Читать книгу "Тезаурус вкусов. Словарь сочетания вкусов, рецепты и идеи для креативного приготовления еды - Ники Сегнит"

Лимон и шоколад. Реализовать такую комбинацию непросто, но работающее сочетание может оказаться весьма изысканным. При словах «лимон и шоколад» мне представляется длинная ложка, которая погружается в высокий бокал, заполненный чередующимися слоями из ароматного лимонного крема и шоколадного ганаша, напоминающими полоски на брюшке шмеля.

Жоэль Робюшон (Joël Robuchon) полагается на эту пару, когда подает к столу лимонное печенье «Мадлен» (madeleine) и маленькие горшочки с шоколадом.

Лимон и яйца. См. Яйца и лимон

Имбирь

Имбирь родом из Юго-Восточной Азии, но теперь он широко культивируется по всему миру, причем вкус имбиря сильно зависит от места, где он вырос. В целом свежий имбирь имеет лимонный, древесный и земляной вкус с налетом остроты. Прекрасные качества демонстрирует ямайский имбирь, выращиваемый непосредственно на Ямайке. Ямайский имбирь, выращенный в Нигерии и Сьерра-Леоне, также характеризуется богатством вкуса, остротой и нотами камфары, что заметно отличает его от более «лимонных» сортов и отдаляет от кардамона. Австралийский имбирь считается наиболее «лимонным» из всех сортов, поскольку в его масле содержится больше всего цитраля, ответственного за лимонный вкус. Популярный во всем мире и как сладкий, и как пикантный ингредиент, имбирь используют свежим, сушеным, натертым, замороженным, маринованным, в сиропе, в виде сока, а также как компонент алкогольных и безалкогольных напитков.

Имбирь и абрикос. См. Абрикос и имбирь

Имбирь и апельсин. Оба имеют пряный и цитрусовый вкус. В Финляндии порошок из сушеных севильских апельсинов используют вместе с корицей, гвоздикой и имбирем в качестве смеси специй при выпекании пряников. Попробуйте сделать пирог из корня имбиря с апельсинами. Разотрите 170 г сливочного масла со 150 г светлого тростникового сахара мусковадо (muscovado) до состояния бледного воздушного крема. Вбейте в смесь два яйца, по одному зараз. Натрите цедру большого апельсина, просейте чуть более 170 г самоподнимающейся муки, возьмите 1 ч. л. пекарского порошка и щепотку соли, аккуратно размешайте в смеси. Добавьте 3 ст. л. молока и четыре мелко нарезанных «наггетса» имбиря. Перенесите массу на смазанную маслом и застеленную бумагой форму диаметром 18 см, выровняйте поверхность и выпекайте при 180ºС (отметка «4» на газовой плите) в течение 40–50 мин. Полейте глазурью из растопленного мармелада (125 мл должно хватить) и оставьте остывать.

Имбирь и баклажан. См. Баклажан и имбирь

Имбирь и белая рыба. Ноты цитрусовых в свежем имбире делают его очевидным партнером для рыбы. Донна Хей (Donna Hay) рекомендует застилать дно бамбуковой пароварки кусочками имбиря, чтобы он передавал свой вкус паровой рыбе. В качестве гарнира для других блюд она предлагает клубочек из натертого имбиря, обжаренного во фритюре. См. также Лук и имбирь.

Имбирь и ваниль. Добавьте ложку ванильного мороженого в имбирный эль вместо обычной колы – и вы станете обладателем напитка под названием Boston Cooler. См. также Имбирь и корица

Имбирь и гвоздика. См. Гвоздика и имбирь

Имбирь и говядина. Говядина любит острый вкус, и неудивительно, что ее можно увидеть в паре с имбирем в тайских и китайских жареных блюдах. В частности, это сочетание присутствует в хрустящих кусочках говядины с имбирем – блюда, созданного двумя сестрами-китаянками в Калгари и ставшего чем-то вроде местной достопримечательности. Более необычным примером использования такого сочетания может служить печенье с кусочками имбиря, которое подается к крокетам и эскалопам из говядины.

Имбирь и дыня. См. Дыня и имбирь

Имбирь и жирная рыба. В Японии маринованный имбирь гари (gari), или сёга (shoga), подают к нигири (рыбе на рисе) и к сашими. Делается это для того, чтобы имбирь освежил язык и позволил вам оценить изысканный вкус каждого кусочка свежей рыбы. По той же причине пуристы от японской кухни предпочитают есть суши палочками, потому что взять их пальцами (этикет это допускает) – значит передать вкус от одной рыбы к другой. Если вы собираетесь окунуть нигири в соевый соус, макайте его рыбной стороной вниз. Этим вы не только обеспечите лишь легкое «затенение» вкуса рыбы соусом, но и повернете нигири так, что рыба первой встретится с языком, что позволит полнее прочувствовать ее вкус. Опустите суши в соус рисовой стороной вниз – нигири мгновенно напитается соусом и почти наверняка распадется, прежде чем попадет в ваш рот. В лучших суши-ресторанах шеф-повар освободит вас от решения подобных проблем и сам приправит нигири соевым соусом и васаби так, как посчитает нужным. Заметьте, что повторное погружение кусочка в соевый соус или попытка дополнительно приправить его васаби будут встречены с неодобрением. Считается также дурным тоном класть имбирь в рот вместе с суши или уминать его в качестве закуски. Поступайте так только в том случае, когда вы уверены, что вас никто не видит.

Имбирь и капуста. Свежий имбирь, тушенный с капустой, компенсирует хрусткость и пряность последней, которая в определенной степени теряется при приготовлении. Особенно хорошо готовить с имбирем капусту огородную, поскольку ее плотные листья не так раскисают при нагревании и сохраняют горьковатый пикантный вкус.

Имбирь и кардамон. Кардамон является членом семейства имбирных, но то, что это близкие родственники, легче обнаружить носом и ртом, нежели глазами: оба имеют «теплый» вкус с явной лимонной нотой. В Индии эта пара известна тем, что хорошо действует на пищеварение, поэтому ее используют в напитке, который называется панакам (panakam). Делается он так: неочищенный пальмовый сахар (сахар-сырец) растворяют в горячей воде, добавляют высушенный имбирь и молотый кардамон, процеживают и оставляют охлаждаться. Я использую эту комбинацию для приготовления инджи джамун (inji jamun), вариации классического блюда гулаб джамун (gulab jamun). (См. Роза и кардамон). При этом маленькие кусочки джамун остаются стандартными, но обычный сироп из розы заменяется сиропом из имбиря. Для того чтобы сделать джамун, возьмите 125 г сухого молока, 6 ст. л. простой муки, 1 ч. л. разрыхлителя, 1 ч. л. молотого кардамона и 20 г сливочного масла, нарежьте последнее на куски, смешайте с остальными компонентами и перебейте смесь в кухонном комбайне до однородности. Не останавливая комбайн, добавляйте по 1 ст. л. воды до тех пор, пока смесь не превратится в шелковистое тесто. Сформуйте из него примерно 18 шариков размером с плод личи. Медленно растворите 400 г сахара в 650 мл воды, положите в сироп 4–5 толстых ломтиков свежего имбиря. Обжарьте шарики в сильно разогретом масле (по несколько штук сразу), переключая нагрев на средний, когда они погружаются в масло – там они зарумянятся постепенно. Выньте шарики, выложите на бумажные салфетки, которые должны поглотить масло, затем опустите в имбирный сироп. Дайте джамунам полностью остыть и понежиться в сиропе; при возможности оставьте их на ночь. Выньте из сиропа ломтики имбиря и подавайте десерт к столу охлажденным или при комнатной температуре.