Читать книгу "Чай. Его типы, свойства, употребление - Вильям Васильевич Похлёбкин"

зарядом, хотя по цвету настоя скорее похожи на слабый, желтовато-янтарный настой зеленого чая, но с одним существенным отличием. В то время как настой зеленого чая отражается на стенке фарфоровой чашки или на блюдце зеленоватым или зеленовато-желтым цветом, настой желтых чаев дает отражение в виде бледно-розового ободка. По этому признаку легко отличить настоящий желтый чай.

Желтые чаи изготовляют в Китае. Как и другие китайские чаи, подвергают отчасти искусственной ароматизации, которую они превосходно воспринимают. Этим несколько разнообразят ограниченное число сортов желтых чаев.

В других странах из-за слабого знакомства с желтыми чаями их часто путают с зелеными ароматизированными и с пушонгами, механически включая в общую категорию ароматизированных чаев.

В Европе желтые чаи почти неизвестны, так как на протяжении многих веков было запрещено вывозить их из Китая под страхом смертной казни. (Известно, что нарушения, связанные с торговлей чаем, а тем более с его контрабандой, карались в Китае всегда весьма сурово, невзирая на лица. Так, например, в XIV веке за передачу чая иностранцам был приговорен к смертной казни четвертованием императорский зять Оу-Ян Лунь.) В самом Китае желтые чаи употребляли первоначально только при дворе императора, а впоследствии — высшие сановники империи и во время религиозных церемоний. Лишь в 30–60-х годах XIX века был разрешен экспорт желтого чая в Россию в обмен на соболиный мех (но не на деньги). А в самом конце XIX века, после японо-китайской войны и кабального Симоносекского мира 1895 года, желтые чаи в течение полутора-двух десятилетий в небольших количествах стали проникать в Западную Европу. Такое же незначительное по времени «окно» для выхода желтых чаев за пределы Китая представлял период с 1927 по 1937 год, а затем с 1949 по 1959 год, когда был допущен их экспорт в ограниченных размерах. С начала 60-х годов Китай вновь вступил на путь прежней политики резкого ограничения количества и ассортимента чаев, вывозимых на внешний рынок. И первым в списке «закрытых» для Европы товаров, как и сто лет тому назад, был желтый чай. Сократилось его производство и на внутреннем рынке. Несомненно, такая политика, проводимая Китаем на протяжении всей его истории в отношении желтого чая, не могла не породить и действительно породила многочисленные легенды вокруг этого продукта и напитка, подогрела и без того огромный интерес к нему среди любителей чая во всем мире. Однако попытки имитировать желтый китайский чай, например, в Японии, не удались. Одной из причин этого является отсутствие в других странах исходного сырья: на желтый чай идет чайный лист с лучших плантаций Фуцзяни, имеющий много особенностей и прежде всего отличающийся мясистостью и плотностью при небольших размерах. Только такого рода лист пригоден для технологии желтых чаев. Другой причиной является большая трудоемкость и малая рентабельность производства желтых чаев. Они требуют исключительно ручного труда. В современной капиталистической стране ни один предприниматель не возьмется за создание продукта, который требует больших затрат и сулит убытки. Наконец, производству желтого чая в промышленных масштабах препятствует еще и то, что его можно приготовлять лишь очень небольшими партиями. Иначе это будет уже не желтый чай, а что-то иное.

Однако группа советских чаеводов под руководством профессора М. А. Бокучава еще двадцать пять лет тому назад разработала новую технологию производства желтых чаев, позволяющую получить чай, весьма и весьма близкий к настоящим желтым чаям и, во всяком случае, дающий о них известное представление, хотя и не совпадающий с ними по вкусу и аромату полностью. Что же касается биохимических показателей и диетических свойств, то желтый чай отечественной технологии вполне соответствовал традиционному. Нет сомнения, что если бы удалось наладить и сделать рентабельным производство желтого чая, то он завоевал бы себе обширный круг потребителей не только в нашей стране, но и за рубежом.

Но освоение такого уникального типа чая, как желтый, — непростое дело. Оно требует подготовки кадров, плантаций, отбора сырья и т. д. Летом 1977 года чайная промышленность Грузии стала выпускать новый вид продукции — чай «квители», что в переводе с грузинского означает «желтый». Этот чай, однако, нельзя считать повторением китайского желтого чая. По своим вкусовым и ароматическим свойствам грузинский желтый чай «квители» весьма приятен, мягок и чрезвычайно полезен по биохимическим показателям. Но это вовсе не желтый чай. В сухом виде, в россыпи, он похож на черный байховый грузинский чай, только отлив у него слегка оливковый. При размоле в порошок этот оливковый оттенок усиливается, в то время как у черного чая порошок приобретает темно-коричневый цвет.

Настой чая «квители» темно-желтого цвета, приятного колера, с высокой прозрачностью, что указывает на добротность качества. Характерной же окраски краев настоя в розовый цвет, что встречается у настоящих желтых чаев, «квители» не имеет. Кайма настоя окрашена у него в оливковые тона, свидетельствующие о том, что грузинский желтый чай — одна из разновидностей зеленого чая.

В то же время по технологии «квители» близок к грузинскому черному чаю: он подвергается сушке и легкому, быстрому обжариванию в жарокамерах. Таким образом, грузинский «желтый» чай «квители» можно считать биохимическим гибридом. Его можно было бы назвать коричневым чаем ввиду большой близости к черному, но, в отличие от черного, он полностью лишен резкости вкуса. Даже при увеличении дозы заварки вдвое-втрое настой его не становится жестким и горьким. Он делается более интенсивным, более богатым экстрактивными веществами, но ухудшения вкуса, резкости его такой интенсивный настой не вызывает. Это следует признать положительным свойством грузинского чая «квители».

Аромат «квители» выражен слабее его вкуса. Однако при усилении концентрации заварки он становится заметнее, особенно если нюхать не сам настой чая, а пустую чашку после ополаскивания ее крепким настоем. Аромат этот напоминает медвяный запах летнего разнотравья.

Однако, несмотря на все эти положительные показатели, производство «квители» даже при наличии государственной дотации показалось грузинским чаефабрикам настолько хлопотным и нерентабельным занятием, что уже спустя четыре года оно было полностью прекращено. Массовым этот чай так и не стал.

Прессованные чаи

При сборе чайного листа на плантациях, а также в процессе фабричного производства чая всегда образуется немало всевозможных побочных продуктов обработки. Это ветки, обстриженные во время регулярных подрезок чайного куста, старые листья, стебельки, задержанные ситами при просеивании разных номеров чая, обломки листьев, образовавшиеся при сушке, крошка и, наконец, значительное количество чайной пыли, скапливающейся в цехах чаефабрик.

Обилие и разнообразие этих побочных продуктов издавна вызывало естественное стремление человека как-то утилизировать их, использовать в качестве чая, поскольку по своему составу они, в сущности, мало отличались от чая,