Читать книгу "200 лучших рецептов русской кухни - Дарья Костина"

Капусту для начинки не следует солить, т. к. выделится много жидкости и фарш будет очень влажным.

Картофельный пирог

● 500 г картофеля, 11 / 2 стакана муки, 9 г дрожжей, 1 / 4 стакана молока, 2 яйца, 1 / 2 стакана растопленного масла, 600 г вареной или жареной говядины, 1 луковица, перец, соль, 50 г масла, зелень.

500 г картофеля очистить, отварить в подсоленной воде, слить воду. Горячий картофель размять деревянной толкушкой, протереть сквозь сито, всыпать 11/2 стакана муки, положить 9 г сухих дрожжей, распущенных в 1/4 стакана молока, 2 яйца целиком, соль, 1/3 стакана распущенного сливочного масла, хорошо размешать, разделить на два пласта, оставить на час. Один пласт положить на смазанную маслом эмалированную сковороду, на нее мясной фарш, затем другой пласт картофеля, смазать яйцом с маслом, поставить в горячую духовку.

Гречневые блины

● 1 стакан гречневой муки, 3 стакана муки высшего сорта, 13–25 г сухих дрожжей, 1 стакан растопленного масла, по 1 чайной ложке соли и сахара.

1 стакан гречневой муки растворить в стакане холодной воды, размешать до гладкости, заварить 31/2 стаканами кипятка, размешать хорошенько, остудить, положить 13–25 г сухих дрожжей, поставить в теплое место, дать подняться. Затем выбить тесто лопаткой как можно лучше, всыпать соль, сахар, 3 стакана муки высшего сорта, выбить хорошенько, дать опять подняться и выпекать. Подать отдельно масло, сметану.

Блины пшеничные со взбитыми сливками

● 21 / 2 стакана молока, 2 яйца, 13–25 г дрожжей, 1 / 2 стакана густых сливок, 3 стакана муки высшего сорта, 200 г масла, по 2 чайные ложки соли и сахара.

11/2 стакана теплого молока, ложки две дрожжей, соль, сахар, муку высшего сорта (около 21/4 стакана) размешать хорошенько, поставить на 3 часа в теплое место. Когда тесто поднимется, взбить 2 желтка, прибавить 3/4 стакана муки, развести молоком до надлежащей густоты, потом белки взбить в пену, смешать все это осторожно со взбитыми густыми сливками, дать подняться и, не мешая более теста, печь на маленьких сковородках на плите.

Подать отдельно сливочное масло, сметану.

Постные русские блины

● 11 / 4 стакана гречневой муки, 22 / 3 стакана пшеничной муки, 13–25 г сухих дрожжей, по 1 чайной ложке соли и сахара, 100–200 г масла.

С вечера взять гречневую и половину пшеничной муки, дрожжи и воду, замесить густоватое тесто.

На другой день добавить остальную муку, соль и сахар. Когда тесто поднимется, за 30 минут перед тем, как печь блины, долить теплой воды, чтобы тесто было густоты сметаны.

Блины на пшенной кашице

● 21 / 2 стакана пшена, 3 стакана муки высшего сорта, 21 / 2 стакана гречневой муки, 2 чайные ложки соли, 2 чайные ложки сахара, 200 г масла, 17–25 г сухих дрожжей.

Пшено с вечера перемыть в нескольких горячих водах, сварить на воде жидкую кашицу, чтобы получилось 5 стаканов. Когда остынет, добавить пшеничной муки высшего сорта и дрожжей. Когда сильно поднимется, добавить лучшей гречневой муки, соли и столько же сахара. Выбить лопаточкой до полной гладкости.

Когда тесто поднимется, то за четверть часа до выпекания блинов ошпарить его кипятком до надлежащей густоты.

Блины манные

● 2 / 3 стакана манной крупы, 1 / 3 стакана муки, 3 стакана молока, 1–2 желтка, 1 / 2 столовой ложки масла, 100 г масла для жарки блинов.

Вскипятить стакан молока, всыпать 2/3 стакана манки, положить 1/2 столовой ложки масла, сварить кашу, остудить. Незадолго перед обедом всыпать 2/3 стакана муки, разбавляя двумя стаканами молока и 1/4 стакана воды, вбить 1–2 желтка, всыпать соль, размешать до гладкости, жарить на маленьких сковородках. Подать к ним сахар.

Оладьи на дрожжах

● 2 стакана молока, 4 стакана муки, 10 г сухих дрожжей, 2–3 яйца, 1 чайная ложка соли, 1 / 2 столовой ложки сахара, 200 г масла или фритюра.

2 стакана теплого молока, 4 стакана муки, 10 г сухих дрожжей размешать до гладкости. Когда тесто поднимется, выбить его хорошенько лопаткой, положить чайную ложку соли, 1/2 ст. ложки сахара, ложку масла, 2–3 яйца цельными или взбить белки, дать вторично подняться и тогда уже, не мешая теста, брать его ложкой, класть на сковороду в горячее масло. Поджарить с обеих сторон, подавать к ним сахар, варенье или патоку.

Расстегай с мясной начинкой

● Для теста: 2 стакана муки, 2 / 3 стакана молока, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка сахара, 1 / 2 чайной ложки соли, 30 г дрожжей.

Для начинки: 400 г мяса, 5 луковиц, 3 крутых яйца, 1 столовая ложка сливочного масла, соль и молотый перец по вкусу.

Из всех продуктов приготовить безопарное тесто и дать ему подняться, поставив в теплое место.

Мясо без косточек пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать и обжарить в масле. Добавить на сковороду с луком мясной фарш и хорошо обжарить все вместе. Начинку по вкусу посолить, поперчить и при необходимости добавить немного сметаны или бульона, чтобы начинка получилась достаточно сочной.

Готовое тесто разделить на кусочки, скатать из них шарики и разложить на разделочной доске. Прикрыть их полотенцем и дать постоять не менее получаса. Затем разделать из каждого шарика круглые заготовки нужной величины (можно делать как маленькие, так и большие, во всю сковороду), уложить на середину приготовленную начинку. Поверх начинки можно уложить слой нарезанных кружочками крутых яиц. Защипать края так, чтобы посередине продолговатого пирожка осталось отверстие, через которое видна начинка.

Уложить расстегаи на подготовленный противень, дать постоять 20–30 минут и выпекать в горячей духовке до золотистой корочки. Готовые расстегаи смазать сливочным маслом.

Можно разделать расстегаи и крупными, круглой формы, но обязательно с открытой серединой.

Расстегай с начинкой из мяса и крутых яиц

● Для начинки: 800 г мякоти говядины или свинины, около 100 г маргарина (если мясо постное) или жира, 5 крутых яиц, соль и молотый перец по вкусу.

Мякоть говядины или свинины измельчить через мясорубку, выложить ровным слоем на сковороду или противень и обжарить в горячей духовке. Затем еще раз пропустить через мясорубку, по вкусу посолить, поперчить и добавить рубленые крутые яйца.

Пироги приготовить из постного или сдобного дрожжевого теста. Размеры расстегаев – с десертную тарелку. Разделка пирога аналогична предыдущим рецептам.