Читать книгу "Лучшие в мире салаты, винегреты, заправки и соусы - Михаил Зубакин"

Винегрет положить горкой на тарелку или в салатник и украсить салатом, дольками помидора, нарубленным зеленым луком.

Винегрет мясной сборный

Говядина или телятина – 150 г, язык – 75 г, ветчина – 75 г, картофель – 100 г, огурцы соленые – 150 г, свекла – 100 г, морковь – 100 г, яйцо – 1 шт., брусника моченая – 50 г, масло растительное – 100 г, уксус 3 %-ный – 25 г, сахар – 15 г, зелень, перец черный молотый, соль

Нежирную говядину или телятину и язык отварить. Ветчину зачистить от жира. Мясные продукты нарезать мелкими ломтиками, соединить с отварным картофелем, свеклой, солеными огурцами, также нарезанными ломтиками, смешать, заправить растительным маслом, уксусом, сахаром, черным молотым перцем и солью.

Уложить винегрет горкой на тарелку, а вокруг разместить мелко нашинкованную отварную свеклу, морковь, моченую бруснику, зелень.

На горку винегрета положить ломтики яйца.

Разновидность рецепта

Мясо готовое – 160 г, картофель – 160 г, огурцы – 180 г, яйцо – 2 шт., салат – 100 г, свекла – 50 г, морковь – 100 г, фрукты маринованные – 50 г, майонез – 100 г, соус «Краснодарский» – 50 г

Вареную или жареную говядину, телятину, свинину, баранину, ветчину или язык нарезать тонкими маленькими ломтиками; так же нарезать вареный картофель, соленые или свежие огурцы или корнишоны, добавить нарезанный салат и заправить соусом «майонез», солью, перцем и соусом «Краснодарский». В остальном винегрет приготовить обычным способом.

При украшении добавить сваренное вкрутую яйцо, нарезанное дольками.

Винегрет с рыбой

Рыба вареная (филе) – 150 г, картофель – 120 г, огурцы – 120 г, помидоры – 120 г, морковь – 100 г, свекла – 50 г, икра – 25 г, ягоды маринованные (вишня, брусника) – 50 г, желе – 70 г, майонез – 100 г, соус «Краснодарский» – 50 г, перец, зелень

Вареную или припущенную рыбу нарезать тонкими ломтиками.

Два-три лучших кусочка рыбы оставить для оформления блюда, а остальные смешать с овощами, подготовленными и нарезанными тонкими ломтиками, заправить соусом «майонез» с добавлением соуса «Краснодарский», солью и перцем.

Положить винегрет горкой на тарелку и посыпать мелко рубленным желе. Вокруг расположить небольшими кучками гарнир из овощей, маринованных фруктов и зелени.

Сверху винегрет следует оформить кусочками рыбы, украсить красной или паюсной икрой, маринованными ягодами и крутонами из желе.

Винегрет с сельдью

Сельдь (филе) – 100 г, винегрет овощной – 500 г, салат – 50 г, зелень

Винегрет, приготовленный, как описано выше, положить в салатник горкой, а сверху – зачищенную от костей и кожи и нарезанную кусочками сельдь.

Украсить винегрет овощами, зеленью или листьями салата.

Винегрет с килькой, хамсой, тюлькой, салакой солеными

Рыба – 40 г, картофель – 30 г, свекла – 10 г, морковь – 10 г, капуста квашеная – 15 г, огурцы – 15 г, лук зеленый или репчатый – 10 г, заправка салатная – 30 г, зелень петрушки, салат зеленый

Маринованную кильку, хамсу, салаку или тюльку промыть, перебрать. Если рыба очень соленая, то следует вымочить ее в холодной воде или в молоке в течение 1–2 часа. Отделить рыбное филе от голов, хвостов и хребтов.

Приготовить овощной винегрет. Часть его положить на десертную тарелку горкой, на винегрет уложить мелкую рыбу спинками в одну сторону. Остальную часть винегрета положить вокруг рыбы, полить салатной заправкой, посыпать нарезанным луком, украсить веточками зелени и салатом.

Лучок маринованный для салатов и других блюд

На 1 кг лука: уксус 3 %-ный – 250 г, масло растительное – 50 г, лавровый лист, перец горшком – по 0,5 г

Для салата, винегрета, гарнира к сельди лучше употреблять крупный сочный репчатый лук. Лук острый, жесткий и не сочный малопригоден для закусок. Чтобы сделать такой лук мягким и сочным, его маринуют в уксусе. Для этого уксус и растительное масло нужно налить в сотейник, добавить нашинкованный лук, специи и, помешивая, нагревать до 75–80 °C. Затем лук быстро охладить. Хранить лук в неокисляющейся посуде. Маринованный лук можно хранить до 5–6 дней при температуре не выше 7 °C.

Винегрет со свежей сельдью или сардинами и майонезом

Сельдь или сардины свежие – 100 г, картофель – 100 г, огурцы соленые – 60 г, помидоры свежие – 60 г, морковь – 60 г, горошек зеленый консервированный – 45 г, свекла – 50 г, майонез – 90 г, сметана – 40 г, лук зеленый – 30 г, зелень петрушки, соль

Картофель, морковь, свеклу отварить, остудить и очистить. Рыбу разделить на филе без костей и отварить. Картофель, соленые огурцы, свежие помидоры, морковь нарезать дольками, свеклу – ломтиками, отварное рыбное филе нарезать кусочками. Все смешать, добавить консервированный зеленый горошек, посолить и заправить майонезом со сметаной.

Винегрет выложить горкой, с четырех сторон поместить кусочки рыбы, полить их майонезом.

Украсить винегрет морковью, свеклой, зеленым луком и посыпать зеленью петрушки.

Винегрет с рыбой

Рыба отварная (филе) – 50 г, картофель – 20 г, помидоры – 15 г, морковь, свекла, горошек зеленый, огурцы соленые – по 10 г, майонез или заправка горчичная – 30 г, зелень

Отварить рыбу типа трески, хека, отварить картофель в мундире. Отварить морковь и свеклу. Подготовленные продукты нарезать тонкими ломтиками, соединить и заправить. Добавить консервированный зеленый горошек мозговых сортов. Выложить в салатник, украсить зеленью и кусочками продуктов, входящих в состав блюда.

Винегрет со свежей сельдью или сардинами и маринованным луком

Картофель – 150 г, свекла – 100 г, морковь – 100 г, огурцы соленые – 100 г, капуста квашеная – 100 г, лук маринованный – 150 г, сельдь или сардины свежие – 150 г, масло растительное – 125 г, сахар – 15 г, зелень петрушки или укропа, соль

Картофель отварить, очистить и нарезать ломтиками; морковь нарезать ломтиками и припустить с небольшим количеством воды и растительного масла; свеклу отварить в кожуре, очистить и нарезать ломтиками. Соленые огурцы нарезать ломтиками, квашеную капусту перебрать, крупные куски нарезать. Все смешать, добавив маринованный репчатый лук, растительное масло, соль и сахар.

Перед подачей к столу положить в винегрет мякоть отваренной и охлажденной свежей сельди или сардины и осторожно перемешать. Уложить винегрет горкой, сверху поместить ломтики мякоти сельди или сардины, украсить огурцами, веточками петрушки или укропа.

Винегрет с кальмарами

Кальмары – 50 г, морковь – 30 г, свекла – 30 г, картофель – 40 г, огурцы соленые – 30 г, лук зеленый или репчатый – 25 г, уксус 3 %-ный – 5 г, масло растительное – 20 г, сахар – 3 г, перец черный молотый, соль

Кальмары отварить, охладить и нарезать соломкой. Приготовить овощной винегрет, положить в него кальмары, добавить сахар, соль и черный молотый перец, заправить растительным маслом, уксусом и хорошо перемешать.