Читать книгу "Готовим блюда татарской кухни - Лидия Калугина"

Баранину нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, слегка обжарить в растопленном жире, добавить нашинкованную морковь и лук, прожарить в жире все вместе, положить томатную пасту, перемешать и прожарить мясо еще несколько минут. Затем мясо с овощами переложить в сотейник, добавить к мясу нарезанные маленькими ломтиками соленые огурцы и лавровый лист, влить немного воды и тушить мясо с огурцами 10 минут. Помидоры нарезать тонкими дольками, добавить в сотейник к мясу, довести до кипения, посолить по вкусу и тушить блюдо до мягкости мяса. Готовое азу заправить мелко нарубленным чесноком.

Азу по-турецки

Компоненты

Баранина на косточках – 1 кг Бараний жир – 100 г Лук репчатый – 150 г Помидоры спелые свежие – 5–6 шт. Сметана – 0,5 стакана Вода кипяченая – 0,5 стакана Соль и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Сметану разбавить водой. Баранину нарезать маленькими кусочками, обжарить в растопленном жире, уложить в кастрюлю. Лук и помидоры нарезать тонкими кольцами и уложить слоями поверх мяса. Блюдо посолить, поперчить, залить разбавленной сметаной, поставить на не слишком большой огонь, довести до кипения и тушить на небольшом огне примерно около 1,5 часа.

Баранья грудинка с овощами

Компоненты

Баранья грудинка – 700 г Бараний жир – 100 г Морковь – 2 шт. Лук репчатый – 2 шт. Картофель – 0,5 кг Помидоры свежие – 4 шт. Мука пшеничная – 1 столовая ложка Мясной бульон – 2 стакана Томатная паста – 1 столовая ложка Огородная зелень – 1 пучок Соль и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Грудинку нарубить маленькими кусочками, посолить, поперчить, обжарить ее в бараньем жире, сложить в чугунок, влить горячий мясной бульон и тушить мясо в бульоне около 40 минут.

Морковь, лук и картофель почистить, нарезать соломкой. Морковь и лук обжарить в жире, добавить томатную пасту, осторожно перемешать и прожарить еще 5-10 минут. Отдельно обжарить в жире картофель.

На чистой сковороде прожарить муку с небольшим количеством жира. Бульон слить с мяса и развести в нем прожаренную с жиром муку.

Все подготовленные овощи положить к мясу, сверху положить нарезанные дольками помидоры, залить приготовленным горячим соусом и тушить блюдо еще 30–40 минут.

Готовое рагу выложить на порционные тарелки, посыпать рубленой зеленью и подать на стол.

Баранина в горшочках

Компоненты

Баранина – 700 г Бульон мясной – 3 стакана

Картофель – 600 г Морковь – 2 шт. Лук репчатый – 1 шт. Капуста – 300 г Репа – 1 шт. Паста томатная – 1 столовая ложка Корешки петрушки и сельдерея – по 4 шт. Лавровый лист – 2 шт. Перец черный молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Баранину отварить до полуготовности, вынуть из бульона и острым ножом разрезать на порционные куски, разложить по горшочкам.

Лук и корешки почистить, нарезать кольцами, картофель, морковь и репу почистить и нарезать кубиками, капусту нашинковать соломкой.

В горшочки с бараниной положить овощи, корешки петрушки и сельдерея, пряности и соль, залить горячим бульоном, добавить понемногу томатной пасты и перемешать.

Заполненные горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и тушить мясо с овощами 40–50 минут.

Жаркое по-казански

Компоненты

Баранина – 600 г Картофель – 500 г Лук репчатый – 1–2 шт. Чернослив – 100 г Мясной бульон – 1,5 стакана Масло топленое – 50 г Паста томатная – 2 столовые ложки Лавровый лист – 1 шт. Перец душистый – 5–6 горошин Соль и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить в собственном жире, добавив немного топленого масла. Картофель почистить, разрезать пополам и обжарить в топленом масле.

Репчатый лук нашинковать кольцами и обжарить в масле. Чернослив разрезать пополам, удалить косточки, мякоть нарезать маленькими кусочками и припустить в масле.

В смазанный маслом сотейник или горшок выложить баранину, на мясо положить картофель, затем чернослив и лук. Добавить оставшееся масло и томатную пасту, положить пряности, посолить и поперчить, влить горячий бульон, поместить в прогретую духовку и томить блюдо около 1 часа.

Долма с бараниной

Компоненты

Баранина жирная без костей – 500 г Рис – 0,5 стакана Лук репчатый – 1–2 шт. Виноградные листья – 250 г Масло топленое – 3 столовые ложки Бульон мясной – 2 стакана Соль и перец молотый – по вкусу

Способ приготовления

Рис замочить в холодной воде на 1–2 часа, затем воду слить, влить свежую порцию воды и отварить в ней до готовности.

Баранину вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить отварной рис, соль и перец. Фарш тщательно перемешать до однородной массы.

Виноградные листья промыть, очистить от толстых черешков, разложить на столе. На середину листьев выложить приготовленный фарш. Листья с фаршем завернуть в виде конвертиков. Затем плотно сложить их в смазанный маслом керамический горшок, полить маслом, добавить стакан мясного бульона. Горшок накрыть крышкой, поставить в прогретую духовку и тушить около 50–60 минут.

Долма с бараниной и говядиной

Компоненты

Мякоть жирной баранины – 250 г Мякоть говядины – 250 г Виноградные листья – 200 г Лук репчатый – 1–2 шт. Рис – 0,5 стакана

Мясной, овощной бульон или вода – 2 стакана Сметана – 0,5 стакана Лавровый лист – 1 шт. Перец душистый – 5–6 горошин Перец молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Рис предварительно замочить в воде на 1,5–2 часа. Виноградные листья зачистить от грубых черешков. Мясо пропустить через мясорубку вместе с рисом и луком. Фарш посолить, поперчить и тщательно перемешать. На середину виноградных листьев выложить порции фарша, свернуть в виде конвертиков, уложить в сотейник, влить мясной бульон, положить пряности и варить блюдо до мягкости. Подавать со сметаной.

Кыздырма (жаркое из ливера)

Компоненты

Баранье сердце – 300 г Бараньи почки – 300 г Баранья печень – 300 г Лук репчатый – 3–4 шт. Соль и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Ливер нарезать небольшими кубиками, посолить, поперчить и жарить на сковороде в топленом масле до появления румяной корочки. Затем добавить нашинкованный лук, прожарить вместе с мясом, на сковороду влить немного горячей воды, накрыть крышкой и тушить на небольшом огне до готовности мяса.