Читать книгу "Плов, ризотто, паэлья - Дарья Нестерова"

2. Из сливочного масла и лука-порея приготовьте софрито.

3. Добавьте рис и миндаль, перемешайте, влейте вино, посолите, посыпьте розмарином и приготовьте тостатуру.

4. Небольшими порциями вливайте кипящий бульон в тостатуру. За 3 минуты до готовности риса положите креветки.

5. Пармезан натрите на крупной терке. Базилик вымойте и нарубите.

6. Снимите ризотто с огня, перемешайте с сыром и слегка взбитыми сливками.

7. Подавайте к столу, посыпав базиликом.

Ризотто «Римские каникулы»

Несмотря на то что для традиционных римских блюд характерна простота, менее вкусными они от этого не становятся. Ризотто в Риме не отличается огромным количеством изысканных ингредиентов. Готовят это кушанье, как правило, с морепродуктами, рыбой или овощами (в основном артишоками). В последнем случае ризотто часто подают как гарнир к капретто, аббаккьо и другим мясным блюдам. Вино преимущественно используют местное, особенно ценится фраскатти, а наряду с пармезаном добавляют рикотту.

Время приготовления – 1 час.

Ингредиенты на 4–5 порции:

✓ 300 г риса; ✓ 2 белые луковицы; ✓ 2 стручка сладкого перца; ✓ 1 небольшой цукини; ✓ 150 г сливочного масла; ✓ 2 ст. ложки оливкового масла; ✓ 4 артишока; ✓ 100 г пармезана; ✓ 100 г рикотты; ✓ 5–6 ст. ложек белого вина; ✓ 1/2 лимона; ✓ 1/2 ч. ложки белого кунжута; ✓ соль.

Приготовление

1. Артишоки вымойте и очистите: снимите грубые листья, срежьте верхушку и стебель.

2. Залейте 1,5–2 л кипящей подсоленной воды, добавьте лимонный сок, варите 15–20 минут. Артишоки выньте и нарежьте кусочками, отвар процедите.

3. Сладкий перец вымойте, удалите плодоножки и семена, нарежьте небольшими кусочками. Цукини вымойте, нарежьте кубиками. Слегка обжарьте овощи на оливковом масле.

4. Лук очистите, вымойте, мелко нарежьте.

5. Из сливочного масла и лука приготовьте софрито.

6. Добавьте рис, перемешайте, влейте вино, посолите и приготовьте тостатуру.

7. Небольшими порциями вливайте в тостатуру кипящий отвар из-под артишоков. За 10 минут до готовности риса добавьте артишоки, сладкий перец и цукини. За 3 минуты до готовности перемешайте ризотто с рикоттой.

8. Пармезан натрите на крупной терке.

9. Снимите ризотто с огня, подавайте к столу, посыпав кунжутом и пармезаном.

Ризотто с белыми грибами

Рис арборио со сливками, ломтиками курицы и белыми грибами, приправленный мускатным вином, – именно такое ризотто готовят на праздник Sagra dei Funghi (праздник, посвященный грибам). Стоит отметить, что народные праздники (сагры) в честь какого-либо продукта или национального блюда проводятся в разных провинциях Италии регулярно. Как правило, на праздник, который продолжается в течение нескольких дней, съезжаются любители тех или иных блюд с разных концов страны.

Время приготовления – 1,5–2 часа.

Ингредиенты на 5–6 порций:

✓ 400 г риса; ✓ 2 луковицы; ✓ 300 г филе куриной грудки; ✓ 10–12 белых грибов; ✓ 100 г сливочного масла; ✓ 2 ст. ложки оливкового масла; ✓ 200 г пармезана; ✓ 6 ст. ложек сливок; ✓ 1 пучок рукколы; ✓ 5–6 ст. ложек белого мускатного вина; ✓ 1/4 ч. ложки молотого тмина; ✓ соль.

Приготовление

1. Филе курицы промойте, залейте холодной водой, доведите до кипения на среднем огне, снимите пену, варите на слабом огне до готовности. Мясо выньте, бульон процедите.

2. Грибы промойте, мелко нарежьте, выложите на сковороду с разогретым оливковым маслом, жарьте, помешивая, в течение 20 минут на среднем огне.

3. Бульон доведите до кипения, посолите, положите грибы и тмин, варите 15 минут.

4. Лук очистите, вымойте, измельчите. Филе курицы нарежьте небольшими ломтиками.

5. Из сливочного масла и лука приготовьте софрито.

6. Добавьте филе курицы, положите рис, перемешайте, влейте вино, посолите и приготовьте тостатуру.

7. Небольшими порциями вливайте кипящий бульон вместе с грибами в тостатуру. Таким образом доведите рис до готовности.

8. Пармезан натрите на крупной терке. Рукколу вымойте.

9. Снимите ризотто с огня, перемешайте со сливками и половиной пармезана.

10. Подавайте к столу, украсив рукколой и посыпав оставшимся пармезаном.

Ризотто «Санта-Маргарита»

Небольшой курортный городок на восточном побережье Лигурии – Санта-Маргарита – славится не только достопримечательностями, мягким климатом и живописными пейзажами, но и великолепной кухней. Ризотто с одноименным названием считается одним из бриллиантов типичной лигурийской кухни. Готовят блюдо из рыбы, морепродуктов или нежной телятины с добавлением фисташек и пряной зелени.

Время приготовления – 45 минут.

Ингредиенты на 4–5 порций:

✓ 300 г риса; ✓ 2 луковицы; ✓ 1,5 л овощного бульона; ✓ 300 г очищенных креветок и мидий; ✓ 150 г сливочного масла; ✓ 200 г пармезана; ✓ 10–12 очищенных фисташек; ✓ 5–6 ст. ложек белого вина; ✓ 1/2 пучка базилика; ✓ 1/4 ч. ложки сушеного розмарина; ✓ соль.

Приготовление

1. Лук очистите, вымойте, измельчите.

2. Из 100 г масла и лука приготовьте софрито.

3. Положите рис, перемешайте, влейте вино, посолите и приготовьте тостатуру.

4. Небольшими порциями вливайте кипящий бульон в тостатуру. За 3–4 минуты до готовности риса положите креветки, мидии и розмарин.

5. Пармезан натрите на крупной терке. Фисташки нарубите. Базилик вымойте, мелко нарежьте.

6. Снимите ризотто с огня, перемешайте с фисташками и половиной пармезана.

7. Подавайте к столу, посыпав базиликом и оставшимся пармезаном.

Ризотто «Валле-д’Аоста»

В маленьком горном регионе Италии можно попробовать блюда, приготовленные по старинным кулинарным рецептам, например моцетту (сушеное мясо), сало, маринованное с можжевельником, или ризотто с ветчиной, жареными каштанами и фонтиной.

Время приготовления – 45 минут.

Ингредиенты на 4–5 порций:

✓ 400 г риса; ✓ 2 луковицы; ✓ 1,5 л говяжьего бульона; ✓ 300 г копченой ветчины; ✓ 100 г сливочного масла; ✓ 200 г фонтины; ✓ 2–3 жареных каштана; ✓ 5–6 ст. ложек белого вина; ✓ 4 ст. ложки сливок; ✓ 1/2 ч. ложки тертой апельсиновой цедры; ✓ соль.