Читать книгу "Лучшие в мире пироги, кулебяки и расстегаи - Михаил Зубакин"

После этого дать немного обсохнуть, а затем переложить на другое блюдо, накрытое бумажной салфеткой, и подавать на стол.

Ромовая баба-2

Для теста: мука – 400 г, теплое молоко – 2/3 стакана, сухие дрожжи – 10–15 г, соль – 1 ч. ложечка, яйца – 1–2 шт., сахарный песок – 1/3 стакана, сливочное масло – 200 г, лимонная цедра – 25 г

Для сиропа: сахар – 1 стакан, вода – 1 стакан, ром – 50–80 мл

Из муки, теплого молока, и сухих дрожжей замесить тесто, дать подняться. Всыпать ложечку соли, вбить 1–2 яйца, положить сахарный песок и сливочного масла, немного лимонной цедры, взбить лопаткой, вымесить.

Дать подняться и переложить в форму.

Затем поставить в духовку на 45 минут. Отдельно вскипятить сладкий сироп, влить 1 рюмку рома. Смешать ром с сиропом. Облить подрумяненную в духовке бабу этой смесью.

Высокая баба на желтках

Желтки – 6 стаканов, сахар – 2 стакана, сливочное масло – 2 стакана, мука – 800 г (3 стакана), густые дрожжи – 1 стакан

Желтки с сахаром выбить добела, влить 2 стакана растопленного (не горячего) сливочного масла, мешать 30 минут, всыпать 3 стакана муки, влить стакан густых дрожжей, мешать еще 30 минут, посыпать слегка мукой, дать подняться, еще раз взбить лопаточкой, залить в форму, дать подняться, поставить в духовку.

Эта баба рассчитана на 12 персон.

Баба заварная

Мука – 800 г, молоко – 3 стакана, желтки – 6 стаканов, сахар – 400 г, дрожжи – 1 1/2 стакана, соль – 1/4 ч. ложечки, изюм с корицей и померанцевой (апельсиновой) коркой – 1/2 стакана, сливочное масло – 3 стакана

Муку заварить 3 стаканами молока и мешать до однородности, пока не остынет. Желтки растереть с сахаром, влить 1,5 стакана дрожжей, размешать, дать опаре подняться. Всыпать 1/4 ложечки соли, 1/2 стакана изюма, корицы, померанцевой корки, 3 стакана сливочного масла размешать с опарой до состояния жидкого теста.

Взбивать 1 час, дать подняться, выбить лопаточкой и влить в форму. Дать подняться и поставить на 1,5 часа в духовку.

Баба украинская

Желтки – 3 стакана, белки – 3/4 стакана, мука – 2 1/2 стакана, кипящее молоко – 2 1/4 стакана, дрожжи – 1 1/2 стакана, соль – 1 ч. ложка, мука – 6 стаканов, растопленное сливочное масло – 1 1/2 стакана, сахар – 1 1/2 стакана, горький миндаль (или лимонноя цедра с 1 1/2 лимона) – 1/8 стакана

Желтки и белки тщательно взбить.

Отдельно заварить 2,5 стакана муки кипящим молоком, влить во взбитые желтки и белки, добавить 1,5 стакана дрожжей, размешать, дать подняться. Всыпать чайную ложку соли, оставшуюся муку, месить 30 минут, влить 1,5 стакана горячего сливочного масла, всыпать 1,5 стакана сахара и стакана горького миндаля или лимонной цедры с 1,5 лимона, вымесить, дать снова подняться. Перелить в форму, поставить в теплое место.

Когда тесто снова поднимется, поставить его в горячую духовку на 1 час.

Баба польская заварная

Мука – 8 стаканов, молоко – 1 1/2 стакана, густые дрожжи – 1/2 стакана, желтки – 30 шт., растопленное сливочное масло – 200 г, сахар – 200 г, горький миндаль – 25 г, цедра 1 лимона

1,5 стакана муки заварить 1,5 стаканами молока, размешать, влить густые дрожжи, еще раз размешать, посыпать сверху мукой, дать подняться. Тогда всыпать остальную муку, влить 30 взбитых желтков, растопленного масла, всыпать 200 г сахара, раздробленный горький миндаль, цедру 1 лимона, месить 30 минут.

Перелить тесто в форму, дать подняться и поставить в духовку на 1 час.

Баба «Сакраментка»

Желтки – 30 шт., сахар – 1 стакан, мука – 3 стакана, густые дрожжи – 3/4 стакана, цедра 1 лимона

Желтки растереть добела с сахаром, всыпать муку, мешать 30 минут. Влить густые дрожжи, цедру 1 лимона, наполнить формы.

Когда поднимется на 2/з формы, поставить в духовку на 1 час.

Баба прозрачная

Желтки – 3 стакана, молоко – 1 стакан, мука – 3 стакана, густые дрожжи – 3 ст. ложки, растопленное сливочное масло – 1/3 стакана, сахар – 1 стакан

Желтки взбить. Вскипятить стакан молока, остудить, смешать с желтками, всыпать 3 стакана муки, добавить дрожжи, дать подняться. Добавить 1/3 стакана растопленного, стакан сахара, размешать, влить в форму на 1/з ее высоты. Когда поднимется на 2/з части формы, поставить в духовку на 1 час.

Баба кружевная

Желтки – 5 стаканов, белки – 5 стаканов, мука – 1 1/2 стакана, растопленное сливочное масло – 1 неполный стакан, сахар – 1 стакан, дрожжи – 1 стакан

Желтки, 1,5 стакана муки, неполный стакан горячего масла, стакан сахара, стакан дрожжей размешать. Растереть 5 стаканов белков, смешать их с сахаром и дрожжами, положить масла, муки, вымешивать 30 минут (до появления пузырьков). Дать подняться в теплом месте. Форму намазать маслом, посыпать сахаром, наполнить ее тестом на части. Когда поднимется, поставить тесто в духовку на 1 час.

Баба шафранная заварная

Мука – 3 3/4 стакана, молоко – 1,5 стакана, густые дрожжи – 1 стакан, желтки – 6 стаканов, белки – 6 стаканов, сахар – 400 г, порошок шафрана (намоченный в 1 рюмке молока) – 1 ч. ложка, растопленное сливочное масло – 1 стакан

Муку заварить 1,5 стакана молока, размешать, дать остыть и влить стакан густых дрожжей. Желтки и белки взбить, дать опаре подняться. Всыпать муку, вымесить густое тесто, добавить 400 г сахара, ложку порошка шафрана (намоченного в 1 рюмке молока), стакан растопленного сливочного масла, месить, пока тесто не будет отставать от рук, наполнить 1/3 формы (намазанной маслом и посыпанной сухарями), когда поднимется, поставить в духовку на 1 час.

Баба сбивная муслиновая

Мука – 260 г, желтки – 24 шт., сахар – 300 г, сливочное масло – 100 г, дрожжи – 60 г, молоко – 1/2 стакана, ванилин – 1 ст. ложка

Желтки влить в эмалированную кастрюлю и прибавить 300 г сахара. Вставить ее в кастрюлю побольше с горячей водой и взбивать желтки венчиком-сбивалкой до тех пор, пока масса не побелеет и не загустеет. Добавить подготовленные дрожжи (опару). Для этого дрожжи развести в теплом молоке, добавить 1 столовую ложку муки, 1 чайную ложку сахара, размешать, дать опаре подойти. Соединить опару со взбитыми желтками, добавить 1 столовую ложку ванилина и 250 г просеянной и слегка подогретой пшеничной муки. Тесто взбивать не менее получаса, после чего влить в него 100 г растопленного, но не горячего, а чуть теплого масла и снова взбивать 20 минут.

Поставить для брожения в теплое место. Когда поднимется, положить в смазанную маслом и немного подогретую рифленую форму для баб. Когда тесто вновь подойдет и заполнит форму до краев, осторожно, избегая толчков, поставить форму в хорошо нагретую духовку.