Читать книгу "Обед для Льва. Кулинарная книга Софьи Андреевны Толстой - Софья Толстая"

125. Мороженое из варенья

1 фунт протертого варенья, одну бутылку воды, 1/2 фунта сахару, чайную ложку миндального молока и сок от половины лимона. Воду вскипятить с сахаром, потом прибавить варенье, лимонный сок и миндальное молоко; все это хорошенько смешать, дать остыть и влить в форму. Если не будет застывать, то прибавить немного сырой воды.

126. Как делать eau de Cologne (на спирту)

Взять бергамотового масла[46] 3 золотника, ценою по 10 копеек золотник; лимонного масла 3 золотника по 10 копеек золотник; померанцевого масла 3 золотника из померанцевых цветов по 75 копеек золотник; розового масла 20 капель по 3 копейки капля.

127. Яблочные пирожки (Берсовские)

1 фунт муки, 1/2 фунта масла, 1/4 фунта сахару, все это стереть на доске руками; 1 яйцо, 1/2 чашки сливок размешать и влить в тесто; смешать все вместе и раскатать; яблоко надо очистить, вынуть сердцевину, разрезать пополам; положить яблоко, посыпанное сахаром, на тесто и выделывать пирожки, сверху помазать яйцом, печь пирожки в духовом шкафу.

128. Суфле миндальное (от Толстых)

1 фунт грецких орехов истолочь; 3/4 фунта мелкого сахара; 1/4 фунта сливочного масла, развести с мукой и один стакан сливок, 8 желтков, белки сбить и все вместе смешать, потом выложить в суфлетницу и поставить в духовую печь.

129. Пирог из манной крупы с миндалем (Берсовский)

11/2 чашки миндаля, 11/2 чашки сахару (чашки большие), 1 чашку манной крупы, 15 яиц; желтки стереть с сахаром, а белки сбить; помазать пожирнее бумагу и положить на сковороду, разделить массу на две доли и печь две лепешки на сковородах; между лепешками положить варенье.

130. Водянка из яблок

В ведерную бутылку положить 10 фунтов нарезанных яблок, налить 5 штофов[47] кипяченой и остуженной воды, 1 штоф французской водки[48].

Дать стоять 12 дней в комнатах на солнце, потом слить, процедить и положить 5 фунтов сахару; разлить в бутылки и засмолить.

131. Вода прохладительная

Взять 1 фунт черносмородинного листа, 3 лимона, 3 фунта сахару, 3 чайные ложки кремортартара, обдать все одним ведром кипятку и дать стоять 12 часов. Положить 3 полные столовые ложки дрожжей и дать стоять еще 12 часов, потом слить, процедить, разлить в бутылки, засмолить и поставить на лед (иначе лопнут), и готово.

132. Тесто, запеченное к ростбифу (Ханны)

7 полных столовых ложек крупитчатой муки, 5 яиц, 2 стакана молока, соль; яйца сбить, смешать с мукой, понемногу доливать молоком, так чтобы не было комков; выложить на сковородку, намазанную маслом, полить подливкой от ростбифа и поставить в духовой шкаф.

133. Провансаль чистый

Взять 3 желтка, вылить в кастрюлю, положить горчицы по вкусу, смешать все вместе и влить прованского масла, отжать лимон, для того чтобы не замаслилось; когда загустеет, то готово и можно обливать.

134. Майонез

Распустить ланшпиг[49], сбить лопаткой на льду; когда застынет, класть масла понемногу, чтобы не замаслилось, а если замаслится, то поставить на плиту и распустить опять массу. Нужно сделать фарш из овощей.

135. Пиво князя Шаховского

4 стакана ячного солода, 4 стакана сахарной патоки[50], 1/2 фунта или 1/4 фунта хмеля на 24 бутылки кипятку – медленно наливать воду, кипятить, сквозь мешок насыпать солод и хмель; когда пропустится вода через мешок, нужно положить 2 ложки дрожжей, оставить на ночь, потом сливать это пиво в бутылки; через 4 дня готово.