Читать книгу "Совершенное сочетание вина и еды - Филипп Бургиньон"

Будучи экспрессивным, щедрым и утонченным, кондриё соответствует большинству достаточно простых блюд, например спарже. Первая зеленая спаржа, появляющаяся весной, политая оливковым маслом из Тосканы, с легким травянистым ароматом и кондриё, которое недавно разлили по бутылкам, — вот истинное наслаждение!

Благодаря достаточно яркому аромату и сильной индивидуальности сухой кондриё рождает за столом одни из самых прекрасных и сбалансированных сочетаний и смело «заигрывает» с различными травами и специями всех сортов — от кориандра, имбиря до карри. Благодаря своему обольстительному и округлому характеру кондриё с легкостью доминирует над блюдами с такими мощными пряностями. Его также будет приятно дегустировать с блюдами японской, китайской и тайской кухонь, например с жареными креветками с пикантным соусом, с рыбой на пару в листьях лотоса или же с суши.

И хотя он может подаваться к мясу, тем не менее, это великое белое вино с берегов Роны является прежде всего вином для рыбы и ракообразных. Оно прекрасным образом проявит свои достоинства, если его предложить к салату из лангустинов (salade de langoustines) или к ракам «на плаву» (écrevisses à la nage). Кстати, такой же великолепной парой может быть другое великое белое вино Долины Роны — выдержанное в дубовой бочке шато-грийе (Château-Grillet). Это вино производится по соседству с кондриё и тоже из сорта Вионье, но считается более редким вином (это самый маленький виноградник Франции, имеющий категорию АОС). В моей памяти еще сильны воспоминания (мне тогда было восемнадцать или двадцать лет) о единственном ужине у г-на Фернан Пуана (Fernand Point) в его ресторане La Pyramide в городе Вьене (Vienne). Тогда мне предложили к гратену из раковых хвостов (gratin de queues d'écrevisses) одно из великих классических вин — Château-Grillet. В то время это сочетание мне казалось исключительным — крем гратена составлял горячее и маслянистое сочетание с округлостью вина. Но, возможно, я был просто-напросто смущен роскошной обстановкой и пожилым сомелье в переднике… Но незабываемое впечатление слияния аромата и вкуса от подобного альянса было поистине незабываемым, и с тех пор я часто стараюсь его воспроизвести.

Кондриё предпочитает немного суховатые сыры. Он их смачивает, и таким образом сыры пикодон (picodon) из Дрома или ригот (rigotte) из Кондриё становятся более гармоничными.

Это сухое и щедрое вино Долины Роны допускает к себе даже десерты, но при условии, что они будут приготовлены с небольшим количеством сахара. И лучшие результаты, на мой взгляд, будут реализованы с вином из винограда позднего сбора (vendanges tardives), которое любят производить некоторые виноделы. Вино в этом случае меняет свои обычные ароматы персика и абрикоса на тона перезрелого белого винограда и изюма. Оно, приобретая еще большую плотность и небольшую нотку сладости, хорошо будет сочетаться с миндальным пирогом (galette aux amandes), чей немного горьковатый вкус будет подчеркивать конфитюрные ароматы вина, что позволяет закончить ужин на утонченной ноте.

И когда прекрасным весенним днем мои друзья неожиданно заглядывают ко мне, я, не колеблясь, откупориваю бутылку кондриё, чудесным образом изменившее свой характер благодаря старым лозам. И кондриё становится великолепным вином «от пяти до семи часов вечера»!

Таким же великолепным сопровождением к ракам «на плаву» может быть другое великое белое вино Долины Роны — выдержанное в дубовой бочке шато-грийе. Это вино производится по соседству с кондриё и тоже из сорта Вионье, но считается более редким вином.

Вина, близкие по стилю к кондриё

Шато-грийе (Château-Grillet)

Белые вина Долины Роны и Лангедока из сорта Вионье

Блюда, подчеркивающие достоинства кондриё

Зеленая спаржа

Гратен из раков

Сухие сыры

Миндальный пирог (с кондриё из винограда позднего сбора)

Гратен из раковых хвостов, рецепт Филиппа Брона, ресторан Laurent (Париж)

2 кг живых раков

1 небольшая морковь

1 небольшая луковица

3 дольки чеснока

2 небольших помидора

1 ст. л. томатной пасты

1 пучок эстрагона

1 ст. л. коньяка

400 мл сливок

100 мл взбитых сливок

2 яичных желтка

Арахисовое масло

Сливочное масло

Соль мелкого помола

Черный перец из мельницы

Удалите у раков внутренности и отварите их в классическом «кур-буйоне» в течение 5 минут. Освободите хвосты раков от панциря и красиво разложите их в 4 небольшие белые фарфоровые формочки для запекания.

Обжарьте в сотейнике при постоянном перемешивании хитиновые панцири, оставшиеся от раков, в смеси сливочного и арахисового масла. В отдельной сковороде фламбируйте коньяком панцири, добавьте овощи, припущенные в сливочном масле (морковь, лук, чеснок) и добавьте небольшой половник «кур-буйона» и сливки.

Добавьте помидоры, порезанные дольками, томатную пасту и нарезанный эстрагон. Оставьте на огне в течение 20 минут, затем процедите через дуршлаг, хорошо перемешивая деревянной лопаткой, чтобы стек весь сок из панцирей.

В отдельной маленькой кастрюле приготовьте сабайон, взбив яичные желтки с ложкой воды. Подогрейте томатный соус, добавьте специи, 2 столовые ложки сабайона и взбитые венчиком сливки. Залейте этим соусом раков и запекайте на гриле.

Кот-Роти

(Côte-Rôtie)
Север Долины Роны

Сочетая в себе цветущую нежность и огонь, ароматы маков и черного перца, кот-роти в молодом возрасте является слишком демонстративным, слишком роскошным, чтобы быть частым гостем за столом. Это великое красное вино со склонов Долины Роны, достигнув своей зрелости, становится привилегированным компаньоном для зимних блюд.

Мулин (Mouline), Тюрк (Turque), Ландон (Landonne)… Немало найдется любителей вина, готовых на все ради только одной бутылки из перечисленных виноградников в Кот-Роти! Отдадим дань уважения усилиям некоторых виноделов, которые, как Марсель Гигаль (Marcel Guigal) — настоящий «локомотив» региона, — позволили сохранить и развить этот престижный апелласьон. Его узкие террасы, на которых растет виноград, помнят еще времена греков, потом римлян, которые производили вина в этой части Долины Роны. Увы, количество производимых вин здесь очень ограничено и нечистые на руку перекупщики на этом спекулируют.