Читать книгу "Есть, любить, наслаждаться. Еда. Путеводитель-травелог для женщин по ресторанам, кухням и рынкам мира - Лайла Демэй"

У парижан всегда есть выбор, даже в том случае, если им предстоит приобрести продукты в магазинах сети Пикар.[41] Ах эти замороженные измельченные луковички или кубики помидоров по-итальянски! Работающие женщины, не имеющие ни минуты свободного времени, оказались не единственными, кто не смог устоять перед искушением и сдался на милость сладкоголосым сиренам, предлагающим замороженные полуфабрикаты. Даже Франсуаза Бернар, автор многочисленных кулинарных книг, женщина, на которую молятся все француженки, однажды купила замороженную рыбу, поддавшись на уговоры своей продавщицы. Делая вид, будто виновата и чувствует себя сконфуженной, она сама рассказала нам эту историю во время одного из совместных обедов (одна из привилегий, которой мы, будучи авторами совершенно определенной серии книг, наконец-то удостоились) в Cul de poule («Куриная гузка»), ресторане, наиболее полно соответствующем, судя по его названию, представительницам нашего птичьего двора. Любая уважающая себя француженка просто обязана хранить верность своему поставщику продуктов. Эти узы крепче, чем узы брака. Брижитт, арлезианке, переехавшей в Париж около двадцати лет тому назад, повезло: она живет напротив крытого рынка Сен-Кантэн, в двух шагах от Восточного вокзала (Gare de l’Est). «Здесь все меня знают, я “взрослела” на глазах у этих людей, – говорит Брижитт. – Продавцы видели меня беременной, потом с маленькими детьми. Я обожаю, когда они меня узнают и окликают по имени. Это провинциальная черта, но так я себя чувствую увереннее». В основе ее отношений с продавцами, которые оказывают ей мелкие знаки внимания, лежат определенные ритуалы. «Может быть, добавить петрушки или положить лимон?» – обращается к ней продавец рыбы, тем самым давая понять: «Я положу побольше, но за ту же цену». А если бы вы хоть раз увидели, как продавец птицы потрошит для нее утку или ее «рыбник» разделывает окуня, вы бы сразу же поняли, что людей этих связывают по-настоящему дружеские отношения. На рынке обмениваются рецептами, спорят до хрипоты по поводу того, класть ли грибы в рагу из телятины и закладывать ли мясо при тушении в холодную воду, чтобы бульон был наваристее, или в горячую, чтобы мясо было нежнее. И исход подобных баталий иногда бывает не менее кровавым, чем хороший антрекот.

Цыпочки из Шато-Руж

Субботнее утро. Станция метро «Шато-Руж». На тротуаре бульвара Барбес, перед фастфудом сети KFC, несколько евангелистов, встав с закрытыми глазами в круг и взявшись за руки, медленно раскачиваются из стороны в сторону и невнятно бормочут молитвы и песнопения. «Наверное, пришли квартал благословить!» – шутит продавец журналов. У выходящих из метро прохожих, которые тащат за собой видавшие виды сумки на колесиках, усталый вид и равнодушный взгляд, и им нет никакого дела до евангелистов. Они пришли сюда за покупками, и у них нет времени озираться по сторонам. Утром по субботам североафриканцы приезжают сюда с другого конца города, чтобы купить продукты на неделю. «Этот участок: улицы Дежан, Пуассонье, Пуле и Дудовиль – маленький кусочек Африки, – объясняет мне Софи – кулинарный критик, журналистка и телеведущая, находящаяся в постоянном поиске новых вкусовых ощущений и приобщившаяся в Бенине к африканской кухне. – Поставки в магазины осуществляются раз в неделю. Продукты завозят из Ганы, Конго, Того, Гвинеи и Камеруна». В начале улицы Дежан, где расположены магазины мясников и торговцев рыбой, продавцы, не имеющие разрешения на занятие торговлей (в основном роскошные темнокожие цыпочки в джинсах, которые как влитые сидят на их аппетитных бедрах), раскладывают свой товар – имитацию таких известных брендов, как Gucci, Chanel, – на крышках зеленых мусорных контейнеров. Они в любую минуту готовы скрыться при малейшей опасности. «Рыба здесь зачастую бывает очень хорошего качества, да и стоит дешево, – продолжает Софи, которая чувствует себя здесь, перед прилавками с рыбой-капитаном, нильским окунем, желтым групером, пеламидой и африканским солнечником, как рыба в воде. – Могу тебе сказать, что в Пуассонри дю Дом (Рыбный рынок) ты не найдешь ничего подобного». С этими словами она вытаскивает совершенно неизвестную мне рыбину. «Морской лещ или сарпа из семейства дорадовых, 3,80 евро за кило! Очень дешево». Витрины мясных магазинов забиты бычьими хвостами, гольем, потрохами. Нет ни цесарок, ни кур, выращенных в условиях свободного выгула в кварталах на окраинах, но зато есть целые батареи их жирных и напичканных модифицирующими добавками аналогов. В отделах замороженных продуктов вас могут поджидать сюрпризы, и мне сказали по секрету, что иногда на рынке в Сен-Дени можно встретить замороженных африканских цесарок (откуда цыпочка родом). В ящиках зеленщиков разложено множество сортов лука, жгучего перца, связки кормовых бананов разной степени зрелости, маниока, ямс. Я также обнаружила великолепные листья баклажана, патат, акмеллу огородную и спилантес масличный, о котором я не имела никакого представления и даже и не подозревала, что его можно употреблять в пищу. «Только рацион, включающий в себя все эти продукты питания, я могу назвать действительно разнообразным. Жаль, что парижане, не имеющие никаких связей с Африкой, не осмеливаются сюда заглянуть!» – сокрушается тем временем Софи.

При выходе с рынка мы наткнулись на пыльную эзотерическую лавку под вывеской Mabel 62, где, наряду с сексуальными «игрушками» и всевозможными смазками, продаются эссенции, пудра с магическими свойствами и лосьоны, с помощью которых можно приобщиться к культу вуду. Но я всегда верила лишь во всемогущество цыпочек и, как выяснилось, оказалась права, потому что в одном из многочисленных магазинов, торгующих африканскими тканями, я наткнулась на великолепный голландский материал, расписанный цесарками. Осталось только найти портного, который мне сошьет из него бубу.[42] Впрочем, думаю, здесь это не проблема.

Рестораны африканской кухни

Le Rendez-Vous du Voyage

80, Rue Riquet, XVIII. M° Marx Dormoy – + 33–1–58-20-01-18

Если вас охватит непреодолимое желание отведать цесарок, отправляйтесь в этот непритязательный ресторан, который содержат Одетта, обладающая сильным характером цыпочка, и ее компаньон, уроженец Берега Слоновой Кости. В любое время года здесь можно заказать жаренных на гриле цесарок или кеджену[43] все из тех же цесарок – фирменное блюдо их повара Мадо – по цене 15 евро. Когда Одетта привозит сенную труху из Оверни, ее родной провинции, рекомендуем заказать цесарок в сене.[44] Поверьте, после того как вы попробуете это блюдо, из ваших глаз прольются слезы счастья. А посему выражаем нашу благодарность Лоретте за то, что она нам открыла эту замечательную «харчевню».

Mama Africa

48, Avenue Jean-Jaures, XIX

M° Jaures – + 33–1–42-38-67-67

Хорошая западноафриканская кухня, musique live[45] в качестве поощрения.

Nioumré

7, Rue Poissonniers, XVIII