Читать книгу "Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара - Исай Фельдман"

Кроме того, рестораны той эпохи не были удобным местом для проведения переговоров. В вечернее время музыка не давала возможности вести беседу, да и сама обстановка (знакомые, официанты) не располагала к деловому общению. Рестораны продолжали оставаться заведениями для гуляний, а отнюдь не для неспешных бесед. Да и сама еда из-за общей разнузданности, неопределенности и бесконтрольности персонала стала едва ли удобоваримой.

Тогда-то у меня и родилась мысль о создании ресторана для деловых встреч. А для того чтобы оградить его от случайных посетителей, придать статус клуба, я решил организовать что-то наподобие западных клубов.

Для организации такого ресторана-клуба как нельзя более подходило помещение, в котором располагался Киевресторантрест. Это был двухэтажный флигель в историческом центре города, по улице Круглоуниверситетской, 5.

Данному решению способствовало и то, что тогда на помещение никто не претендовал и оставшийся коллектив Киевресторантреста, состоявший из семи человек, взял этот объект в аренду с правом последующего выкупа. Правда, здание было построено еще в 1877 году каким-то купцом для одиноких стариков. Первый этаж дома был кирпичный, а второй – деревянный, поэтому какие-либо реконструкции и перепланировки (перенос стен и т. д.) осуществить было невозможно.

Для эстетического оформления всего здания (фасады, интерьеры) я привлек все того же Изяслава Михайловича Сапожникова, который руководил до этого всеми ресторанными стройками в Днепровском районе и стал для меня уже не подчиненным, а товарищем и соратником.

Конечно же опять был озвучен лозунг «Сарынь на кичку!» (финансирование велось за свой счет), и без всякого проекта, на глазок было проведено чуть ли не волшебное превращение офисного здания в ресторан-клуб «Деловые встречи».

Кабинеты (бухгалтерия, ОКС, отдел кадров и т. д.) стали маленькими банкетными залами с тематическим оформлением под названием «Мисливський», «Світлиця», «Дзеркальний», «Акула пера», «Карпати», «Затишок» и т. д. Всего таких залов было десять. Кроме того, было оборудовано два комфортабельных двухкомнатных гостиничных номера.

При клубе открыли небольшой магазин деликатесов, сувенирную лавку, казино на два стола – блек-джек и рулетка. Так называемый красный уголок, вмещавший в себя более семидесяти человек, в котором я, будучи руководителем Киевресторантреста, проводил планерки с директорами предприятий, был переделан под кухонный блок. Было найдено место во дворе и в подвалах здания под склад и другие подсобные помещения.

Главным условием при создании такого ресторана должно было стать соблюдение конфиденциальности встречи. Для выполнения этой задачи создали систему автономных кабинетов и соблюли ряд дополнительных условий, ограничивающих возможность общения клиентов из разных кабинетов между собой. Так, например, заказы на обслуживание в нашем ресторане принимались с учетом 30-минутного интервала между приходом гостей. Чтобы клиенты не встречались друг с другом, расчет производился таким образом, чтобы посетители из разных залов не выходили из ресторана одновременно. Само собой разумеется, что деловой беседе мешают музыка, шум в зале, беспрерывное движение официантов и остальных гостей. Все это было исключено в «Деловых встречах». Даже телевизоры в залах включались только по желанию самих гостей в особых случаях (выступления ведущих политиков, новости, футбольные матчи).

Обслуживающему персоналу нашего ресторана была присуща особая этика: официант не заходил в кабинет, пока его не позовут. Для этого была предназначена специальная кнопка на столе, которая была частью специальной радиоэлектронной системы «вызов официанта».

Такая элитарность заведения должна была подразумевать соблюдение этикета в обслуживании и изысканность блюд.

Основной акцент в меню делался на блюда украинской кухни. При этом учитывался как интерес к кулинарным предпочтениям иностранных гостей, так и пожелания наших соотечественников.

Решив создать клуб для деловых людей, я задался вопросом о том, что для моих клиентов является главным в ресторанном обслуживании. Проведя специальный опрос ряда бизнесменов, я понял, что главное – это возможность не думать о том, куда поехать пообедать, не беспокоиться о наличии свободных мест, режиме работы заведения и затратить на все это как можно меньше времени.

Чтобы выполнить эти условия, мы создали не просто ресторан, а ресторан-клуб, в котором членам клуба обеспечивается возможность беспрепятственного посещения в любое время суток и где конечно же гость может рассчитывать не только на скорость обслуживания, но и на особое отношение к нему. Для нас обычной стала ситуация, когда член клуба звонил, сообщал, что будет через 10–15 минут, и просил приготовить его любимое блюдо.

Повседневной практикой стал заказ блюд на дом или в дорогу. Для этого у нас имелась специальная посуда и упаковочные материалы. Особым успехом в этом направлении пользовались жареные и печеные пирожки с разными начинками (мясом, капустой, горохом, яйцами с луком, маком, изюмом, курагой, яблоками и др.). Для торжественных случаев – презентаций, юбилеев, других праздничных дат и событий – мы разработали более пятидесяти видов канапе (маленькие бутерброды) на шпажке и салатов в корзиночках из теста. Очень эффектно выглядели на столах (не говоря уже о вкусовых качествах) наши специальные банкетные блюда: поросенок, фаршированный гречневой кашей со шкварками; утка, фаршированная яблоками; фаршированные осетр или щука; свиная корейка и окорок, запеченные целиком; заливные грибы с креветками и многое другое.

Помимо кулинарной деятельности нашего заведения, мы всегда готовы были помочь членам клуба «Деловые встречи» и их деловым партнерам в налаживании контактов с другими бизнесменами, исполнительными структурами, а также старались быть полезными во всем, что могло помочь их бизнесу.

Необходимость такого заведения стала очевидной после того, как мы вынуждены были ограничить прием новых членов в клуб, ибо главное преимущество ресторана такого формата – возможность воспользоваться его услугами в любое время суток, а наличие всего десяти кабинетов такую возможность ограничивало. На протяжении первого года работы дважды складывалась ситуация, когда все десять кабинетов оказывались занятыми, и если бы кто-то из членов клуба захотел воспользоваться своими правами, возникла бы проблема. Слава богу, что этого не произошло.

В дальнейшем мы очень тщательно регулировали процесс приема заказов (клиентов с улицы в нашем клубе не было вообще).

Вспоминая те годы (1993–1995), мы можем сегодня гордиться тем, что трудно было назвать фамилию человека из действующего в ту пору политического и делового истеблишмента, который не воспользовался бы хоть раз услугами клуба «Деловые встречи». Но стоит отметить, что в соответствии с уставом клуба его членами могли стать только юридические лица. И их имена тоже довольно известные. Это десять крупнейших финансовых учреждений, среди которых Первый украинский международный банк, «АЖИО», «ИНКО», Легбанк, Народный, Киево-Печерский банк и др. Также членами нашего клуба были ЧАЭС, Южно-Украинская, Запорожская, Ривненская электростанции, Черкасское объединение «Азот», корпорация «УкрАвто», фирмы «Славутич», «Мариам», «Украгробизнес», «Укринтерцукор», «Михаил Воронин», «Укрзерноимпекс» и много других, уже заметно проявивших себя на деловом небосклоне.