Читать книгу "Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Наталья Замятина"

Рецепты с вечерницей

САЛАТ «СМЕРТЬ КЛУМБАМ»

Вечерница, молодые листья (нарезанные) — 1 стакан

Лилейник, молодые листья (нарезанные) — 1 стакан

Примула, листья (нарезанные) — 1 стакан

Все нарезать и заправить майонезом или оливковым маслом с лимонным соком.

РИС С ЛИСТЬЯМИ ВЕЧЕРНИЦЫ

Рис — 1 стакан

Бульон (можно из кубика) — 2 стакана

Тимьян или душица — 1 веточка

Чеснок — 2 зубка, 1 нарезанный и 1 целый

Масло растительное — 1 ст. л.

Бекон сырокопченый или копченая колбаса, нарезанная кубиками — 0,5 стакана

Вечерница, молодые листья нарезанные — 4 стакана

Лук репчатый — 2 шт.

Уксус винный — 1 ст. л.

Соль по вкусу

Отварите рис в бульоне и еще 2 чашках воды вместе с тимьяном и целым зубком чеснока до мягкости. Разогрейте масло, обжарьте мясо 1 минуту, добавьте лук и чеснок и жарьте еще 2–3 минуты, пока они не станут мягкими, добавьте листья, подсолите и тушите еще несколько минут, добавьте уксус. Когда рис сварится, в рис с бульоном добавьте листья, перемешайте и подавайте.

Глава 7

Напитки

Почти в каждой главе моего рассказа мне приходилось отсылать читателей к главе о напитках. Очень мало таких съедобных растений, которые не использовались бы для приготовления хотя бы одного рецепта чая, кофейного напитка, сиропа, компота, киселя либо даже вина или пива.

Начнем с кофейных напитков — для них просто больше сырья.

Кофейные напитки

Во времена Первой мировой войны Германия оказалась полностью отрезанной от своих тропических колоний и была лишена других источников снабжения так называемыми «колониальными товарами» — чаем, кофе, пряностями. Для выхода из этого положения был даже образован специальный Военный комитет по кофе, чаю и их суррогатам. По его поручению имперский комитет здравоохранения составил список всего, из чего можно делать кофе.

С 50-х годов XIX века использовались следующие заменители кофе (конечно, они далеко не равноценны и по пищевым, и по вкусовым достоинствам): яблоки, груши, сливы (без косточек), рябина, цикорий, одуванчик, огородная и сахарная свекла, пастернак, скорцонер, козелец, хлеб (просо, рожь, ячмень, пшеница, полба, овес, кукуруза), печеный хлеб, вермишель, инжир, финики, желуди, разные виды бобовых — вики, люпины, горох, бобы, чечевица, семена спаржи, зерна винограда, буковые, грецкие, лесные орехи, миндаль и его выжимки, арахис.

Перед Первой мировой войной к этому обширному (36 названий) списку добавились корневища папоротников, пырей, салеп (корневые клубни лесных орхидей), саго, картофель, семена иглицы, желтого ириса, тутовые ягоды, конопляное семя, сладкие рожки, шиповник, семена пажитника, овечий горох, соевые бобы, липовые плоды, картофельные очистки и т. д.

Из последних новинок — семена калины, шиповника, облепихи. Вероятно, проще выяснить, из чего кофе делать не пытались.

Были и вовсе несъедобные суррогаты, отвергнутые безоговорочно еще немецким чайно-кофейным комитетом, — жженая пробка, шелуха грецких орехов, опилки и прочая такая же дрянь.

В принципе все суррогаты кофе готовятся одинаково: берется исходное сырье, в случае необходимости измельчается до кусочков размером с кофейное зерно или чуть крупнее и жарится до светло-коричневого цвета. Разница технологий отдельных видов — только в предварительной подготовке сырья.

ЖЕЛУДЕВЫЙ КОФЕ

Желуди содержат около 57 % крахмала, 10 % сахаров, около 7 % белка, 5 % жира. Они были бы прекрасной пищей, если бы не высокое содержание дубильных веществ: 1–2 %. Эти вещества вызывают запор и, кроме того, имеют неприятный вкус. Следовательно, для приготовления кофе их нужно удалить.

Способ 1

Желуди очистить от скорлупы и медленно высушить в сухом, хорошо проветриваемом месте при комнатной температуре. Высушенные желуди поджарить в духовке или на сковороде до цвета кофе.

Способ 2

Свежие, очищенные желуди залить холодной, мягкой водой в соотношении 1:1 по объему. В жесткую воду можно добавить на 1 л чайную ложку без верха соды. Через 24 часа слить воду, залить желуди свежей водой в том же соотношении, вскипятить и оставить остывать. Остывшие желуди сушить в печи, затем обжарить, как кофе, и смолоть.

КОФЕ ИЗ КОРНЕЙ ОДУВАНЧИКА

Лучший кофе получается из корней, собранных в сентябре, немного хуже — из майских корней, выкопанных до цветения. В июне-июле корни для кофе совсем не годятся.

Корни моют, дают стечь воде и мокрые режут на кусочки 1,5–2 см длиной, более толстые корни режут тонкими ломтиками около 0,5 см в толщину.

Мокрые нарезанные корни выложить в сковородку или на противень (в зависимости от количества). Сковороду поставить на средний огонь и закрыть крышкой на 5–10 минут, противень поставить в горячую (около 150 °C) духовку и закрыть дверцу. Корни должны пропариться. После этого снять крышку и убавить газ. Дожаривать, при частом помешивании, до коричневого цвета. Готовый «кофе» просеять через дуршлаг, чтобы убрать подгоревшие мелкие корешки — они придают напитку излишнюю горечь.

Из высушенных корней кофе получается гораздо худшего качества.

ЦИКОРНЫЙ КОФЕ

Готовится так же, как и одуванчиковый, но долго парить его не нужно, достаточно просто обжарить свежие корни. Цикорий обычно толще одуванчика, поэтому его режут не «палочками», а кружочками 0,5–0,7 см толщины. Чем светлее обжаренные корни, тем меньше в них горечи. Совсем черные корни будут очень горькими. Степень обжарки выбирается по вкусу, можно время от времени пробовать кусочек корня, а затем вы научитесь определять конец обжаривания по цвету.

ЗЕРНОВОЙ КОФЕ

Кофе из всех злаков, бобовых и прочих зерен также лучше готовить не из сухого, а из предварительно на два-три дня замоченного зерна, почти наклюнувшегося. При прорастании крахмал в зернах переходит в сахара, а они при обжаривании — в карамель, которая и придает напитку цвет и аромат.

КОФЕ ИЗ ОРЕХОВ

Готовится обжариванием очищенных орехов до темно-коричневого цвета. Мочить их не нужно. Однако учтите, что все орехи (кроме выжимок после получения масла) содержат много жира, который частично разлагается при жарке. Напиток получается приятного вкуса, но не рекомендуется при заболеваниях печени и почек. Кроме того, долго хранить такой «кофе» нельзя — жир быстро прогоркает, и продукт приобретает очень неприятный привкус тухлого сала.

Любой «кофе» после сушки нельзя немедленно класть в банки и закрывать герметично. Толстые ломтики почти всегда оказываются частично недосушенными и в закрытой банке плесневеют, портя весь запас. Во избежание этого нужно два-три дня подержать вашу продукцию в сухом месте при комнатной температуре. Хранить кофейные напитки нужно, как и кофе, в темной, плотно закрытой банке, отдельно от других пахучих продуктов в сухом месте.