Читать книгу "Пасхальный стол. Готовим, как профессионалы! - Анастасия Кривцова"

Форель с укропным соусом

1 кг филе норвежской форели с кожей

5 ст. ложек соли

3 ст. ложки сахара

2 ч. ложки черного перца

30 г семян укропа

Для маринада:

300 мл белого вина

50 мл лимонного сока

черный молотый перец тмин

Для соуса:

1 стакан рыбного бульона из головы и плавников форели

½ стакана зерен горчицы

½ стакана сливок

2 головки лука-шалота

½ лимона

50 г зелени укропа

30 г сливочного масла

Форель вымойте, уложите в стеклянную посуду и, залив приготовленным маринадом, поставьте на 12–16 ч в холодильник (в процессе маринования рыбу необходимо несколько раз перевернуть). После достаньте филе из холодильника, выньте из маринада, разрежьте на крупные куски и поджарьте на среднем огне гриля.

Приготовьте соус: обжарьте лук-шалот на сливочном масле, всыпьте зерна горчицы, влейте рыбный бульон и сливки и держите на огне, пока жидкость не испарится наполовину, посыпьте солью и перцем, для лучшего вкуса добавьте несколько капель лимонного сока. Укроп промойте, мелко нарежьте и положите в соус перед подачей к столу.

Форель, обжаренную на гриле, подайте к столу под укропным соусом. Хорошим гарниром к ней будут отварные бобы.

Лосось «в пелеринке»

300 г филе лосося

400 г савойской капусты

200 г шампиньонов

100 г сливок

50 г сливочного масла

1 лимон

1 головка репчатого лука

3 ст. ложки консервированных очищенных резаных томатов

2 ст. ложки оливкового масла

черный молотый перец соль

Филе разрежьте пополам, полейте соком половины лимона, смажьте оливковым маслом и слегка посолите. Обжарьте рыбу на среднем огне гриля до золотистой корочки. Савойскую капусту разберите на листья и удалите кочерыжку. Выберите 2–4 больших листа, нашинкуйте оставшуюся капусту, нарежьте грибы, очистите и измельчите лук, смешайте с томатами и сливками, добавьте соль и перец.

Подготовленные крупные капустные листья опустите в кипящую воду на 2 мин, обсушите и выложите на фольгу по 1 или по 2 листа (сложенных один на другой). На капустные листья положите по 1 куску лосося, а сверху – овощную начинку, заверните листья «пелеринкой». Сложите фольгу так, чтобы не осталось отверстий, поместите в гриль и запеките в течение 5 мин.

Выложите рыбу с овощной заправкой на тарелки и в еще горячее блюдо добавьте по кусочку сливочного масла. Украсьте блюдо тонко нарезанными ломтиками второй половинки лимона.

Семга с картофелем и шампиньонами

1 кг филе норвежской семги

400 г картофеля

200 г шампиньонов

50 г зелени петрушки

100 мл оливкового масла

1 ч. ложка белого перца

½ ч. ложки черного перца

1 ч. ложка соли

Разделите филе на куски среднего размера, смажьте оливковым маслом, выложите на гриль и обжарьте с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета (около 5–7 мин). Приправьте рыбу солью и перцем после жаренья.

Картофель и грибы нарежьте тонкими ломтиками. Разогрейте на сковороде оливковое масло и жарьте картофель до золотистого цвета, приправьте солью и перцем. Отдельно обжарьте грибы.

Картофель и грибы подавайте к столу вместе с семгой, посыпав все сверху зеленью петрушки.

Овощные блюда

Овощной суп с куриным филе в горшочках

500 мл овощного бульона

100 г куриного филе

100 г савойской капусты

50 г моркови

30 г репы

20 г лука-порея

20 г сельдерея

3 ст. ложки сливочного масла

Морковь, репу, лук-порей и сельдерей очистите, савойскую капусту ошпарьте кипятком, нарежьте все небольшими кусочками. В глиняный горшочек положите кусочек куриного филе, всыпьте овощи, залейте горячим бульоном, добавьте растопленное сливочное масло, закройте крышкой и поставьте в духовку, разогретую до 220 °C, на 40 мин.

Вегетарианский суп

300 г картофеля

200 г плавленого сыра

100 г репчатого лука

3 моркови

1 ст. ложка овсяных хлопьев

растительное масло

¼ дес. ложки мускатного ореха

лавровый лист

черный молотый перец соль

2 л воды

В воду опустите натертый на крупной терке плавленый сыр и поставьте на сильный огонь. Овощи очистите и вымойте. Картофель нарежьте небольшими брусочками, одну морковь – тонкими кружочками, опустите подготовленные овощи в бульон и варите на среднем огне в течение 10 мин. Лук нарежьте тонкими полукольцами, оставшуюся морковь натрите на крупной терке, все смешайте и пассеруйте в течение 3 мин. Лук и морковь переложите в кастрюлю, добавьте мускатный орех, соль, перец, лавровый лист и овсяные хлопья. Все перемешайте и кипятите в течение 5 мин.

Перед подачей к столу заправьте суп сметаной.

Фаршированные помидоры по-купечески

10 помидоров средней величины

300 г почек

1 головка репчатого лука

1 яйцо

1 стакан риса

4 ст. ложки сметаны

1 ст. ложка растительного или оливкового масла

1 ст. ложка рубленой зелени укропа и петрушки

жир для запекания

черный молотый перец соль

Рис отварите в слегка подсоленной воде и промойте. Лук мелко нарежьте и обжарьте до прозрачности. Почки промойте в проточной холодной воде, удалите жир и протоки, мелко нарежьте и обжарьте. Почки и лук пропустите через мясорубку, добавьте рис, соль, перец и зелень, перемешайте. Помидоры вымойте, срежьте верхушку, удалите сердцевину, начините полученным фаршем и накройте срезанной верхушкой. Глубокую сковороду смажьте жиром, поставьте в нее фаршированные помидоры и запекайте в духовке в течение 15 мин при температуре 190 °C.

Помидоры, фаршированные рыбой и рисом

5—6 крупных помидоров