Читать книгу "Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Наталья Замятина"

Бадан имеет длинное, ползучее, поверхностное корневище, которое также содержит большое количество дубильных веществ и, как и листья, применяется при выделке кожи. Растет корневище медленно, его ежегодный прирост 3–5 см, но зато долго не отмирает. У меня рос, свисая со стенки бассейна, куст бадана 20-летнего возраста. Новых корней он не образовывал, потому что нарастающей части корневища не в чем укорениться, но растение регулярно цвело.

Корневище бадана содержит дубильные вещества, ароматические соединения, сахара, крахмал, аскорбиновую кислоту. Оно применяется в медицине. Препараты бадана действуют как противовоспалительное, вяжущее, кровоостанавливающее и бактерицидное средство.

Дубильные вещества делают его несъедобным в свежем виде, но после длительного вымачивания в проточной воде или по крайней мере с неоднократной сменой воды его вполне можно варить, жарить, делать из него муку для добавки в хлеб.

Но, однако, заготавливая корневище, мы практически уничтожаем растение. В природных условиях повторные заготовки на одном и том же месте разрешаются только через 10 лет. Да и не так уж корневище бадана и вкусно, чтобы портить клумбу, выкапывая его на еду. Но тем не менее бадан может очень пригодиться в домашнем хозяйстве, только использовать нужно не корневища, а листья.

По своему химическому составу они очень близки к корневищу и в медицине используются аналогично, кроме того, содержат ароматическое соединение — арбутин, который дезинфицирует почки и мочевой пузырь. Кроме бадана это вещество содержится только в листьях толокнянки, которая в последнее время редко появляется в аптеках. Крахмала и сахаров листья содержат значительно меньше, чем корневище, поэтому варить или жарить их бесполезно. Зато как заменитель чая их широко используют по всей Сибири, а иногда так и называют — «сибирский чай». Время от времени он появляется в продаже. Настой бадановых листьев действительно приятный напиток светло-золотистого цвета с оригинальным ароматом и целебным действием. Особенно хорошо он действует при некоторых заболеваниях почек и желудочно-кишечного тракта.

Для получения этого напитка используют старые листья, приобретшие черно-коричневый цвет и провисевшие на растении не менее трех лет. За это время под действием солнца и влаги они проходят процесс ферментации, теряют часть дубильных веществ и получают приятный аромат. Чем моложе листья, тем слабее запах баданового чая и сильнее вяжущее действие. Впрочем, можно использовать даже прошлогодние листья, только что засохшие и побуревшие, но напиток будет гораздо вкуснее, если сухие листья хотя бы один раз перезимуют под снегом.

Бадан толстолистный

Листья заготавливают сухими. Особенно сушить их не нужно, они уже давно высохли на растении, но их нужно быстро и тщательно промыть в проточной воде, потому что они сильно загрязняются землей, на которой лежат. После мытья их нужно разложить на газете или ткани для просушки. Оставленные в толстом слое, они быстро загнивают и плесневеют. Высушенные листья хранят и используют как чай. Однако они толще и плотнее чайных, поэтому завариваются медленнее. Для получения лучшего настоя их нужно либо заваривать по крайней мере 20–30 минут в термосе, либо довести два-три раза до кипения, как при варке кофе, но не кипятить. Хранятся листья бадана долго, в закрытой банке их можно держать два-три года.

Напитки из веток

Если вы не заготовили летом сухих трав для зимнего использования, не огорчайтесь. Даже в самый сильный мороз найдется чем их заменить. Чайные напитки зимой можно готовить из веток различных деревьев и кустарников. Правда, завариваются они гораздо дольше, чем чай из трав. Лучше всего для приготовления такого напитка прокипятить тонкие веточки 10–15 минут, а затем оставить настаиваться на ночь. Перед употреблением процедить настой, подогреть, но больше не кипятить и подавать как чай с сахаром или медом. Для заварки можно использовать и самые неожиданные, и вполне привычные растения. Для чая берут молодые тонкие веточки, у некоторых растений прямо с сохранившимися листьями.

Чай из веточек с почками черной смородины относится к классическим, он пахнет так же, как и чай из ее листьев. Долго кипятить его совсем не обязательно. Это один из немногих веточных чаев, который можно просто нормально заварить и пить сразу.

Вишневый чай можно пить сразу после кипячения, но для хорошего цвета и вкуса лучше дать ему подольше постоять. Хорошо настоявшийся чай приобретает красивый, красновато-коричневый цвет и легкий миндальный привкус. Это один из самых вкусных чаев.

Чай из сливовых веточек очень похож на вишневый, но несколько менее ароматен и чуть светлее. Для этих чаев достаточно взять пять — восемь веточек длиной около 20 см на 1 л воды. Чай из сливы и вишни не только вкусен, но и полезен. Он имеет слабое успокаивающее действие и улучшает работу легких. Крепче эти чаи делать не стоит: во-первых, они будут невкусными, во-вторых, в лошадиной дозе могут вызвать отравление, такое же, как ядрышки горького абрикоса.

И в тех и в других в незначительных количествах содержится синильная кислота. Именно она придает характерный вкус и запах таким привычным кондитерским изделиям, как миндальные пирожные и печенье. В них специально добавляют на стакан или два безопасного, но почти не пахнущего сладкого миндаля два-три ядрышка горького, который в больших дозах ядовит, и никаких последствий он в такой дозе не вызывает. То же и с ветками вишни, сливы, терна. Более того, горькоминдальная вода используется в медицине как стимулятор дыхания. По этому поводу еще средневековый ученый Парацельс говорил, что яд и лекарство отличаются между собой только дозой.

Из того же семейства розоцветных для заварки чая годятся молодые, зеленоватые ветки шиповника. Морщинистый шиповник дает заварку, по вкусу напоминающую компот, но настой получается довольно бледный. А вот иглистый шиповник окрашивает чай в красивый розовато-бежевый цвет, но несколько слабее пахнет. Его настой применяется при малярии, как мочегонное и закрепляющее.

Оба эти чая нужно очень аккуратно процедить, так как у этих видов шиповника многочисленные тонкие шипики, которые являются образованиями кожицы побегов и легко отламываются при кипячении.

Очень вкусный чай получается из верхушек побегов малины. Если вы не обрезали их в сентябре, вполне можно сделать это зимой, совместив приятное с полезным. Верхушки малины обычно не успевают одревеснеть до зимы и замерзают прямо с листьями. Весной они все равно погибнут, поэтому, обрезая их сейчас, мы не причиняем вреда растению. Если заварка из листа малины, собранного летом и высушенного без ферментации, хоть и полезна, но не имеет ни вкуса, ни запаха, ни цвета, то чай из кончиков веток после настаивания получается темным, ароматным и с четким фруктовым вкусом. Похожий чай получается из ежевики, но он желто-зеленого цвета и дает сильный осадок.