Читать книгу "Китайская, японская, тайская кухни - Н. Перепелкина"

• 500 г филе говядины

• 2 зубчика чеснока, подавленных

• 2 см кусок корня имбиря, мелко натертый

• 1 ст. ложка коричневого сахара

• 1 ст. ложка темного соевого соуса

• 1 ст. ложка сока лайма

• 2 ст. ложки кунжутного масла

• 1 ст. ложка молотого кориандра

• 1 ст. ложка куркумы

• ½ ст. ложки порошка чили

• нарезанный огурец и сладкий перец (для украшения)

Для арахисового соуса:

• 300 мл кокосового молока

• 8 ст. ложек хрустящего арахисового масла

• ½ маленькой луковицы, натертая

• 2 ст. ложки коричневого сахара

• ½ ст. ложки порошка чили

• 1 ст. ложка темного соевого соуса

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Нарезать мясное филе на кубики размером 1 см и положить их в большую миску. Добавить чеснок, имбирь, сахар, соевый соус, сок лайма, кунжутное масло, молотый кориандр, куркуму и порошок чили. Накрыть миску крышкой и оставить мариноваться в холодильнике как минимум на 2 ч (чем больше, тем лучше).

Приготовление арахисового соуса: соединить все ингредиенты в кастрюле и держать на среднем огне, помешивая, пока смесь не закипит. Снять с огня.

Надеть говядину на бамбуковые (или деревянные) шампуры. Обжарить мясо на очень горячем, предварительно разогретом гриле 3–5 мин, перевернув 1 раз, до золотистого цвета.

Подавать с теплым соусом, а также нарезанными огурцом и перцем.

Карри масаман

ПРОДУКТЫ

• 1 порция порошка карри масаман

• 1 кг мякоти говядины, нарезанной кубиками

• по ½ кг репчатого лука (целиком) и картофеля (клубни примерно такого же размера, что и луковицы)

• 4–5 стаканов кокосового молока (или коровьего)

• ½ стакана концентрированного апельсинового сока

• 2–3 ст. ложки коричневого сахарного песка

• кардамон

• лавровый лист

• растительное масло

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Кусочки говядины обжарить в большом количестве масла до коричневого цвета, после чего убрать со сковороды и отложить в сторону.

Лук и картофель тоже обжарить, но до золотистого цвета – чтобы они не распались в карри. Затем вынуть овощи из сковороды и тоже на время отложить.

Порошок карри обжарить до появления запаха. После этого влить кокосовое молоко и хорошенько перемешать. Добавить сахарный песок и апельсиновый сок. Довести массу до кипения, затем добавить в нее говядину и овощи.

Снова довести все вместе до кипения и приправить по вкусу.

Карри муссаман

ПРОДУКТЫ

• 600 мл консервированного кокосового молока

• 650 г мякоти говядины, нарезанной кусочками величиной 2,5 см

• 250 мл кокосовых сливок

• 45 мл пасты карри муссаман

• 30 мл нам пла (рыбный соус)

• 15 г пальмового сахара

• 60 мл тамариндового сока

• 6 стручков зеленого кардамона

• 1 палочка корицы

• 1 крупный клубень картофеля(массой около 225 г), измельченный

• 1 нарезанная дольками головка репчатого лука

• 50 г жареного арахиса

Для пасты карри муссаман:

• 12 крупных стручков сушеного чили

• 60 г лука-шалота

• 5 зубчиков чеснока

• 1 нижняя часть стебля лемонграсса

• 30 г корня галганта

• 5 г семян кумина

• 15 г кориандра

• 2 бутона гвоздики

• 6 горошин черного перца

• по 1 ч. ложке бланчана, соли и сахара

• 2 ст. ложки растительного масла

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В большой кастрюле довести до кипения кокосовое молоко. Положить в него говядину и варить ее, при слабом кипении, около 40 мин – пока мясо не станет мягким.

Кокосовые сливки варить, помешивая, 5–8 мин, пока они не свернутся. Добавить пасту карри муссаман и варить, пока не проявится ее аромат. Залить этой смесью мясо и перемешать.

Добавить, не переставая помешивать, нам пла, сахар, тамариндовый сок, корицу, кардамон, картофель и лук. Варить все вместе, при слабом кипении, 15–20 мин. Затем всыпать в кастрюлю жареный арахис и еще раз все хорошенько перемешать. Прогреть еще 5 мин.

Приготовление пасты карри муссаман: сушеный чили очистить и замочить на 15 мин в горячей воде. Затем растолочь его с луком-шалотом, чесноком, стеблем лемонграсса и корнем галганта.

На сухой сковороде обжаривать в течение 1–2 мин кумин, кориандр, гвоздику и черный перец. Пряности растолочь; добавить в них блан-чан, соль, сахар и растительное масло. Соединить заправку с луковой массой.

Говядина в устричном соусе

ПРОДУКТЫ

• 600 г мякоти говядины

• 150 г шампиньонов

• 1 крупная морковь

• 3–4 зубчика чеснока

• ½ пучка зеленого лука

• ½ стакана растительного масла

• ½ стакана устричного соуса

• ¼ стакана соевого соуса

• 2 ст. ложки сахарного песка

• ½ стакана коньяка

• 1 ст. ложка картофельного крахмала

• 1 ст. ложка молотого белого перца

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мясо вымыть, обсушить и нарезать небольшими ломтиками. Шампиньоны вымыть и разрезать на четвертинки. Морковь почистить, затем измельчить ее тонкими кружками. Чеснок почистить и тоже измельчить. Зеленый лук вымыть и, стряхнув воду, крупно нарезать.

В воке разогреть масло. Положить в него чеснок и жарить до появления аромата. После этого добавить говядину, грибы и морковь. Жарить продукты в течение 2 мин.