Читать книгу "Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь - Кэролин Стил"

Зерно было не единственным дешевым продуктом питания, который могла предложить Америка. Из-за высокой стоимости и трудности откорма скота мясо в прошлом было деликатесом, но теперь, когда корма выращивались в изобилии, появилась возможность разводить животных прямо в стойлах, а потом надежно консервировать туши с помощью смеси зерна и соли. К началу XIX века американский город Цинциннати стал центром формирующейся мясной промышленности: тысячи свиных туш обрабатывались там перед отправкой на восточное побережье вверх по реке Огайо. Переработка происходила в специально построенных бойнях, где на едином конвейере забивали свиней, разделывали туши, а затем мясо солили и упаковывали в бочки. В этом процессе не было места сентиментальности: животных приковывали за задние ноги к колесу и волоком тащили вперед, чтобы затем поднять в воздух и без какого-либо наркоза перерезать глотку. При всей своей жестокости такая механизированная переработка несомненно была эффективна: к 1848 году Цинциннати (заслуживший прозвище «Сви-нополис») стал столицей мировой мясной промышленности — в год там обрабатывалось до полумиллиона свиных туш. Положение города казалось незыблемым, но появление железных дорог моментально свело к нулю его стратегическое преимущество. Цинциннати был вынужден уступить пальму первенства Чикаго, чьи знаменитые «Объединенные бойни» вывели процесс переработки мяса на совершенно новый уровень. Это был настоящий город в городе площадью около 3 квадратных километров с 75 ооо рабочих, собственным электро- и водоснабжением, банком, гостиницей и даже газетой под названием «Листок гуртовщика». The Chicago Tribune называла «Бойни» «восьмым чудом света» (скорее девятым, ведь канал Эри уже был построен). Так или иначе, это было весьма масштабное предприятие. В 1872 году там было забито до з миллионов голов крупного рогатого скота, свиней и овец, а к 1905 году эта цифра возросла до 17 миллионов.

Если древние города возникли благодаря зерну, то города индустриальной эпохи породило мясо. Из-за своих высоких нагрузок фабричные рабочие нуждались в более калорийной пище, а потому на обед они предпочитали есть мясо. В Британии в 1870-1890 годах потребление мяса выросло втрое, в основном за счет импорта. Промышленная переработка мяса впервые сделала его общедоступным продуктом, тем самым определив современную структуру питания горожан, а также задав курс на повышение эффективности за счет увеличения масштаба, которое было необходимо для удовлетворения их аппетита. При этом на промышленные методы производства продовольствия перешла не только Америка. Две европейские страны—Дания и Нидерланды — осознали, что приток дешевого американского зерна несет с собой новые возможности. Они начали строить промышленные фермы для интенсивного выращивания свиней и кур на импортных кормах, а готовую продукцию в виде бекона и яиц сбывали в Британию — чем, собственно, занимаются и сегодня.

Впервые в истории у городов появился надежный источник снабжения дешевым продовольствием. Цены на него резко упали, а уровень жизни городской бедноты, наоборот, необычайно повысился. И что же, горожане завалили мясников из Нового Света благодарственными одами? Ничуть не бывало. По понятным причинам люди предпочитали восхищаться чудесами инженерной мысли, а не методами промышленной переработки свиного сала, хотя последние оказали ничуть не меньшее воздействие на их уровень жизни. Индустриализация дала человеку дешевую пищу, но она же разверзла непреодолимую пропасть между кормильцами и едоками. В результате горожан теперь могла заинтересовать только одна разновидность природы — дикая. Руссо действительно опередил свое время58.

НАЗАД В ЛЕСА

К середине XIX века города, некогда восхваляемые как воплощения красоты, превратились в покрытые смогом образчики ада на земле. Некоторые писатели, например, Диккенс, Гюго и Золя, стали летописцами деградации городов в период индустриализации; другие, идя по стопам Руссо, предлагали покинуть их и открыть заново жизнь на природе. В этом ряду видное место занимает американский «протоэколог» Генри Дэвид Торо, проживший два года в простой хижине посреди массачусетских лесов и описавший свои впечатления в книге «Уолден, или Жизнь в лесу», вышедшей в 1854 году. Ее лейтмотивом стал призыв махнуть рукой на все хитросплетения городской жизни и вернуться в лоно природы. Торо пытался убедить читателей личным примером, подробно рассказывая о небогатых событиями днях, что он проводил, обрабатывая засеянный фасолью огород, слушая птиц и купаясь в давшем название книге Уолденском пруду. Параллельно автор рассуждал о недостатках покинутого им цивилизованного общества: «Мы растрачиваем нашу жизнь на мелочи... Простота, простота, простота! Сведите свои дела к двум-трем, а не сотням и тысячам»59.

Впрочем, Торо несколько преувеличивал степень своего затворничества: на самом деле хижина добровольного изгнанника находилась всего в паре километров от его родного города Конкорда, куда он часто захаживал, чтобы побыть в обществе людей или пополнить свои запасы. Но для его читателей эти подробности особого значения не имели. Для них Торо был настоящим пророком, а его пример — призывом к чистой, искренней жизни в дикой глуши. «Уолден» не встретил восторженного приема, на который надеялся автор, но после его смерти книга постепенно приобретала все большую популярность, а ее главная идея: «сохранение нашего мира зависит от того, сохраним ли мы дикую природу» — нашла отклик у нарождающегося движения защитников окружающей среды.

Возможно, именно Торо расслышал зов дикой природы, но ее самым успешным глашатаем стал уроженец Шотландии и геолог по профессии Джон Мьюр. Список его лесных заслуг выглядит куда убедительнее, чем у Торо: «дикие университеты» Мьюра включали тысячемильный пеший поход от Индианы до Флориды и многие годы жизни среди нетронутой природы, в том числе ставшее для него откровением пребывание в долине Йосемити в горах Сьерра-Невада. Приехав туда в 1868 году, Мьюр был поражен красотой этого, как он выразился, «великолепнейшего из великих храмов природы» и остался там надолго, для чего ему пришлось подряжаться на любую поденщину. Следующие пять лет он кочевал в горах, работая то пастухом, то рабочим лесопилки, то паромщиком, и все это время изучая окрестный скалистый ландшафт. Обветренное лицо Мьюра само стало напоминать в те годы скальную породу. Со временем он пришел к выводу,

что Йосемитскую долину нужно защитить от воздействия человека. В1889 году журнал Century опубликовал две его статьи, в которых Йосемити предлагалось превратить в национальный парк, где запрещена любая хозяйственная деятельность (овцы, за которыми Мьюр с радостью присматривал 20 годами ранее, теперь удостоились нелестного прозвища «саранчи с копытами»). Ему удалось привлечь на свою сторону нескольких влиятельных друзей, в том числе и президента Теодора Рузвельта, которого он обратил в свою веру в 1903 году во время совместного туристического похода по долине — однажды главу государства пришлось даже откапывать из-под снежного завала. Усилия Мьюра увенчались успехом: в 1905 году Йосемит-ской долине был присвоен статус национального парка.

Тот факт, что наследием Торо и Мьюра стала идея о неприкосновенности «первозданной» природы, выглядит несколько парадоксально, поскольку оба они признавали роль человека в создании ландшафтов, вызывавших у них такое восхищение. В ранних работах Мьюра описывалось, как индейцы-аваничи соучаствовали в формировании природного комплекса Йосемитской долины. Автор не без некоторой зависти изумлялся их глубоким знаниям о своей среде обитания: «Нам, подобно индейцам, следовало бы знать, как добывать пропитание из папоротников, корней камнеломки, луковиц лилий, сосновой коры и так далее. Увы, наше образование уже много поколений оставляет желать лучшего». Он также одобрительно отзывался об умении индейцев сосуществовать с природой: «Индейцы ступают так мягко, что наносят окружающему их ландшафту не больше ущерба, чем птицы или белки». Однако с годами он стал все непримиримее относиться к любому вмешательству человека в жизнь столь дорогой для него дикой природы. Как отметил историк Саймон Шама, память об индейцах была «тщательно и целенаправленно вычеркнута из йосемитской идиллии»60.