Читать книгу "Консервирование. 60 рецептов, которые вы еще не знаете - Раиса Савкова"

Ингредиенты :

• грибы;

• лавровый лист;

• черный и душистый перец горошком;

• гвоздика;

• чеснок;

• корица в палочках;

• соль.

Для заливки:

• вода – 850 мл;

• уксус 9%-ный – 140 мл

• лимонная кислота – 1 г.

Способ приготовления

Сливаем воду, в которой у нас накануне варились грибы. Делаем соляной раствор: на 1 л воды – 40 г соли. Заливаем им грибы и варим 35-40 минут, иногда помешивая (раствора нужно столько, чтобы грибы в нем свободно плавали). Грибы готовы тогда, когда они «пошли на дно». Пену, которая с завидным постоянством образуется на поверхности, удаляем шумовкой (плоским дырявым черпаком).

Пока грибы варятся, готовим банки.

В стерилизованные пол-литровые банки кладем: по 1 лавровому листу, несколько горошин горького перца, 2-3 горошины душистого перца, 2-3 гвоздички, 3 очищенных зубчика чеснока. Можно добавить кусочек палочки корицы, совсем маленький.

Делаем маринадную заливку: воду, уксус и лимонную кислоту смешиваем и доводим до кипения.

В подготовленные банки со специями кладем грибы, заливаем кипящим маринадом и закрываем крышками. Стерилизуем их 25 минут при температуре 100 °С.

Храним в прохладном темном месте, недолго – максимум 6 месяцев.

Грибная икра

Это лето, кроме того что было аномально жарким, сделало нам огромный подарок – грибное изобилие. Мои друзья, любители «тихой охоты», привозили боровики мешками. Я тихо умирала от зависти, ибо, как я уже писала выше, в лес ходить не люблю (боюсь потеряться или вернуться с клещами). Но мой муж иногда любит сходить по грибы с друзьями. И хотя он приносит меньше грибов, чем его друзья, к которым «грибы сами прыгали в корзинки», количество собранных им грибов можно назвать огромным. Мариновать не успевала. И вот нашла в своих старых «записках сумасшедшего» рецепт грибной икры. Результатом осталась очень довольна.

Способ приготовления

Грибы чистим, нарезаем, заливаем водой и доводим до кипения. Сливаем воду. Затем снова заливаем их водой и варим 40 минут, постоянно снимая пену. Сливаем воду, промываем грибы проточной водой и просушиваем.

Чистим и измельчаем морковь, лук, петрушку. Тушим их до готовности на растительном масле.

Добавляем к овощам грибы и тушим еще 10 минут. Добавляем томатную пасту.

Ингредиенты:

• грибы трубчатые (белые, подосиновики, подберезовики, иногда попадаются польские) – 2 кг;

• томатная паста – 80 г;

• морковь – 4 штуки среднего размера;

• лук репчатый – 3 штуки среднего размера;

• корень петрушки – 1 штука;

• соль – по вкусу;

• лавровый лист – 3-4 штуки;

• гвоздика – 6 штук;

• черный и душистый перец молотый;

• пучок зелени петрушки;

• растительное масло для жарки (сколько «возьмут» овощи);

• хересный уксус – 70 мл (можете взять обыкновенный или яблочный, но хересный придаст пикантности).

Массу измельчаем при помощи блендера. Добавляем все специи, уксус и прогреваем.

Добавляем рубленую зелень петрушки.

Раскладываем икру по стерилизованным банкам.

Стерилизуем банки емкостью 0,5 л в течение 30 минут.

Грузди соленые

К таким грибам, как грузди, рыжики, зеленки, я отношусь крайне настороженно. Ничего плохого я не могу про них сказать, видимо, такое мое отношение вызвано каким-то внутренним предубеждением. Это достаточно популярные осенние грибы, которые к тому же по своим вкусовым качествам стоят в одном ряду с белыми грибами. А поскольку в «корзинке» моего мужа нашлись и грузди, то нужно было и с ними что-то сделать. Заготавливала я их без всякой фантазии, строго по проверенным рецептам.

Ингредиенты :

• грузди;

• соль;

• перец черный горошком;

• лавровый лист;

• чеснок.

Способ приготовления

Подготовленные очищенные грузди вымачиваем в течение суток в холодной подсоленной воде (на 1 л воды – 30 г соли), дважды ее меняя. Затем грибы промываем, кипятим 5 минут, откидываем на дуршлаг, охлаждаем.

На дно подготовленной тары (бочки, кастрюли, банки) сыплем слой соли, затем кладем шляпками вниз грибы, слоем не более

6 см. Каждый слой грибов пересыпаем солью с добавлением пряностей (перец, лавровый лист, чеснок). После заполнения посуды верхний слой покрываем чистой тканью (например, марлей), хорошо бы положить деревянный круг, а на него – гнет (хорошо промытый гранитный камень).

Грузди готовы через 1-1,5 месяца.

На 1 кг грибов нужно примерно 50 г соли.

Солянка овощная с грибами

Ингредиенты :

• капуста – 1,5 кг;

• лук репчатый – 300 г;

• морковь – 500 г;

• отваренные грибы – 300 г;

• томатная паста – 60 г;

• чеснок – 4 зубчика;

• петрушка – 1 пучок;

• соль, черный и душистый перец горошком – по вкусу;

• масло растительное – сколько «возьмут» овощи.

Способ приготовления

Капусту шинкуем соломкой. В большой глубокой кастрюле разогреваем растительное масло и тушим в нем капусту до полуготовности.