Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) - Надежда Бондаренко"

• На сильном огне нагреть сковороду с толстым дном, выложить на неё кусочки корней и обжаривать 7–12 минут, до потемнения. При этом постоянно помешивать, не допуская пригорания.

• Снять сковороду с огня, встряхивая, немного охладить корни одуванчика. Затем размолоть в блендере или ступке до однородной крошки.

• В кофейнике довести до кипения воду, всыпать крошку из корней одуванчика и варить на слабом огне 7–10 минут.

• Снять с огня, процедить, добавить по вкусу сахар, сливки или корицу и подать на стол.

Оковалок

Часть говяжьей туши, расположенная на трёх последних рёбрах, ближе к тазовой области. Оковалок относится к мясу первого сорта, так как он содержит мягкие мышечные волокна и слегка прослоен жиром. Чаще всего из оковалка готовят бифштексы и ромштексы, но иногда его запекают целым куском и уже после нарезают на порции.

Несмотря на высокую питательную ценность, калорийность оковалка низкая – всего 131 ккал на 100 г, отварной оковалок и вовсе считается диетическим продуктом.

Оковалок – нежное и сочное мясо. Его готовят практически без специй, просто нарезая поперёк волокон и поджаривая с двух сторон.

Стейки из оковалка с жареным молодым картофелем

На 2 порции

Время приготовления: 1 час

2 стейка из оковалка

300 г молодого мелкого картофеля

2–3 веточки розмарина

2 ст. л. оливкового масла

2–3 ст. л. мелко нарезанного зелёного лука

соль и перец по вкусу

Калорийность: 117 ккал

• Стейки натереть солью и перцем, оставить на 20 минут.

• Картофель тщательно промыть, отварить в мундире в подсоленной воде до полуготовности, около 8 минут. Воду слить, картофель нарезать на толстые кружочки.

• Разогреть на сильном огне сковороду-гриль, выложить в неё веточки розмарина. Стейки слегка смазать оливковым маслом и обжаривать на среднем огне по 3–5 минут с каждой стороны. Мясо снять со сковороды, поместить в подогретую тарелку. Розмарин удалить.

• На ту же сковороду, где жарились стейки, влить оставшееся масло, выложить картофель, добавить соль по вкусу. Жарить на сильном огне 5–7 минут, до золотистой корочки.

• Выложить картофель на тарелку к стейкам, перед подачей посыпать зелёным луком.

Окономи-яки

Популярный японский фастфуд. Лепёшка из множества ингредиентов, поджаренная на теппане (специальной каменной плите). Основа окономи-яки – вода, мука, яйцо, капуста и растёртое в порошок сушёное мясо тунца. Остальные продукты добавляются на выбор, это могут быть лапша, мясо, рыба, морепродукты, сыр и т. д. Всё мелко нарезается и смешивается в миске, а затем выпекается, подобно блинам, и посыпается стружкой тунца.

Европейские туристы часто называют окономи-яки «японской пиццей». В каждой префектуре Японии и даже в каждом ресторане это нехитрое блюдо готовят по-разному, причём окономи-яки может отличаться как составом, так и размером.

Окорок

Часть мясной туши. Различают задний окорок (часть задней лапы животного, включающую в себя тазобедренный и коленный суставы без голяшки) и передний окорок (часть передней лапы животного, включающую в себя плечевой и локтевой суставы без предплечья). Классический окорок – свиной, но те же части бараньей или телячьей туши часто по аналогии тоже называют окороком.

Окорок на кости относится к мясу первой категории, а без неё – ко второй. Такая странность возникла из-за того, что в процессе приготовления окорока костная ткань не даёт мясу пересыхать, что значительно улучшает качество итогового продукта, даже при изготовлении вяленого мяса.

При дополнительной разделке окорока также вырезают особые куски мяса: круглый и абсолютно постный «орех» – его часто запекают как деликатесное блюдо, и очень нежный плоский небольшой кусочек, который в Германии называют «кусок для бургомистра» (Bürgermeisterstück).

Окорок – самая востребованная в кулинарии часть свиной туши, в мире существуют сотни пород свиней, которых выращивают специально для производства качественного окорока. Вяленый окорок – хамон – стал одной из «визитных карточек» испанской кухни. Также во всём мире пользуются популярностью итальянская ветчина прошутто и пршут, который производят на Балканах.

Окорок используют для жаренья в натуральном виде крупными и мелкими кусками, а также для шашлыков, азу, гуляша, отбивных шницелей, для варки бульонов и супов. И, конечно, окорок идеально подходит для приготовления целым куском.

В европейских странах запечённый окорок – одно из традиционных рождественских блюд.

В Великобритании его, например, готовят в медово-горчичной глазури для ужина на второй день Рождества, когда празднуется день святого Стефана. За многие столетия в Англии каждый регион выработал свои рецепты приготовления окороков с неповторимым вкусом, текстурой и запахом. На северо-востоке страны окорок делают исключительно из белых свиней. Для приготовления на Рождество окорок засаливают ещё в середине октября, после такой засолки ветчину можно есть и без дополнительной тепловой обработки, но её отваривают и запекают. Уилтширская ветчина готовится методом погружения в рассол, что даёт ей влажную текстуру. После запекания окорок остается розовым, влажным, сладковатым от глазури с мёдом, нерафинированным коричневым сахаром или патокой. Едят рождественский окорок сразу после приготовления. Оставшийся используют наутро для приготовления сэндвичей или для блюд воскресного обеда.

Английский рождественский окорок

На 4–5 порций

Время приготовления: 2 часа + маринование

1 свиной окорок (весом 2–2,5 кг)

2 средние луковицы

4 зубчика чеснока

6 см корня имбиря

1 крупный апельсин