Читать книгу "Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Наталья Замятина"

Лук — 1 шт.

Чеснок — 2–3 зубка

Петрушка, укроп, кинза — 1 пучок,

(лучше все вместе)

Масло растительное — 0,5 стакана

Уксус винный — 0,5 стакана

Орехи (грецкие, лесные или любые другие) — 0,5 стакана

Бобы нарезать кусочками по 2–3 см, отварить, слить воду. Лук мелко нарезать и обжарить до золотистого цвета. Чеснок, орехи и зелень растолочь до однородной массы, развести уксусом, смешать с луком и бобами, поставить на 2–3 часа в холодильник. Можно подавать как самостоятельное блюдо на завтрак или ужин или как гарнир к курице или мясу, можно добавить несколько листиков монарды или цветки бархатцев (мелко нарезанные).

ПЮРЕ ИЗ ЗРЕЛЫХ ТУРЕЦКИХ БОБОВ

Бобы турецкие (семена) — 300 г

Лук репчатый — 1 шт.

Масло растительное — 0,25 стакана

Чеснок — 1 зубок (по желанию)

Укроп, петрушка, мята — 1 пучок (или 1–2 ч. л. сухих) Соль, перец — по вкусу

Зрелые семена бобов варят так же, как фасоль. Свежесобранные развариваются без замачивания, сухие обязательно замочить и варить в той же воде без соли. Бобы отварить, воду слить, протереть бобы через сито или измельчить гомогенизатором миксера в пюре. Лук мелко нарезать, обжарить, смешать с пюре, добавить травы, соль и перец. Взбить до получения пышной массы. Подавать горячим или холодным.

КОТЛЕТЫ ИЗ ЗРЕЛЫХ ТУРЕЦКИХ БОБОВ

Бобы турецкие (семена) — 1,5 стакана

Лук репчатый — 1 шт.

Яйцо — 1 шт.

Сухари молотые — 1,5 стакана

Молоко — 0,5 стакана

Грибы соленые — 0,5 стакана (можно заменить соленым огурцом)

Масло растительное — 0,5 стакана

Соль, перец — по вкусу

Бобы отварить (сухие предварительно замочить), пропустить через мясорубку или протереть через сито. Лук мелко нарезать и обжарить на половине масла. Сухари (1 стакан) подсушить без масла на сковородке до золотистого цвета, залить молоком. Грибы или огурец мелко нарезать. Смешать бобы, сухари, лук и грибы, сформировать котлеты, обвалять в оставшихся сухарях и обжарить на масле до образования румяной корочки.

СУП ИЗ ТУРЕЦКИХ БОБОВ

Бобы свежие (семена) — 500 г

Маргарин — 1 ст. л.

Масло — 1 ст. л.

Бульон — 1 л

Соль, сахар, зелень — по вкусу

Вымытые и перебранные бобы залить небольшим количеством воды, добавить маргарин, сварить до мягкости. Протереть через сито, залить бульоном, посолить, добавить зелень и сахар, вскипятить. При подаче заправить маслом.

БОБЫ ТУРЕЦКИЕ С ПОМИДОРАМИ

Бобы турецкие недозрелые без стручков — 300 г

(примерно 1 кг стручков) Помидоры — 4 шт.

Лук репчатый — 2 шт.

Чеснок — 3 зубка

Масло растительное — 3 ст. л.

Бульон мясной — 0,5 стакана

Вино красное — 3–4 ст. л.

Соль, перец, сухая душица или чабер — по вкусу

Бобы вымыть, помидоры очистить от кожицы, нарезать на кусочки, лук нарезать мелкими кубиками, потушить с чесноком на масле, добавить бобы и помидоры, добавить приправы, залить бульоном и вином и потушить еще 15 минут.

Лобия

Если вы когда-нибудь были на Кавказе или хотя бы в приличном ресторане с грузинской кухней, вы должны знать, что такое лобио — блюдо из фасоли с острой ароматной заправкой. В книге Похлебкина «Кухня народов СССР» оно так и определяется и приводятся несколько его рецептов. Все это правильно, но каждая уважающая себя кавказская хозяйка знает, что для настоящего лобио лучше всего купить настоящее лобио, а не один из очень многочисленных здесь сортов фасоли.

Пройдем по фасолевому ряду в Сухуми. Какой только фасоли здесь нет! Обратите внимание, в отличие от нас, бестолковых европейцев, здесь фасоль разных сортов не смешивают, потому что фасоль разных сортов по-разному ведет себя при варке. Вот и лежат на солнышке разноцветные горки: белая мелкая, белая крупная, черная, красная, пятнистая — длинненькая и яркая (кстати, самая дорогая). Здесь же турецкие бобы — большие с пятнами и гладкие белые. Они значительно крупнее фасоли и хорошо от нее отличаются. А вот и то, что нас интересует, — настоящая лобия. Ибо это растение так и называется: лобия, а по-латыни долихос лаб-лаб (Dolychos lab-lab). Правда, немного похоже: лаб-лаб и лобия? Может быть, и не случайно. Это одно из древнейших пищевых растений нашего Старого Света. Ведь все фасоли и турецкие бобы, лежащие рядом, — растения-пришельцы. Европейцы познакомились с ними только после открытия Америки. А вот лобия — выходец из Восточной Африки. Ее широко разводят в Индии, Индокитае, Африке. Введена в культуру так давно, что дикий предок не найден, считается, что она родом из Египта.

Латинское «долихос» означает «длинный». Это относится и к размерам плодов и к длине самого растения. Так что же такое лобия? Начнем с семян. От фасоли они отличаются очень резко — более мелкие, почти шаровидные, рубчик окружен вначале белым, затем более темным пятном, обычно черным или темно-коричневым, опоясывающим треть семени. Окраска самого семени бежевая или розовато-коричневая, иногда белая или почти черная. Растет лобия в субтропиках, и поэтому очень любит тепло и солнце. Даже в Грузии она не везде вызревает. А в средней полосе России ее высаживают только рассадой. И совсем не ради семян. Здесь понятия не имеют, что это красивое цветущее растение относится к овощным. До недавнего времени семена лобии, или долихоса, можно было купить только у старушек на базаре. Да и сейчас в основном там же. Названия «долихос», «лаб-лаб», «лобия» здесь неизвестны, зато существуют свои не менее экзотические — «вьющаяся сирень», «вьющийся гиацинт», «гиацинтовые бобы». Не так давно лобия появилась и в магазинах, так что ее могут попробовать все желающие.

Листья долихоса похожи на обычную фасоль, так же из пазух листьев развиваются длинные цветоносы с не особенно крупными — 1–1,5 см — цветками.

Долихос лаб-лаб (лобия)

Окраска цветов ясна из названий — гиацинт и сирень, — они лиловые, сиренево-розовые, иногда пурпурные, в густой кисти. У долихоса сильный, приятный запах. Растение вьющееся, используется для украшения веранд, беседок, балконов, достигает длины от 1,5 до 2 м. Предпочитает солнечные, закрытые от ветра места и рыхлую, достаточно влажную почву. На балконе его нужно размещать в ящике у стены, чтобы уберечь от ветра и обеспечить дополнительный обогрев от стены ночью.