Читать книгу "Едим дома круглый год - Юлия Высоцкая"

Хлеб с пармезаном и чесноком

На двоих как завтрак

Духовку разогреть до 220 °C.

Небольшой французский багет (хлеб лучше взять вчерашний)

50 г сыра пармезан

100 г размягченного сливочного масла

3 дольки чеснока

горсть мелко порубленной петрушки

1/4 ч. ложки морской соли

1. В ступке растереть чеснок с солью.

2. Сыр натереть на крупной терке.

3. Масло взбить вилкой или венчиком до легкого светлого состояния.

4. К маслу добавить сыр, чеснок и петрушку.

5. В хлебе сделать глубокие надрезы по диагонали, но при этом не прорезать насквозь. В местах надрезов начинить хлеб получившимся маслом. Не жалейте масла!

6. Завернуть багет в фольгу и запекать 20 минут.

7. Затем раскрыть фольгу и подрумянить в течение 5 минут.

Salsa Verde

Один из вариантов зеленого соуса — знаменитый итальянский Salsa Verde. Подается к рыбе, мясу, вкусно с моцареллой. Им можно сбрызнуть зеленый салат или заправить макароны, может дня 3–4 храниться в холодильнике, в банке с плотно закрывающейся крышкой.

3 ст. ложки мелко изрубленной петрушки

2 ст. ложки мелко изрубленных листьев сельдерея (именно листьев!)

1 ст. ложка мелко изрубленной мяты

1 ст. ложка мелко изрубленного зеленого лука

1 ст. ложка каперсов

120 мл оливкового масла

1 мелко изрубленный перец чили

2 ст. ложки бальзамического уксуса

морская соль

1. Все ингредиенты, кроме бальзамического уксуса, перемешать, накрыть пленкой и поставить мариноваться на 30 минут в холодильник.

2. Добавить бальзамический уксус, обязательно попробовать и досолить или доперчить по вкусу. Если зелень лень рубить ножом, это можно сделать в кухонном комбайне или блендере.

Мята

Мята очень популярная травка в кулинарии, от Италии до Вьетнама. Семейство сортов у мяты многочисленное, от всяких дикорастущих в лесах-полях до тщательно культивируемых на грядках, в теплицах и огородах. У всех видов мяты сильный освежающий аромат, и все они замечательны в салатах, соусах, заправках и так далее.

И хотя мята круглый год (и это прекрасно!) продается на рынках и в магазинах, все-таки самая вкусная мята появляется весной и остается такой до появления первых цветков (потом она становится просто вкусной).

Количество блюд и рецептов, в которых можно использовать мяту, невероятно велико (а если в рецепте мята не указана, все равно можно добавить несколько листиков, если хочется).

Коктейль «Мохито»

горсть листьев свежей мяты

50 мл темного рома

2 ч. ложки темного тростникового сахара

1 лайм и еще пара долек лайма

крошеный лед

1. Лайм нарезать четвертинками, истолочь его в шейкере с половиной мяты и сахаром (для этого удобно использовать деревянную толкушку или даже такую скалку, у которой тупые концы).

2. Добавить ром и лед, хорошенько взболтать.

3. Процедить в стакан, наполненный оставшейся мятой и крошеным льдом. Украсить дольками лайма.

Салат с мятой и чечевицей

На 6 человек как закуска

6 ст. ложек свежей, мелко нарубленной мяты и еще несколько веточек

300 г промытой чечевицы

1 сухой красный чили

3 крупные дольки чеснока

4 ст. ложки оливкового масла

сок половины лимона

морская соль

свежемолотый черный перец

1. Чечевицу отправить в небольшую тяжелую кастрюлю, добавить чеснок и залить в три раза большим объемом холодной воды. Довести до кипения. Добавить несколько веточек мяты, убавить огонь и оставить вариться под крышкой 30 минут. Чечевица не должна развариваться, превращаться в пюре.

2. Слить воду, вынуть чеснок и мяту, отправить чечевицу обратно в теплую кастрюлю, заправить оливковым маслом и соком лимона, добавить растертый сухой чили и изрубленную мяту. Как следует посолить, поперчить. Подавать не горячей, но теплой, с листьями зеленого салата, молодым шпинатом, зимними овощами, такими как морковка, молодая свекла, цукини, приготовленными в духовке и заправленными оливковым маслом и лимоном.

Таббуле

2 больших пучка мяты

1 пучок петрушки

1 стакан кус-куса

2 больших сладких помидора

3—4 ст. ложки оливкового масла

сок половины лимона

свежемолотый черный перец

морская соль

1. Мяту и петрушку хорошенько вымыть и мелко нарезать (очень мелко!).

2. Кус-кус залить стаканом кипятка, добавить несколько капель оливкового масла и щепотку соли и оставить на 3–4 минуты, чтобы кус-кус впитал всю воду, или приготовить согласно инструкции на упаковке.

3. Обдать помидоры кипятком, снять с них кожицу, удалить семена и нарезать небольшими кусочками.

4. В большой салатнице перемешать зелень мяты, петрушки, нарезанные помидоры и кус-кус. Заправить салат прямо на столе оливковым маслом, соком лимона, поперчить и посолить.

Ризотто с мятой и ветчиной

На 4 человека как уютный ужин

Иногда в этом рецепте я меняю пропорции масла, например: 60 г сливочного и 3 ст. ложки оливкового и в начале и в конце добавляю оба.

300 г риса для ризотто (Arborio или Carnarolli)

10 кусочков нарезанной не слишком тонко ветчины (лучше сыровяленой)

1,5 л куриного бульона

100 г несоленого сливочного масла

1 средняя луковица

2 стебля сельдерея

100 мл вермута (или белого сухого вина)

100 г сыра пармезан

большая горсть листьев свежей мяты

морская соль

свежемолотый черный перец

1. Мяту помыть, как следует высушить.

2. Прогреть бульон, попробовать на соль и перец, если нужно — добавить. 3. Треть вcей ветчины порезать на кусочки 2–3 см.