Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 29. П (Пита – Попьет) - Надежда Бондаренко"

• Из теста сформировать шарики размером с грецкий орех, каждый раскатать в тонкий пласт. На середину каждого выложить 2–3 ст. ложки начинки и тщательно защипать края.

• Отваривать подкогыльо в подсоленной воде 5–6 минут. С помощью шумовки переложить подкогыльо на блюдо для подачи, полить растопленным сливочным маслом и посыпать рубленой зеленью. Подать подкогыльо на стол горячими.

Подлива (подливка)

Жидкий соус. Как правило, рецепты приготовления подливы очень простые, и, несмотря на это, соус может обогатить вкус любого блюда. Готовят подливу из разных продуктов – от мяса до сливок. Соответственно, и название подливы зависит от основного продукта.

В целом можно выделить 5 основных видов подлив: овощная, мясная, сливочная, грибная и томатная.

Во все подливы добавляют небольшое количество пшеничной муки, за счёт этого соус становится густым и мягко обволакивает основной продукт в блюде.

Фрикадельки со сливочной подливой и макаронами

На 3–4 порции

Время приготовления: 1 час

1 упаковка макарон (400 г)

1 л воды

1 ч. л. соли

1 ст. л. сливочного масла

рубленая зелень петрушки для подачи

Для фрикаделек

1 средняя луковица

500 г мясного фарша

100 г отварного риса

1 яйцо

0,5 ч. л. соли

4 ст. л. топлёного масла

молотый перец по вкусу

Для подливы

100 мл сметаны

1,5 стакана воды

1 ст. л. пшеничной муки

0,5 ч. л. соли

Калорийность: 194 ккал

• Приготовить макароны, отварив их согласно инструкции на упаковке. Воду слить, добавить в кастрюлю сливочное масло и перемешать до его растворения. Кастрюлю с макаронами плотно укутать и оставить до подачи.

• Приготовить фрикадельки. Лук очистить и очень мелко нарубить. В фарш добавить лук, яйцо, рис, соль и перец, тщательно вымесить, немного отбивая.

• В глубокой сковороде разогреть масло. Мокрыми руками сформировать фрикадельки размером с грецкий орех. Выложить фрикадельки в сковороду и, постоянно покачивая сковороду, обжаривать со всех сторон до золотистой корочки, 10–12 минут.

• Приготовить подливу. Сметану развести в тёплой воде, добавить муку и тщательно вымешать, не допуская появления комочков. Добавить соль, перемешать.

• Приготовленную подливу влить в сковороду к фрикаделькам. Накрыть крышкой и готовить на слабом огне 15 минут.

• В широкую форму для подачи выложить макароны, сверху фрикадельки, полить сливочной подливой. Украсить блюдо рубленой зеленью петрушки и подать на стол.

Подорожник

Растение семейства Подорожниковые. Как лекарственное растение, подорожник был известен ещё древним римлянам и грекам, большую ценность в нём видели и персидские врачи. В пищу употребляются все части растения, в основном как лекарственные средства. Однако примерно с XIII века высушенные и перетёртые листья подорожника стали использовать в кухнях некоторых европейских стран как приправу к блюдам из мяса или мясного фарша.

Растёт подорожник повсеместно. Из-за того, что цветки подорожника – источник пищи для многих вредоносных бабочек, в сельском хозяйстве он считается сорняком-вредителем.

В целом растение подорожник насчитывает более 200 видов. Примерно половина из них – лечебные. А вот съедобных лишь два: большой и блошиный подорожник. В начале ХХ века был выведен специальный гибрид – подорожник оленерогий, его выращивают как ценное сельскохозяйственное растение. Внешне этот гибрид не похож на обычный подорожник, он имеет рассечённые, а не цельные листья.

У подорожника множество лекарственных свойств. Одно из основных – способность повышать иммунитет. Другое свойство подорожника – заживлять раны – обусловлено тем, что млечный сок растения создаёт на поверхности раны защитную плёнку, в состав которой входят антибактериальные вещества.

С глубокой древности подорожник используется как отхаркивающее (листья), повышающее потенцию (семена) и противодиарейное (корни) средство. С помощью подорожника лечат бронхиты и астмы, гастриты, энтериты и воспаления кишечника. Его используют в комплексной терапии нервных расстройств и депрессий.

В кулинарии, помимо того, что подорожник применяется как оригинальная приправа, из его листьев готовят салаты и супы, а также лечебный чай.

Чай из листьев подорожника

На 2 порции

Время приготовления: 20 мин

100 г свежих листьев подорожника

2 ч. л. мёда

200 мл воды

Калорийность: 26 ккал

• Подорожник тщательно промыть и обдать кипятком. Примерно треть листьев мелко нарезать, размять в ступке с мёдом и оставить на 10 минут.

• В глубоком сотейнике довести воду до кипения, добавить оставшийся подорожник и проварить на сильном огне 5 минут. Отвар процедить и соединить с кашицей из подорожника и мёда.

• Чай немного остудить и подать на стол.

Подосиновик

Общее название для нескольких видов грибов рода Лекцинум. К тому же роду относят и грибы подберёзовики, от которых подосиновик отличается более толстой ножкой и синевой мякоти на срезе. Ещё одна отличительная черта – цвет шляпки, она может быть всех оттенков листвы осеннего леса, хотя встречается и подосиновик белый, этот гриб занесён в Красную книгу и произрастает в Прибалтике, Мурманской области и некоторых районах Западной Сибири.