Читать книгу "Соя. Уникальный продукт. Применение в медицине, кулинарии, косметологии - Юрий Константинов"

Соевый майонез

Состав: 75 г соевого сухого молока, 10 г горчицы, 40 мл соевого масла, 150 мл воды, 50 мл уксуса, соль, перец.

Разбавить водой сухое соевое молоко, затем размешать, чтобы вышла однородная масса. Дать в течение десяти минут набухнуть, после чего влить соевое или другое растительное масло, взбить. Засыпать сухую горчицу, приправы и уксус, посолить, снова взбить, поставить на плиту и вскипятить, после чего сразу огонь выключить, дать майонезу остыть.

Домашнее соевое молоко

Бобы сои слегка поджарить в духовке на сухом противне, затем перемолоть в порошок, точнее, в муку. В соотношении 1:1 залить кипятком и дать пару часов настояться. Подогреть массу на небольшом огне, помешивая, до закипания, добавить соль, дать отстояться и остыть и процедить.

Очень хорошо помогает при гастрите с повышенной кислотностью, а также при язве желудка. Также соевое молоко поможет при климаксе (за счет содержания фитоэстрогенов), для нормализации настроения и повышения мышечного тонуса.

Соевое мясо

Соевое мясо производят из теста, которое замешивают на обезжиренной соевой муке, а затем доводят до готовности методом экструзионной варки. Существует несколько разновидностей соевого мяса, которые отличаются между собой внешним видом или формой готового изделия. Бывает соевое мясо в виде хлопьев, отбивных, кубических кусочков, продолговатой формы или в виде гуляша.

Соевое мясо относится к продуктам быстрого приготовления. В его составе очень много белков, а также все другие полезные вещества, которые есть в сое. При этом в нем рекордно низкое, по сравнению с другими разновидностями мяса, количество жиров.

Калорийность соевого мяса составляет 102 ккал на 100 г продукта. Именно поэтому соевое мясо входит в список десяти лучших продуктов питания для людей, страдающих лишним весом. При этом в нем достаточно много витаминов, минералов, все незаменимые аминокислоты.

Консистенция соевого текстурата отличается от консистенции обычного мяса. С одной стороны, это значительно ускоряет время приготовления блюд, а с другой – придает таким блюдам мягкость. Блюда из соевого мяса отличаются особенно нежной консистенцией, поэтому их часто включают в рацион пожилых людей, которым сложно пережевывать жесткие волокна настоящего мяса.

В продажу соевое мясо поступает в сушеном виде. Так оно может храниться при комнатной температуре до года. Перед приготовлением соевое мясо вымачивается в жидкости, которую оно хорошо впитывает благодаря своей пористой структуре. Это не надо делать только при приготовлении супа. Для вымачивания можно использовать разные жидкости: мясной или овощной бульоны, горячую воду, молоко, жидкие отвары пряных трав. Тем, кто не любит аромат соевого мяса, рекомендуется вымачивать полуфабрикат подольше, периодически меняя воду, затем отжать мясо и ненадолго опустить его в отвар пряностей. Также можно поэкспериментировать с различными специями, добавляя их к мясу в разных пропорциях.

Тефтели, биточки, фрикадельки и котлеты из соевого мяса готовятся не совсем так, как обычные. Сухой соевый фарш представляет собой мелкие сухие кусочки желтоватого, розового или серого цвета. После вымачивания в жидкости эти кусочки превращаются в вязкую массу, из которой можно лепить различные изделия. В эту массу не нужно добавлять ни размоченный хлеб, ни крупы, а вот специи (лук, чеснок, пряные травы и т. п.) очень нужны. Они замаскируют специфический запах соевого мяса. Яйцо в фарш добавлять тоже не нужно, фарш и так достаточно вязкий, он не распадается в процессе готовки.

Салат с зеленым горошком и свеклой

Состав: 200 г соевого мяса, 1 небольшая свекла, 2 ст. л. консервированного горошка, 1 зубчик чеснока, соль, специи, соевый майонез.

Взять большую кастрюлю, влить холодную воду и поставить на огонь. Добавить лавровый лист и посолить. После закипания опустить в воду кусочки соевого мяса. При варке они увеличатся в объеме в 2,5–3 раза, поэтому и кастрюля нужна с запасом. Когда вода закипит второй раз, уменьшить огонь и варить 10 минут. Готовый продукт откинуть на дуршлаг, дать стечь лишней жидкости, а затем отжать кусочки. Соевое мясо считается готовым после его увеличения в объеме. Мясо нарезать маленькими кубиками. Свеклу отварить и натереть на терке, добавить к мясу. Туда же высыпать горошек, порубленный чеснок, соль, специи и майонез (его можно заменить на растительное масло).

Суп-лапша

Состав: 150 г соевого гуляша, 2 морковки, 2 картофелины, 1 небольшая банка зеленого горошка, 1 неполный стакан лапши, соль.

Очистить морковь и картофель, нарезать кубиками. Вместе с соевым гуляшом положить в воду и варить 15 минут. Добавить зеленый горошек, лапшу, соль и специи по вкусу.

Колбаски из соевого фарша

Состав: 600 г размоченного соевого фарша, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 2 ст. л. муки, 3 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. сметаны, 2 ст. л. томатного соуса, соль.

Размоченный соевый фарш пропустить через мясорубку вместе с луком и чесноком, посолить, хорошо перемешать, скатать в виде колбасок, запанировав в муке, обжарить со всех сторон в растительном масле. Колбаски выложить на противень, залить смесью сметаны и томатного соуса и запечь в духовке.

Соевое мясо, тушенное с овощами

Состав: 150 г соевого мяса, 2 болгарских перца, 2 помидора, 1 луковица, 1 морковка, 3 ст. л. соевого соуса, 1 стакан мясного бульона.

Сухое соевое мясо залить кипятком на 15 минут. Воду слить, мясо промыть и нарезать соломкой. Перец и лук нашинковать кольцами, помидоры – дольками, морковь натереть на терке. Все выложить в кастрюлю, влить соевый соус и горячий бульон, перемешать. Тушить 15 минут под крышкой на большом огне, затем дать настояться при выключенном огне на горячей конфорке.

Биточки соевые с шампиньонами

Состав: 600 г размоченного соевого фарша, 2 луковицы, 2 ст. л. растительного масла, 100 г шампиньонов, 1 яйцо, 1 ст. л. муки, соль.

Грибы промыть, очистить, отварить, пропустить через мясорубку или мелко нарезать. Мелко нарезанный лук обжарить, яйцо сварить и мелко нарезать. Смешать грибы, лук, фарш и яйцо, все посолить. Из получившегося фарша сформовать биточки, запанировать их в муке и обжарить на растительном масле до образования корочки.

Соевый соус

Он получается за счет процесса брожения соевых бобов, которое происходит под воздействием специфических бактерий типа «аспергиллиус». Соевые бобы превращаются в жидкую массу и за счет деятельности микроорганизмов обогащаются некоторыми биологически активными веществами. Получившийся темный жидкий соус богат микроэлементами, витаминами и многими другими полезными веществами.