Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 2. Б (Баба – Бефстроганов) - Наталья Шинкарёва"

Бандерильос

Испанское блюдо, напоминающее шашлык. Традиционно готовится в Памплоне, столице автономной области Наварра на севере Испании, из мяса быка, убитого на корриде. Название своё получило от участников корриды бандерильос, которые втыкают в спину быка специальные пики – бандерильи. После проведения корриды бандерильос, как и другие блюда, приготовленные из мяса быка, можно попробовать в лучших ресторанах города.

На 3 порции

Время приготовления: 30 мин + вымачивание

1 говяжья почка

600 г мякоти говядины

3 средние луковицы

соль и перец по вкусу

Калорийность: 189 ккал

• Говяжью почку разрезать пополам и вымачивать в холодной воде 4–6 часов, меняя воду каждые 30 минут, затем нарезать крупными кубиками.

• Мясо нарезать продолговатыми кусочками около 5–6 см длиной и 1–2 см толщиной.

• Лук очистить, нарезать толстыми кружками. На каждый шампур нанизать по очереди 3 куска мяса и 3 куска почек, перемежая их с кольцами лука. Посолить и поперчить по вкусу.

• Поджарить бандерильос на углях или решётке духовки под грилем до зарумянивания. Подавать блюдо к столу горячим.

Баница

Традиционная болгарская выпечка, слоёный пирог с начинкой, классическим вариантом которой является сочетание масла, яиц и брынзы. Существуют рецепты баницы с начинкой из творога, шпината, лука, капусты, щавеля, тыквы, крапивы или мяса.

Известно, что уже в X–XI веках баница была неотъемлемой частью праздничной трапезы у болгар. Она и сегодня остаётся одним из наиболее популярных блюд в Болгарии.

На 6 порций

Время приготовления: 1 час 10 мин

1 кг пшеничной муки высшего сорта

3 стакана тёплой воды

2 г сухих дрожжей

2 ч. л. соли

0,5 стакана растительного масла

4 яйца

1,2 кг брынзы

Калорийность: 289 ккал

• Муку просеять в глубокую миску, влить воду, добавить дрожжи, соль, 3 ст. ложки растительного масла и замесить тесто. Оставить его на 20 минут, чтобы поднялось, затем обмять.

• Яйца взбить. Брынзу натереть на крупной тёрке, смешать с яйцами.

• Оставшееся масло подогреть. Разделить тесто на 13 частей, каждую тонко раскатать, смазать маслом, сверху выложить начинку. Скатать лепёшки в рулеты, свернуть их спиралью.

• Противень смазать растительным маслом, выложить спирали теста по кругу, плотно прижимая их друг к другу, и выпекать в духовке, разогретой до 180 °C, в течение 30–40 минут.

• Подавать пироги к столу можно как горячими, так и холодными.

Банкет

Застолье, организованное в честь какого-либо значимого события (свадьба, юбилей и т. п.).

Изначально слово bancetto (от итал. – скамья), означающее великолепный пир, происходило от существовавшего в давние времена обычая накрывать скамьи для пира разноцветным сукном (цвет зависел от смысла и важности торжества). На подобных пиршествах всё внимание уделялось не тому, что подавалось к столу, а внешним атрибутам и убранству. И именно такие застолья, для которых главным было не то, что едят, а то, в честь чего они устраивались, впоследствии и стали называть банкетами.

В русский язык это слово пришло от немецкого Bankett примерно в середине XVII века.

Так как, что главное в банкете – это отмечаемое событие, основное внимание уделяется именно его проведению – выбору и убранству помещения, сервировке стола, выступлениям ведущего, порядку выступающих, дресс-коду приглашённых, рассадке гостей за стол и пр.

Меню обычно выглядит достаточно скромно – пара-тройка закусок, одно горячее блюдо, чай или кофе, десерт. Иногда банкеты ограничиваются только закусками. Алкоголь подаётся согласно тому, какое событие отмечается и каков состав приглашённых. В связи с тем, что на банкетах обычно выступает много участников с тостами и спичами, крепкие спиртные напитки подаются в минимальных количествах.

Банья кауда

(итал. bagna cauda – горячая баня)

Итальянский тёплый соус из оливкового и сливочного масла и анчоусов с добавлением чеснока. С ним подают овощи – как сырые, так и приготовленные различными способами, – которые едят, макая в соус. Когда-то этот соус считался неотъемлемой частью любой трапезы большинства итальянцев, будь то праздничный или будничный обед. Особенно популярен этот соус в Пьемонте и в северной части Италии. Его чаще всего готовят в холодные месяцы года – осенние и зимние.

Время приготовления: 1,5 часа

150 г анчоусов

6 зубчиков чеснока

100 мл молока

1 стакан оливкового масла

50 г сливочного масла

ассорти овощей для подачи

Калорийность: 339 ккал

• Анчоусы промыть от соли, обсушить, нарезать мелкими кусочками. Чеснок измельчить и залить молоком примерно на 1 час. После этого молоко слить.

• Положить чеснок с анчоусами в керамическую или глиняную огнеупорную посуду (ни в коем случае нельзя использовать алюминиевую посуду!). Залить их оливковым маслом и, помешивая деревянной ложкой, варить около 10 минут на слабом огне, не допуская кипения.

• После того как анчоусы с чесноком превратятся в однородную массу, добавить сливочное масло и варить ещё минут 10.

• Готовый соус подать на стол в глиняной посуде и поставить над свечкой или горелкой (как для фондю или чайника).

• Подавать со свежими овощами (спаржа, сладкий перец, морковь, сельдерей, мини-кукуруза), с отварным картофелем или поджаренными ломтиками хлеба.