Читать книгу "О чем Эйнштейн рассказал своему повару - Марлен Парриш"

Для нас не имеет значения, каким образом ЖК распределяются между молекулами жира, потому что качества, имеющие позитивное или негативное влияние на здоровье, определяются именно относительным количеством трех видов ЖК, которое суммируется во всей смеси молекул жира. Глицериновая часть всех молекул жира не имеет питательной ценности и просто «идет за компанию». Так называемые незаменимые жирные кислоты являются теми ЖК, которые необходимы организму для производства гормонов. Такие гормоны называются простагландинами.

Раз уж мы говорим о жирных кислотах и триглицеридах, давайте проясним некоторые другие термины, связанные с жирами.

Моноглицериды и диглицериды похожи на триглицериды, но, как нетрудно догадаться, они имеют только одну (моно-) или две (ди-) молекулы ЖК, которые связаны с молекулой глицерина. Они существуют в очень незначительных количествах вместе с триглицеридами во всех природных жирах, а их ЖК являются основными компонентами насыщенных или ненасыщенных жиров. Их также используют в качестве эмульгаторов (это вещества, которые способствуют смешиванию масла и воды) во многих готовых продуктах питания. Но считаются ли они сами жирами? Ну, чем-то вроде того. В процессе пищеварения триглицериды расщепляются на моно— и диглицериды, поэтому их питательные свойства практически одинаковы.

Наконец, существует термин «липиды», от греческого lipos, то есть жир. Но мы используем этот термин в более широком значении. Липиды — это общий термин, обозначающий все маслянистое или жирное, что содержится в живых организмах, в том числе не только моно-, ди— и триглицериды, но и другие химические вещества, такие как фосфатиды, стерины (стеролы) и жирорастворимые витамины. Анализ крови, сделанный в медицинской лаборатории, может содержать липидограмму, в ней указывается не только количество триглицеридов (жир в крови — это не очень хорошо), но и количество различных форм холестерина.

Что можно сделать, чтобы избавиться от путаницы и понять, когда в статьях о продуктах питания говорится о жире, а когда — о жирных кислотах?

Во-первых, следует помнить, что хотя точное значение термина «жир» — это определенный вид химических веществ-триглицеридов (в отличие от белков и углеводов), в повседневной жизни слово «жир» используется для обозначения смеси жиров, таких как сливочное масло, сало, арахисовое масло и т. д. (каждый из этих продуктов в любой диете обозначается словом «жир»). Можно попытаться выяснить, в каком контексте употребляется это слово, то есть идет ли речь о химическом веществе или о продукте питания.

Во-вторых, имеет смысл предложить авторам, пишущим о продуктах питания, быть более точными при выборе терминологии и не заменять «жир» «жирными кислотами».

Так, относительная насыщенность (или ненасыщенность) жирной пищи может быть выражена без использования этого термина. Например, мы можем просто сказать, что имеет место х% насыщенности, у% мононенасыщенности и z% полиненасыщенности, причем слова «жирная кислота», к которым относятся все эти определения, можно не добавлять.

Вместо того чтобы говорить (я множество раз слышал такое): «насыщенный (или ненасыщенный) жир», что не имеет смысла, следует сказать: «жир с высоким содержанием насыщенных ЖК» (вариант: «с высоким содержанием ненасыщенных ЖК)» или «жир, богатый насыщенными ЖК» (вариант: «ненасыщенными ЖК)». Это то же самое (только покороче), что сказать: «с высоким содержанием насыщенных (или ненасыщенных) жирных кислот».

Вообще чем реже используется термин «жирная кислота», тем лучше, потому что людям понятен термин «жир» (ну, или они думают, что понятен) и это слово не такое уж страшное. Но если речь идет именно об отдельных жирных кислотах, их определение нужно давать сразу, и оно может быть примерно таким: жирные кислоты — это «строительные блоки жиров».

Когда портятся жиры

«Из-за чего могут прогоркнуть жиры?»

Итак, свободные жирные кислоты — это молекулы жирных кислот, которые отделились от молекул жира. Большинство жирных кислот представляют собой химические вещества, обладающие неприятным запахом и вкусом, и даже небольшое их количество придает пище нежелательный привкус.

Существует два основных способа, благодаря которым происходит распад жирных кислот: это реакция жира с водой (гидролиз) и его реакции с кислородом (окисление).

Может показаться, что жиры и масла не будут вступать в реакцию с водой, поскольку они с ней не смешиваются. На самом деле при достаточном количестве времени ферменты, которые естественным образом присутствуют во многих жирных продуктах, могут способствовать возникновению реакции (с химической точки зрения, они катализируют гидролиз). Таким образом, такие продукты, как сливочное масло и орехи, могут прогоркнуть (вследствие гидролиза) просто потому, что хранились в течение длительного времени. Сливочное масло особенно склонно к прогорканию, поскольку содержит короткоцепочечные жирные кислоты и их маленькие молекулы легче испаряются (другими словами, они более летучи), создавая неприятный запах.

Высокие температуры также ускоряют прогоркание масла (напомню, вследствие гидролиза) — так бывает, например, когда влажные продукты жарятся в нем. Это одна из причин, почему масло во фритюре начинает плохо пахнуть, если его использовать более одного раза.

Вторая основная причина прогорклости — окисление, оно чаще всего происходит в жирах, содержащих ненасыщенные жирные кислоты с полиненасыщенными жирами, которые окисляются легче, чем мононенасыщенные. Окисление ускоряется (катализируется) под воздействием тепла, света и малого количества металлов, которое может попадать из оборудования, с помощью которого перерабатываются продукты. Консерванты, такие как этилендиаминтетрауксусная кислота, название которой милосердно сокращают до аббревиатуры ЭДТК (англ. EDTA), предотвращают реакции окисления, в которых катализаторами служат металлы, связывая (изолируя) атомы металла.

Вывод: поскольку реакции, ведущие к прогорканию, катализируются под воздействием тепла и света, растительное масло и другие жирные продукты следует хранить в прохладном темном месте. Теперь вы знаете, почему на этикетках всегда пишут об этом.

Хорошего понемножку

«На этикетках продуктов часто можно увидеть „частично гидрогенизированное“ растительное масло. Что такое гидрогенизирование, и если это так хорошо, то почему бы не гидрогенизировать его полностью?»

Масла гидрогенизируются, то есть в молекулы жиров под давлением вводятся атомы водорода, чтобы сделать их более насыщенными, так как насыщенные жиры являются более вязкими и твердыми (менее жидкими), чем ненасыщенные.

Молекулы жиров, которые называются маслами, содержат одну или несколько двойных связей, которые являются более жесткими, чем одинарные связи, и это делает молекулы более гибкими. Поэтому они располагаются более компактно и плотно, что уменьшает их текучесть. Если бы масло в вашем маргарине не было частично гидрогенизированным, вы бы наливали его, вместо того чтобы намазывать. Однако частичное гидрогенизирование может заполнить только около 20 % недостающих атомов водорода в молекуле. Если бы ваш маргарин был гидрогенизирован на 100 %, то это было бы похоже на попытку намазать на ваш тост воск из свечи.