Читать книгу "Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Наталья Замятина"

Редис белый — 500 г

Черемша (нарезанная) — 100 г

Сахар — 0,5 ч. л.

Глютамат натрия (по желанию) — 0,25 ч. л.

Масло растительное — 1–2 ст. л.

Соль — 0,3 ч. л.

Зелень — по вкусу

Редис промыть, очистить от кожицы и нарезать длинной тонкой соломкой. Приправить солью, перетереть и оставить на 30 минут. Слить образовавшийся сок.

Черемшу обжарить при непрерывном помешивании в разогретом до 200–220 °C масле в течение нескольких секунд, снять с огня, добавить сахар и глютамат натрия, перемешать. Полить полученным соусом редис, еще раз перемешать. Выложить на тарелку и оформить зеленью.

Бутербродные пасты и масла

Это очень удобный способ использовать зелень в повседневном рационе, особенно в наши дни, когда большинство моих читателей берут бутерброды на работу или снабжают ими детей, идущих в школу.

Для приготовления паст и масел не требуется ничего особенного, нужно только смешать все компоненты, указанные в рецепте, до получения однородной массы.

Технические замечания: если в рецепт входит творог, начните с того, что разотрите его ложкой или миксером так, чтобы в нем не осталось комочков. Затем вводите остальные ингредиенты, зелень — в самом конце. Масло для паст нужно предварительно оттаять. Если вы готовите просто травяное масло, то оно будет гораздо вкуснее, если предварительно растереть масло в пушистую массу так же, как вы делаете это для крема, а уже затем всыпать очень мелко нарезанную зелень. Масла готовятся только из растений с хорошо выраженным вкусом.

МАСЛО КЕРВЕЛЕВОЕ

Масло сливочное — 50 г

Кервель рубленый — 2 ст. л.

МАСЛО С ЯРУТКОЙ

Масло сливочное — 50 г

Зелень ярутки рубленая — 2 ст. л.

ТВОРОЖНАЯ ПАСТА

С КЕРВЕЛЕМ И ТМИНОМ

Творог — 100 г

Кервель (листья) — 15 г (1 ст. л. с верхом)

Сметана — 2 ст. л.

Тмин молотый — на кончике ножа

Соль — по вкусу

ПАСТА С МОРКОВЬЮ И ЯРУТКОЙ

Морковь — 1 шт.

Брынза — 100 г

Масло — 50 г

Ярутка (листья) — 50 г

Брынзу вымочить, размять вилкой и смешать с маслом. Морковь натереть на мелкой терке, ярутку мелко нарезать. Все тщательно перемешать.

ПАСТА С ЦВЕТКАМИ МАТЬ-И-МАЧЕХИ, ОДУВАНЧИКА ИЛИ КАЛЕНДУЛЫ

Сыр плавленый — 1 шт. (100 г)

Масло сливочное — 50 г

Цветки мать-и-мачехи — 3 ст. л.

Чеснок — 1 зубчик

ПАСТА ИЗ СЫРА С ЧЕРЕМШОЙ

Сыр сулугуни, осетинский или брынза — 100 г

Масло сливочное — 50 г

Черемша (листья) — 50 г

Грецкие орехи чищеные — 0,5 стакана

Перец черный или красный — по вкусу

Соленые сыры предварительно ошпарить кипятком. Сыр, орехи, порезанный лук пропустить через мясорубку, смешать с маслом. При подаче посыпать бутерброд зеленью кервеля или укропа или цветками мать-и-мачехи.

ПАСТА ЯБЛОЧНАЯ С МАТЬ-И-МАЧЕХОЙ

Яблоко — 1 шт.

Сахарный песок — 1 ч. л.

Масло — 50 г

Цветки мать-и-мачехи (со стеблями) — 0,5 стакана

Корица — на кончике ножа

Яблоко испечь, протереть через сито, смешать с маслом, цветками мать-и-мачехи, корицей и сахаром. Яблоко можно заменить 2–3 столовыми ложками яблочного повидла, а цветки мать-и-мачехи — ноготками, одуванчиками или бархатцами.

ПАСТА

ИЗ МОКРИЦЫ

Мокрица рубленая (побеги) — 0,5 стакана

Яйцо вареное — 1 шт.

Масло сливочное — 50 г

Горчица готовая — 0,5 ч. л.

Соль — по вкусу

Желток яйца растереть с горчицей и маслом. Мокрицу и белок мелко нарезать, смешать с остальной массой.

ПАСТА ИЗ ЗЕЛЕНИ

Лук зеленый, кервель или купырь, укроп — всего 200 г

Ярутка (не более 50 %) — в произвольной пропорции по вкусу

Или сурепка — 1 стакан

Лук репчатый — 1 шт.

Сметана — 150 г

Творог — 125 г

Зелень и лук мелко нарезать, смешать с творогом и сметаной, взбить миксером в пену. Подавать к рыбе, яйцам, вареному картофелю. У купыря используют молодые листья и очищенные от кожицы молодые стебли.

Дипы и коктейли

Дип — новинка нашей кухни последнего времени, это густая, довольно жидкая масса, в которую макают (отсюда и название — «ту дип» по-английски «макать») хлеб или что-то еще, часто овощи или крекер. Для приготовления дипов нужно иметь хороший блендер. Тогда масса получается однородной. Обычно они представляют собой густую однородную жидкость или жидкую пасту. Основой дипа является мелко измельченная зелень, в которую добавляют сыр, творог, иногда мелко нарезанные мясные или рыбные продукты. Для того чтобы все это удалось измельчить, в дип добавляют сметану, растительное масло или их смесь, уксус, лучше бальзамический. Интересный результат дает приготовление соуса прямо при измельчении продуктов. Например, загружаем компоненты майонеза, затем зелень. Жидкие компоненты всегда загружаются в блендер первыми, и уже потом зелень и добавки. Все травы хорошо сочетаются со свежим огурцом, помидором, болгарским перцем.

ДИП. Вариант 1

Зелень по вкусу 0,75 стакана, крупно нарезанная. Яйцо свежее 1 штука, уксус бальзамический 1 столовая ложка, масло растительное 0,25–0,3 стакана, сыр некрупно нарезанный 50 г, перец черный 1 чайная ложка (лучше цельный).

Яйцо залить крутым кипятком ровно на 1 минуту, разбить в блендер, залить остальные жидкие компоненты, положить сыр и зелень, измельчить до однородного состояния. Подавать с поджаренным хлебом.

ДИП. Вариант 2

Зелень по вкусу 0,75 стакана, крупно нарезанная. Сметана 0,3 стакана, кальмары вяленые — горсть, крупно нарезать. Огурец 0,5 шт., перец или зелень по вкусу.

Коктейли

Для их приготовления также необходим блендер. От дипов они отличаются более жидкой консистенцией, их нужно пить. В качестве жидкости используем молоко, кефир, йогурт, несладкие овощные и фруктовые соки. Сладкие коктейли хороши с пряными травами — мятой, котовником, душицей, в них можно добавлять фрукты, например яблоко, апельсин, банан. Можно сделать вначале густую массу, как для дипа, затем разбавить соответствующей жидкостью.