Читать книгу "Петух в вине, или Гастрономические воспоминания дипломата - Юрий Котов"

Еще один «заход» по устрицам мы попытались предпринять в прошлом году. На мое 65-летие любимая сестра Елена с мужем Александром подарили нам билеты на рейс Москва – Париж – Москва, а также предложили мне самому разработать маршрут поездки по Франции, посвященной этому «неординарному» событию. После долгих размышлений я избрал конечным пунктом нашего путешествия Биарриц. В предисловии я упоминал, как туда ездили Катаевы, самому же мне побывать там ранее не довелось.

Весь намеченный мною план поездки, а надо сказать, что получилась она немаленькой – более двух тысяч километров, мы практически полностью выполнили. По дороге в Биарриц и на обратном пути побывали в Бордо и Коньяке, проехали через северные Пиренеи, посетив Байонну, По, Монтебан, Тулузу, а также Кагор, Рокамадур, Лимож и ряд других городов. Был у меня предусмотрен и небольшой «крюк» – отход в сторону от основной трассы с тем, чтобы провести денек-другой в Аркашоне – устричной «столице» Франции.

Своим пребыванием в этом симпатичном курортном городке мы были весьма довольны. Только вот, увы, с устрицами опять вышла накладка. Надо же было такому случиться, что именно тогда там умерли два человека с подозрением на отравление этими деликатесными моллюсками. Окончательно этот диагноз вроде бы так и не подтвердился, но факт остается фактом: на несколько дней в регионе был введен строжайший запрет на их продажу и потребление. Посетив плантации по выращиванию устриц, мы увидели лишь сиротливые закрытые ресторанчики, да группу телевизионных журналистов, снимающих бурные протесты разъяренных местных жителей.

И в заключение еще несколько слов об устрицах. Мы были в Аркашоне в сентябре – т. е. месяце, в названии которого присутствует буква «р». Существует широко распространенное мнение, что только в такие месяцы их и можно употреблять. Иначе говоря, с мая по август обходитесь без устриц, даже если их вам очень хочется. Но во время одного из наших предыдущих заездов во Францию в разгар лета мы гостили на вилле нашего посольства в Довиле, к приобретению которой и я приложил руку (см. об этом в главе про «дачки»). Однажды посол Н. Н. Афанасьевский предложил нам на ужин отведать отборных упитанных устриц.

– Коля, а это ничего, что мы их будем сейчас есть? – робко спросил я. И добавил, показывая свою эрудицию: – На дворе июль и буква «р» в нем напрочь отсутствует.

– Да брось ты, – ответствовал Николай Николаевич, – начитался всяких древних поверий. Действительно, в те времена, когда еще не существовало холодильных камер, лучше было воздержаться от употребления устриц в жару – продукт они деликатный и быстро портятся. А теперь все нормально, ешьте без опасений.

Следующими после устриц моллюсками в раковинах, исходя из кулинарно-вкусовой шкалы ценности, я поставил бы «coquilles Saint-Jacques» – в переводе с французского языка на русский морских гребешков. Из своих съедобных «собратьев» они, пожалуй, выделяются самыми крупными размерами. Диаметр их раковин с ярко окрашенными ребрами может достигать 20 сантиметров, хотя обычно не превышает 10–12. Живут они на дне морей и океанов, но могут и всплывать, используя вместо плавников створки этих самых полосатых раковин, которыми машут как крыльями.

Внутри гребешков, помимо воды и разной «гадости», содержится светло-желтый мясистый кусочек – французы называют его «орехом», мы «мускулом». Кроме него, в пищу может идти и маленькая розоватая «долька» – т. н. «коралловый язычок». Готовятся эти деликатесы разнообразнейшими способами: от отварного – в виде холодной закуски под всякими соусами или в качестве ингредиента экзотических салатов, до зажаренного на гриле или на углях, в последнем случае его насаживают на шпажку наподобие маленького шашлычка. Но в основном, хоть и используя разные рецепты, морских гребешков запекают в духовке в собственной раковине. Вот здесь-то и возникают некоторые проблемы.

Начнем с того, что у нас, в отличие от той же Франции, «мускулы», как правило, продаются сами по себе, т. е. без раковин, и чаще всего либо замороженные, либо в консервах. Можно, конечно, для их приготовления использовать подходящие керамические или металлические формочки. Вкус, разумеется, от этого особо не изменится, но вот «кураж» при подаче все-таки будет не тот. Я-то нашел выход из этой ситуации весьма просто – попросил сестру, когда она покупает в Париже «сенжаков», не выбрасывать затем пустые раковинки, а собрать и привезти мне. Что и было сделано.

Вторая проблема заключается в том, что у нас сейчас гребешки легко можно найти во многих крупных супермаркетах, но вот только стоят они там весьма недешево. Для того же, чтобы наполнить целиком уже имеющиеся у меня раковины, их требуется довольно много. Поэтому приходится изобретать более «экономные» рецепты, чем классические французские, хотя в главном и не отходя далеко от оных. Мой маленький «секрет» заключается в том, что я добавляю к «мускулам» несколько кусочков заранее приготовленной рыбы.

А в остальном – почти все как у французов: делается классический соус бешамель, обжариваются шампиньоны с лучком. На донышко каждой раковины выкладывается слой бешамеля, на него кладутся гребешки (если они консервированные, то прямиком из банки, если мороженые, то сначала их надо бросить в кипяток, а потом слегка «прихватить» в раскаленном оливковом масле) и рыбка. Все это покрывается грибами с луком, снова бешамелем, а сверху посыпается тертым сыром и панировочными сухарями. Дальше раковинки минут на пятнадцать отправляются в духовку, а вы за это время проверяете, хорошо ли охладилось заблаговременно помещенное в холодильник белое сухое вино.

Ну, а теперь, поскольку мы избрали график продвижения по моллюскам, следуя уровню «деликатестности», покинем на время пучины морские и выберемся на сушу. На ней, очень не торопясь, носят свое бренное тело, укрытое в ракушечный домик, такая их разновидность, как улитки. Нас больше всего интересуют те, которые водятся в виноградниках, хотя и некоторые другие особи достаточно крупного размера тоже годятся для пропитания.

В основном мне приходилось употреблять их в ресторанах или покупать в приготовленном виде, когда требуется только водрузить «корытце» с уже нафаршированными раковинами в разогретую духовку. Самостоятельно же участвовать в готовке улиток совместно с нашим ушедшим другом Борей Борисовым (о нем упоминается также в главе о кальвадосе) удалось только однажды. Причем случилось это не в Париже, а в Москве.

У Бори были какие-то приятели греческого происхождения, проживавшие под Батуми. И вот как-то раз приглашает он меня к себе и радостно показывает посылку, пришедшую от них из тех краев. Открываем обычную картонную коробку из-под обуви, а там густо пересыпанные мукой с солью – все «по науке», чтобы «прочистились» – поджидают своего «смертного часа» две-три дюжины отборных виноградных улиток. Засучив рукава, принялись за работу и приготовили их по классическому бургундскому рецепту. Вот, примерно, как он выглядит.

Извлекаются моллюски из раковин и отправляются в кипящую воду, куда добавляются белое вино, кружочки моркови, лука и всякой ароматичной зелени, которая нашлась под рукой. Пока они варятся, делается следующая смесь: в сливочное масло мелко рубится несколько зубчиков чеснока и пригоршня все той же зелени. Половина ее кладется в тщательно промытые раковины, затем туда помещают самих улиток, которых сверху «замуровывают» другой половиной «масла по-бургундски». А затем снова на десяток минут ставят теперь уже в духовку для окончательного завершения готовки.