Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 39. Х – Ц (Халтура – Цукини) - Надежда Бондаренко"

Температура в современных холодильниках колеблется от 0 до +8 °C, при этом понижается она сверху вниз. На самом верху следует помещать то, что хранится недолго. На нижних полках можно хранить овощи, фрукты и то, что нуждается в более-менее сильном охлаждении: молоко, яйца, сыры и т. д. Обязательно следует соблюдать некоторые правила совместного хранения: сильно пахнущие продукты – копчёности, соусы, некоторые сыры и пр. – хранят в плотно закрытых контейнерах; овощи и фрукты хранят отдельно, при этом овощи обязательно мыть, а фрукты и ягоды нежелательно; грибы хранят в бумажном пакете; листовые овощи (за исключением капусты) лучше хранить во влажном полотенце. Размещать продукты на полках следует неплотно, забитый до отказа холодильник приводит не только к перерасходу электроэнергии, но и затрудняет циркуляцию воздуха, ухудшая условия и сокращая срок хранения продуктов.

«Холодная собака»

Немецкий торт из сдобного печенья и шоколадного крема. У этого десерта много названий – «Лукулл», «Холодное великолепие», «Торт-кекс», «Холодный торт», «Холодная морда», «Чёрный Петра», «Холодный ёж», «Печёный бекон» или «Подвальный торт».

Готовят такой пирог без выпечки с начала ХХ века. Во многих странах существуют похожие блюда. Например, в Италии блюдо под названием Salame di cioccolato – шоколадная салями, в Дании – Kiksekage – пирог-печенье (подобное название и в Норвегии – Delfiakake), в России из этого рецепта родился не менее известный торт «Черепаха».

На 6 порций

Время приготовления: 1 час

250 г сливочного масла

3 яйца

100 г сахара

1 стакан сваренного чёрного кофе

3 ст. л. какао-порошка

400 г сладкого печенья прямоугольной формы

Калорийность: 445 ккал

• Масло растопить, затем охладить.

• В блендере взбить яйца с сахаром, кофе и какао-порошком до получения однородной массы.

• Добавить растопленное масло, взбить массу венчиком.

• Прямоугольную форму для запекания выстелить фольгой или бумагой для выпечки. Ровным слоем выложить печенье, сверху влить часть начинки. Чередовать слои печенья и начинки, пока не закончатся продукты, верхний слой должен быть из шоколадной массы.

• Поместить торт в холодильник на 2–3 часа, затем извлечь из формы, нарезать на ломтики толщиной около 1 см и подать к столу.

Холодник

Холодный свекольный суп. Встречается в литовской, латышской, украинской, польской и русской кухнях. Причём в нашей стране это блюдо может также называться свекольником. Готовится холодник подобно окрошке: отварные овощи (а иногда и мясо) заливают кефиром или смесью свекольного отвара и кефира. Чаще всего готовят холодник летом и в начале осени, из свежей свёклы, но существуют рецепты холодника и на основе маринованной свёклы.

На 3 порции

Время приготовления: 45 мин

2 отварные свёклы

4 огурца

0,5 ч. л. крупной соли

1 л кефира

1 стакан свекольного отвара

несколько веточек укропа

несколько перьев зелёного лука

2 яйца, сваренных вкрутую

Калорийность: 49 ккал

• Свёклу натереть на мелкой тёрке. Огурцы очистить от кожицы и также натереть на тёрке. Смешать свёклу и огурцы, посолить по вкусу и слегка помять руками.

• Кефир смешать со свекольным отваром, добавить овощи вместе с выделившимся соком, перемешать и оставить на 15 минут.

• Зелень промыть, стряхнуть воду, мелко нарезать. Яйца очистить, разрезать на половинки.

• В тарелки налить суп, добавить по половинке яйца, посыпать зеленью и подавать на стол.

Холодный ролл

Традиционная вьетнамская закуска, которая представляет собой завёрнутую в лист размоченной рисовой бумаги составную начинку из креветок, свинины, птицы, рисовой лапши, зелени и различных свежих овощей. Холодные роллы подают к столу с остро-сладким соусом, в который рулетики принято макать.

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

24 креветки среднего размера

250 г нежирной свинины

0,5 ст. л. растительного масла

1 яйцо

50 г рисовой лапши

0,5 красного сладкого перца

0,5 небольшой моркови

1 пучок свежей мяты

1 пучок кинзы

1 пучок укропа

1 пучок зелёного лука

12 листов рисовой бумаги

Для соуса

1 стакан воды

0,5 ст. л. сахара

щепотка соли

1 ст. л. столового уксуса

2–3 зубчика чеснока

1 ст. л. растительного масла

1 красный перчик чили

1 ст. л. рыбного соуса

Калорийность: 122 ккал

• Креветки отварить в кипящей воде 2–3 минуты. Затем охладить, удалить головы и панцирь.

• Свинину отваривать около 30 минут (до готовности) в слегка подсоленной воде, достать мясо из бульона, охладить, нарезать на длинные брусочки.

• На растительном масле поджарить омлет из взбитого яйца, охладить, нарезать на небольшие длинные брусочки.

• Рисовую лапшу залить кипящей водой и дать настояться под крышкой. Слить воду и охладить.

• Сладкий перец вымыть, удалить семена и перегородки. Морковь очистить. Перец и морковь нарезать тонкой соломкой. Зелень вымыть, стряхнуть воду.

• Лист рисовой бумаги окунуть в воду, стряхнуть, выложить на стол по диагонали. Положить на ближний угол листа часть зелени и лапши, ломтик омлета, по брусочку моркови и сладкого перца, завернуть в угол рисовой бумаги. Положить вплотную к завёрнутой начинке пару креветок и ломтик свинины, пёрышки зелёного лука и веточки укропа. Плотно свернуть рулетик до конца, подогнув края внутрь.