Читать книгу "Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Наталья Замятина"

ЛИКЕР «ШАРТРЕЗ»

Разумеется, это не оригинальный рецепт, который до сих пор сохраняется в тайне производящей фирмой, но достаточно близкий по вкусу продукт.

Плоды кориандра (сухие) — 24 г

Плоды аниса (сухие) — 2 г

Мята перечная (сухая) — 2 г

Лист шалфея (сухой) — 2 г

Корень дягиля (сухой) — 4 г

Шафран — 2 г

Спирт 96° — 1 л

Сахар — 4 кг

Вода — 2 л

Все травы залить двумя стаканами спирта, шафран намочить отдельно в рюмке спирта, все плотно закрыть и в темном и холодном месте настаивать 10 дней. Через 10 дней сварить из сахара и воды сироп, прокипятить, снять пену. В горячий сироп очень медленно влить оставшийся спирт и, процеживая через вату, добавить спирт, настоянный на травах. Остывший ликер перелить в бутылки и закупорить. Ликер должен вылежаться не менее трех месяцев.

ЛИКЕР «ШАРТРЕЗ» (упрощенный вариант)

Корень дягиля (сушеный) — 100 г

Семена аниса или фенхеля — 100 г

Трава мяты (сухая) — 100 г

Спирт 96° — 1 л

Сахар — 1 кг

Измельченный корень дягиля, траву мяты и семена аниса настаивать на спирте 6–8 дней в теплом месте. Из 1 кг сахара и 1 л воды сварить сироп. Холодный сироп смешать с отфильтрованным настоем трав. Фабричный шартрез окрашивают в желтый цвет. Для этого к смеси трав можно добавить 1–2 столовые ложки цветков календулы (без зеленых чашечек) или 2–3 рыльца настоящего шафрана. Настоящий шартрез, по уверению владельцев его рецепта, содержит не менее 130 компонентов, но оба предложенных сбора дают вполне приличный результат.

ЛИКЕР АИРНЫЙ

Корень аира (сухой) — 50 г

Гвоздика (сухая пряность) — 5 г

Спирт 70° — 1 л

Сахар — 1 кг

Пряности настаивать 8 дней в темном месте, часто встряхивая бутылку. В отцеженную жидкость добавить сироп, сваренный из 1 кг сахарного песка и 400 г воды. Через несколько дней ликер готов.

ДОМАШНИЙ ВЕРМУТ

Вино виноградное или фруктовое — 5 л

Спирт 96° — 100 мл

Сахар — 0,25–0,5 кг

Трава полыни горькой (сухая) — 2 г

Трава тысячелистника (сухая) — 2 г

Корневище аира (сухое) — 2 г

Корень дягиля — 2 г

Трава чабреца — 2 г

Травы залить спиртом и вином, настаивать 24 часа, часто перемешивая. Процедить, в полученном настое растворить 0,25–0,5 кг сахара (по вкусу).

Вермут с малым содержанием сахара подают перед едой, смешав его со льдом — для возбуждения аппетита. Сладкий вермут подают после еды на десерт, также разбавленным. В этом случае он улучшает переваривание пищи, действует как желчегонное.

ЛИКЕР ТИПА БЕНЕДИКТИН

Состав этого ликера, даже в сильно упрощенном и приближенном к домашним условиям виде, очень сложен и содержит некоторые составные части в столь незначительных количествах (0,25 г — 0,5 г), что готовят его вначале в виде концентрата, а затем уже разводят, добавляя сироп, спирт и воду в нужных пропорциях.

Концентрат

Дягиль, корень (сухой) — 8 г

Корица — 2 г

Мускатный орех — 1 г

Горечавка желтая, корень (сухой) — 0,5 г

Незрелые апельсины маленькие зеленые. 2 шт.

Цедра апельсина — 5 г

Шафран — 0,25 г

Аир, корень (сушеный) — 4 г

Ваниль — 2,5 г

Спирт 50–55° — 0,5 л

ЛИКЕР (состав на 1 л)

Концентрат — 35 мл

Сироп сахарный (400 г сахара и 10 г меда). 410 мл

Карамель (раствор жженого сахара) — 2 мл

Коньяк — 25–30 мл

Спирт 96° — 400 мл

Вода — до 1 л

В бутыль с обозначенным объемом в 1 л влить сироп, добавить концентрат и воду, тщательно взболтать, долить коньяк и дополнить водой до метки. Если ликер слишком светлый, долить концентрированный раствор карамели до желтого цвета. Ликер выстаивается 3–6 месяцев. Добавка коньяка желательна, но не обязательна.

КЛАССИЧЕСКИЙ АНГЛИЙСКИЙ ЛИКЕР ИЗ ДЯГИЛЯ

Корень дягиля сухой, нарезанный — 3 ст. л.

Миндаль нарезанный или абрикосовые косточки (лучше добавить 2–3 горькие). 1 ст. л.

Перец душистый раздавленный. 2–3 зернышка

Корица крупно измельченная — 1 палочка

Семена аниса или фенхеля раздавленные. 3–6 шт.

Порошок семян кориандра — 0,125 ч. л.

Листья душицы свежие. 1 ст. л. или сухие 1 ч. л.

Водка — 1,5 стакана

Сироп сахарный — 0,5 стакана

Все травы и семена настаиваем в водке 2 недели, ежедневно встряхивая, затем фильтруем. Добавляем сахарный сироп и, по желанию, желтый пищевой краситель. Можно при настаивании добавить 1–2 рыльца шафрана для получения желтой окраски ликера. После процеживания ликер должен выстояться еще как минимум месяц.

Наливки и настойки

Наливки и настойки отличаются между собой содержанием сахара. В наливках его 30–35 %, в сладких настойках от 8 до 30 %. Горькие настойки (они вовсе не обязательно горькие по вкусу, это просто термин) готовятся без сахара. Впрочем, в них тоже добавляют сахар для придания окончательного вкуса, но в очень незначительных количествах — 1 чайная ложка на 0,5 л. Иногда сахар заменяют настойкой корня солодки — он слаще сахара. Настойки обычно имеют определенный цвет. Почти бесцветны анисовая, тминная, зубровка. Желтоватые — лепестки шиповника, душица, рябина. Зеленые без красителя долго не держатся. Настойки на листьях черной смородины, мяты, тархуна постепенно обесцвечиваются — их красящим веществом является хлорофилл, который в спирту разлагается. Красивого красновато-коричневого цвета настойки калгана, змеевика, перегородок орехов, дубовой коры и другого сырья, содержащего дубильные вещества.

Черничная настойка — фиолетовая, если в нее капнуть чуть-чуть раствора лимонной кислоты, то она становится алой, аналогично ведет себя и настойка с добавлением цветов черной мальвы. Ягодные настойки на калине, клюкве, черемухе, малине — разных оттенков красного цвета. Горькие настойки готовят, помещая в бутылку несколько листиков или травинок нужного сырья. Можно поступить и иначе — сделать густой, концентрированный настой, а затем разбавлять его по мере надобности. Концентрат лучше готовить в банке с полиэтиленовой крышечкой. В нее выливают водку, затем сырье (10–20 г сухого сырья) заворачивают в кусочек марли, туго завязывают ниткой и на этой нитке опускают в водку вблизи ее поверхности. Кончик нитки закрепляют на горлышке, банку герметически закрывают полиэтиленовой крышкой и ставят в теплое темное место на 3–4 дня. При обычном настаивании — с сырьем на дне бутылки — на две недели, причем бутылку нужно часто взбалтывать. При предложенном мною способе более тяжелый настой сам стекает от сырья на дно бутылки. Это хорошо заметно на сильно окрашенном сырье — змеевике, калгане, мальве, — цветные струйки отлично видны в прозрачном растворе.