Читать книгу "Заливные блюда. Мясные, рыбные, фруктовые... - Агафья Звонарева"

Заливные яйца с зеленью

Состав: яйцо – 1 шт., мясной салат – 100 г, масло сливочное – 10 г, пюре из шпината – 50 г, желе мясное – 100 г, салат зеленый – 10 г, перец сладкий стручковый – 5 г, зелень петрушки.

Немного мясного желе залить в формочки для яиц так, чтобы оно, застыв, образовало на их стенках подобие «рубашки». Затем для украшения добавить листики зелени петрушки и кусочки перца. Далее в каждую формочку положить по одному сваренному вкрутую холодному яйцу, залить его желе и поставить остужаться. Перед подачей на стол яйца вынуть из формочек и уложить на блюдо вместе с мясным салатом. С помощью кондитерского мешочка выложить на блюдо по краю масло, смешанное с пюре из шпината, придав ему вид листиков. Между ними поместить кусочки желе, придав им форму ромбов или треугольников. Мясной салат украсить нарезанными полосками листьями салата.

Заливные яйца с помидорами

Состав: яйцо – 2 шт., помидоры – 100 г, зелень петрушки – 20 г, желе мясное – 100 г, заправка салатная (с майонезом) – 40 г.

Немного мясного желе залить в формочки для яиц так, чтобы оно, застыв, образовало на их стенках подобие «рубашки» из светлого мясного желе на стенках конусообразной формочки. На ее дно поместить веточки зелени петрушки, далее положить в форму верхушки яиц, сваренных вкрутую и охлажденных, и залить их небольшим количеством желе. На желе, застывшее не полностью, уложить слой кружков помидоров толщиной в 1/2 см. Снова налить желе, далее уложить слой вареных яиц, также нарезанных кружками и той же толщины, и снова залить желе. Продолжать чередовать слои помидоров и яиц со слоями желе, пока форма не будет заполнена. Последний слой должен состоять из желе с зеленью. Заливное охладить, поместить на круглое блюдо. В качестве гарнира можно использовать различные овощи и зелень. Отдельно в соуснике подать салатную заправку, смешанную с майонезом в равных пропорциях.

Заливные яйца «Фаберже»

Состав: скорлупы от яиц – 10 шт., желатин – 20 г, куриный бульон – 2 стакана, ветчина – 200 г, кукуруза или горошек консервированного – 100 г, перец болгарский – 2 шт., зелень петрушки – 1 пучок.

Сварить куриный бульон. Для этого можно взять любой суповой куриный набор и сварить его в воде с добавлением соли. Когда бульон будет сварен и охлажден, замочить в нем желатин и оставить на пару часов для набухания. Набухший желатин поставить на огонь и подогреть, но не кипятить, пока желатин полностью не растворится. Яйца хорошенько промыть и вытереть, чтоб была абсолютно сухая скорлупа. С тупой стороны яйца сделать отверстие, примерно, в 2 см и вылить содержимое яиц, оно не понадобится. Приготовить мыльно-содовый раствор и хорошо промыть в нем яичную скорлупу, после чего промыть ее под проточной водой. Протереть скорлупу насухо и поставить ее в контейнеры для яиц отверстием вверх. Открыть баночку кукурузы или горошка, слить с нее жидкость. Нарезать ветчину маленькими кусочками. Болгарский перец также нарезать кубиками, можно взять разноцветный перец – получится очень оригинально, ярко и красиво. Начинить скорлупки яиц начинкой. Сначала положить слой перца и зелени. Сверху выложить по очереди все остальные ингредиенты так, чтобы полностью заполнить яичную скорлупу. Затем залить все желатиновой смесью до верха и поставить в холодильник, чтобы яйца застыли.

Закуска из овощей в желе из йогурта

Состав: цуккини – 150 г, морковь – 150 г, замороженный зеленый горошек – 100 г, перепелиные яйца – 3 шт., натуральный йогурт – 250 мл, желатин – 20 г, соль по вкусу.

Желатин замочить в половине стакана холодной воды. Перепелиные яйца отварить вкрутую, охладить и очистить. Почистить и нарезать мелкими кубиками морковь. Такими же кубиками – вымытый и обсушенный цуккини (который можно заменить молодым кабачком). Положить морковь в кастрюлю и залить горячей водой. Дождаться закипания, посолить и варить на небольшом огне 5 минут. Добавить цуккини и варить еще 2–3 минуты. Если после добавления цуккини воды маловато, добавить немного, но только горячей. Высыпать в кастрюлю зеленый горошек, довести до кипения и снять с огня. Откинуть овощи на дуршлаг, после чего они должны остыть. Овощной отвар не стоит выливать, он вполне сгодится для добавки в бульон любого супа. Набухший желатин распустить смешать с йогуртом. Высыпать в йогурт все отваренные овощи и перемешать. Небольшие порционные формочки выстелить пищевой пленкой. На дно положить немного овощной смеси, затем перепелиное яйцо, которое покрыть снова овощной смесью. Поставить формочки в холодильник. До полного застывания хватает обычно 40–50 минут. Формочки с застывшими в йогуртовом желе овощами накрыть тарелкой, перевернуть, осталось только осторожно снять пленку. Подать такую закуску можно на листьях салата. Чесночный соус: измельчить пару долек чеснока, мелко пошинковать укроп, петрушку или кинзу, соединяем с 130–150 мл натурального йогурта и взбить.

Заливное из сельдерея моркови и спаржи

Состав: лимон (цедра, сок) – 1 шт., зеленая спаржа – 50 г, соль, черешковый сельдерей – 500 г, молодой зеленый лук – 100 г, желатин – 25 г, морковь – 2 большие, сахар – 2 ч. ложки, бульон куриный.

Сельдерей вымыть. Подрезать черешки так, чтобы они все были одной длины, соответствующей длине силиконовой формы. В широкой кастрюле вскипятить воду. Опустить черешки в кипящую воду на 3 минуты. Сразу же переложить сельдерей в миску с холодной водой, затем откинуть на дуршлаг и дать обсохнуть. Желатин замочить в небольшом количестве теплого куриного бульона. Когда желатин набухнет, разбавить его оставшимся бульоном. Добавить сок лимонов, соль и сахар. Поставить на огонь и довести до кипения, но не кипятить. Снять с огня и дать немного остыть. Спаржу и морковь вымыть, очистить. Морковь нарезать очень тонкими продольными брусочками. Лук вымыть, обсушить. Вложить в каждый черешок сельдерея брусок морковки так, чтобы он плотно вошел в «желобок». Силиконовую форму сбрызнуть холодной водой. Уложить в нее, чередуя, фаршированный морковью сельдерей и спаржу. Сверху и по бокам положить зеленый лук. Тонкой струей влить бульон с желатином. Накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник до полного застывания, около 2 часов. Приготовить соус: в миксере смешать майонез с хреном, натереть в соус лимонную цедру, добавить специи и еще раз взбить.

Заливное в апельсинах

Состав: замороженное овощное ассорти – 100 г, желатин – 20 г, апельсины – 4 крупных, чеснок – 2 зубчика, куриная грудка – 1 шт., сладкий перец – 2 шт., апельсиновый сок, специи по вкусу, мускатный орех.

Мелко нарезать грудку, добавить измельченный чеснок, приправы, влить сок 1 апельсина и на 20 минут оставить. Добавить к курице размороженные овощи, всыпать желатин, перемешать. Выложить смесь в рукав для запекания и запекать 30–40 минут в разогретой до 200 °C духовке. Срезать верхнюю часть апельсинов на 2–3 см, аккуратно ложкой выскрести мякоть. Выложить в получившиеся формочки запеченную курицу с овощами, влить образовавшимся при запекании соком, убрать в холодильник до застывания.