сгусток в покое. Затем провести тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставить еще на 10–15 минут.

Когда сгусток станет плотным и блестящим, как желе, его можно начать разрезать на кубики со стороной 0,5–1,5 см. Помешивать сгусток 40 минут венчиком для взбивания, поддерживая температуру 32–33 °С. Затем в течение 20 минут увеличить температуру до 49 °С. Все это время медленно и аккуратно помешивать сгусток. Выключить нагрев, снять кастрюлю с водяной бани (чтобы температура перестала нарастать) и помешивать сгусток еще 10–30 минут. Следить за тем, чтобы сырное зерно не пересушилось: в идеале оно должно стать слегка упругим. Если зачерпнуть горсть сырного зерна и слегка сжать горсть, то зернышки должны слипнуться между собой в комок, который затем легко можно разделить обратно.

Переложить сгусток в застеленную марлей форму. Сверху прикрыть сыр слоем марли и положить крышку. Поставить начальный вес 4,5 кг и прессовать 20 минут. Вынуть сыр из формы, перевернуть в чистую ткань, поставить вес 7 кг и прессовать еще 30 минут. Снова перевернуть, поставить вес 12–14 кг на 6 часов. Перевернуть и прессовать весом 22 кг еще 12 часов. Поставить контейнер в холодильник на ночь. Вынуть сыр из формы и поместить в ванночку для посолки на 12 часов, переворачивая сыр за это время 3 раза, чтобы он просолился равномерно. Контейнер с рассолом и сыром следует поставить в холодильник. Вынуть сыр из рассола и поставить сушиться на 1–2 дня, до полного высыхания корочки. Переворачивать сыр 3 раза в сутки, чтобы он сох равномерно.

Поместить в помещение для созревания при 12–15 °С и влажности 85 % минимум на 6 месяцев. Первые 2–4 дня, пока корочка не высохла, переворачивать сыр 3 раза в сутки, далее нужно делать это 1 раз в день в течение первого месяца, затем 3 раза в неделю. После того как корочка сыра слегка подсохнет (на 2–4-й день), протирать сыр ежедневно подготовленным раствором (100 г морской соли среднего помола на 2 л воды). Излишки влаги можно убирать чистым полотенцем. Продолжать промывки до тех пор, пока не сформируется достаточно твердая корочка коричневатого цвета. Добавленная в рассол бактерия B. linens должна ускорить процесс формирования корочки. Можно подавать сыр на стол уже через 3 месяца, но лучше выдержать 6 месяцев и более, чтобы получить сыр, похожий на оригинальный швейцарский грюйер.

Качотта

Качотта – итальянский полумягкий столовый сыр с закрытой текстурой (без глазков). Его готовят в Италии повсеместно, используя разные сорта молока, а также различные добавки. Имеется великое множество разновидностей этого сыра, и можно говорить о целом семействе сыров качотта.

В переводе с итальянского «качотта» означает «сырок», что указывает на небольшие размеры сыров этого семейства, а также на их нежный и мягкий вкус и непродолжительный период созревания. Действительно, качотта выпускается в головках формы «бочонок» весом 0,5–2 кг. Сыр этот часто продается свежим, всего пятидневной выдержки.

Существуют и более зрелые разновидности – возрастом до 3 месяцев, они обладают сладко-острым вкусом и плотной консистенцией. Традиционно качотту делают в Италии весной.

Качотта – превосходный бутербродный сыр. Он отлично плавится и может быть использован при приготовлении различных блюд традиционной итальянской кухни: пиццы, пасты, ризотто. Зрелые разновидности качотты вполне можно подавать и в составе сырной тарелки, дополняя белым фруктовым вином (желательно итальянского же происхождения), а также сладкими фруктами.

Ингредиенты:

4 л молока, 1 г хлористого кальция, ¼ ч. л. сычужного фермента, 20 %-ный рассол

В эмалированную кастрюлю налить молоко, поставить на водяную баню или на конфорку с рассекателем огня. Нагреть до 35 °С. Добавить сычужный фермент и хлористый кальций. Если используется сухой препарат, его необходимо растворить в 50 мл теплой воды и ввести в молоко. Смесь перемешать, оставить створаживаться. В течение получаса температуру молока поддерживать на уровне 35 °С. Хорошо свернувшееся молоко при нажатии на поверхность будет немного пружинить, а при погружении пальца в жидкость частички створоженной массы не должны оставаться на пальце. Если молоко не достигло нужной консистенции, оставить его еще на 10–15 минут. Нарезать пласт кубиками с ребром 2–2,5 см. Нагреть водяную баню еще на 20 °С, до 55 °С, и оставить на четверть часа, периодически аккуратно перемешивая содержимое.