Читать книгу "Рыбацкая кулинария - Владимир Хлебников"

Жареную рыбу уложить в тарелку и облить клюквенным соком с медом.

Зразы донские

Вам понадобится:

Рыбное филе 1 кг

репчатый лук 3–4 шт.

панировочные сухари 1 стакан

пшеничный хлеб 2–3 кусочка

молоко 1/3 стакана

сливочное масло 50 г

яйца 3 шт.

мука 1/2 стакана

зелень петрушки, соль, перец молотый по вкусу.

Как готовить:

Филе рыбы нарезать на широкие ломтики, отбить их тяпкой до толщины 0,5 см, посолить, сбрызнуть лимонным соком и оставить в холодильнике пока готовится фарш. Приготовить фарш: лук нашинковать, спассеровать; 2 яйца, сваренные вкрутую, нарубить, хлеб размочить в воде или молоке, все смешать с мелкорубленой зеленью петрушки, солью и перцем. Фарш завернуть в кусочки рыбы, обвалять в муке, яичном льезоне и в сухарях. В глубокую сковороду налить растительное масло и обжарить в нем зразы.

Зразы по-архангельски

Вам понадобится:

Рыбное филе 700–800 г

панировочные сухари 2 ст. ложки

соль, молотый перец по вкусу.

Для фарша:

грибы 200–250 г

сливочное масло 6 ст. ложек

зеленый лук 2 ст. ложки

яйца 2 шт.

соль по вкусу.

Как готовить:

Филе трески пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем, перемешать и разделать на лепешки. Приготовить фарш: грибы нарезать ломтиками, поджарить на масле, перемешать с солью, зеленым луком, рубленым яйцом. Фарш уложить на лепешки, сформовать зразы, запанировать в сухарях и поджарить обычным способом. Подать с тушеной капустой, полить растопленным сливочным маслом.

Рыба, жаренная со сладким перцем

Вам понадобится:

Рыба 800 г

сладкий перец 4–5 стручков

репчатый лук 3 шт.

томат-пюре 1,5 ст. ложки

растительное масло 4 ст. ложки

мука 1/2 стакана

соль, перец по вкусу.

Как готовить:

Стручки перца (лучше зеленого цвета) испечь в духовке без жира. Лук нашинковать и обжарить до золотистого цвета. Перец нашинковать и обжарить вместе с луком и томатом-пюре. Затем добавить в сковороду 2–3 ст. ложки воды и припустить овощи под крышкой 5–7 мин.

Рыбу, нарезанную кругляшами, посолить, поперчить и обвалять в муке. Обжарить ее на сильно раскаленной сковороде с маслом. Когда рыба зарумянится с одной стороны, перевернуть ее на другую сторону и на каждый кусок разложить припущенные овощи и жарить до готовности.

Бефстроганов из рыбы

Вам понадобится:

Рыба 500 г

мука 1 ст. ложка

репчатый лук 2 шт.

маргарин 30 г

отварные грибы 3–4 ст. ложки

сметана 1,5 стакана

томат-пюре 1 ст. ложка

соль по вкусу.

Как готовить:

Филе (без костей) нарезать крупной соломкой, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маргарином. Лук нарезать полукольцами и обжарить с измельченными грибами. Рыбу, грибы и лук сложить в одну сковороду и залить сметаной с томатом. Когда соус закипит, блюдо готово.

Лещ, жаренный в сметане

Вам понадобится:

Лещ 300–500 г

масло 1 ст. ложка

мука 1 ст. ложка

сметана 1/2 стакана

картофель 3 шт.

зелень петрушки, соль по вкусу.

Как готовить:

Подготовленные порционные куски рыбы (без костей) посолить. Запанировать в муке, обжарить с обеих сторон на горячей сковороде с растопленным жиром или маслом. На середину сковороды положить мелко нарезанный картофель, на него обжаренные порции леща, вокруг которого уложить кружки вареного картофеля, посолить, посыпать белой мукой, залить сметаной, сверху посыпать тертым сыром, полить растопленным сливочным маслом и поставить сковороду в духовой шкаф на 10 мин. Подать на стол в этой сковороде, посыпав сверху рубленой зеленью петрушки.

Карп под сметанным соусом

Вам понадобится:

Карп 600 г

масло 2 ст. ложки

сметана 3/4 стакана

мука 1,5 ст. ложки

панировочные сухари 2 ст. ложки

зелень петрушки, соль по вкусу.

Как готовить:

Обжаренные порционные куски карпа залить сметаной, посыпать толчеными сухарями, слегка полить растопленным сливочным маслом и поставить для запекания в духовой шкаф на 10 мин. На стол подать в этой же сковороде, посыпав рубленой зеленью.

ВЯЛЕНИЕ РЫБЫ

Берут скумбрию, чируса, кефаль, рыбца, тарань, воблу, судака, леща, карпа, жереха. Причем, у рыбца, скумбрии, чируса, тарани, воблы вынимают жабры и внутренности, а у рыб других видов, кроме того, делают продольные надрезы на спинках.

Подготовленную рыбу старательно моют, обваливают в соли, посыпают солью брюшную полость, а также втирают соль в продольные надрезы. Потом рыбу нанизывают на шпагат (по несколько штук), низки укладывают в бочку или эмалированную посуду, заливают рассолом (2,5 кг соли на 10 л прокипяченной и охлажденной воды) и выносят в холодный погреб, где выдерживают в течение двух суток.

После выдерживания рыбу вынимают из посуды, моют в чистой холодной воде и развешивают на рельсах под навесом (в тени). Мелкую рыбу можно употреблять через две недели, а крупную — через месяц.

Сохраняют вяленую рыбу, подвесив в сухом холодном помещении.

КОПЧЕНИЕ РЫБЫ

Копчение — это обработка поверхности мясопродуктов и рыбы веществами, содержащимися в коптильном дыме. В дыме, получаемом при медленном сгорании древесины, содержатся вещества, которые обладают способностью не только задерживать развитие микроорганизмов, но и убивать их. Кроме того, в коптильном дыме находятся так называемые антиокислители, которые задерживают окисление, прогоркание жиров. Эти вещества оседают на поверхности продуктов и с течением времени постепенно в них проникают, предохраняя от порчи. Обязательно надо знать, что коптить можно только соленые мясо и рыбу.