Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 40. Ц – Я (Цыпленок – Ячмень) - Надежда Бондаренко"

• Сладкий перец очистить от семян и перегородок, нарезать квадратиками. Цукини нарезать не слишком тонкими кружочками. Выложить овощи в пластиковый пакет с застёжкой, влить соевый соус, перемешать и закрыть пакет. Оставить мариноваться минимум на 30 минут, время от времени встряхивая пакет, чтобы овощи мариновались равномерно.

• Нанизать мясо на металлические шпажки, чередуя с овощами. Смазать растительным маслом. Готовить на решётке мангала над углями или на решётке в духовке при 230 °C до готовности мяса, переворачивая шпажки по мере прожаривания.

• Подавать с томатным соусом или другим соусом по вкусу.

Шведская кухня

Кухня Швеции довольно близка к кухням других стран Скандинавии – Дании и Норвегии. Так, её основу, как и в соседних государствах, составляют традиционные сытные крестьянские блюда, в основном из рыбы и мяса. Для их приготовления часто используют сало; очень популярны здесь домашние колбасы с большим количеством жира и специй. Основным белковым продуктом в стране была и остаётся рыба. Блюд из неё существует великое множество, а практически каждую трапезу, даже завтрак, шведы начинают с солёной селёдки, которую можно считать поистине национальным продуктом.

Климатические условия на протяжении столетий обуславливали необходимость заготовки съестного впрок, поэтому здесь так популярны копчёные, квашеные, солёные и сушёные продукты, а также те, которые хорошо переносят длительное хранение в свежем виде, прежде всего корнеплоды. Среди них в старину самой популярной, как и в России, была репа, и, как и в нашей стране, её заменил и стал основой множества сытных блюд появившийся в XVII веке картофель. Редкое современное шведское блюдо не обходится без гарнира в виде картофельного пюре, жаренного с сахаром картофеля или картофельных клёцек с салом. В наши дни в Швеции предпринимаются попытки возродить старинные рецепты на основе репы, брюквы и других местных продуктов.

По той же причине, из-за короткого лета, в блюдах шведской кухни используют очень мало свежих овощей. Однако восполняют недостаток витаминов за счёт хорошо сохраняющихся в консервированном виде ягод, прежде всего брусники, которая является настоящим кладезем полезных веществ. Во всём мире известны шведские фрикадельки кётбулар, которые по традиции подаются с брусничным соусом.

Сытные и густые шведские супы иногда готовятся с добавлением нетрадиционных ингредиентов, например, пива. Ёлебрёд – пожалуй, самый известный шведский суп, готовится на основе двух видов пива – тёмного и светлого, с добавлением взбитых с молоком яиц и мукой. Популярны и супы на основе бобовых.

Если повседневная кухня шведов довольно скромна, хотя и очень питательна, то во времена праздников, особенно рождественских, по всей стране традиционно готовятся многочисленные и разнообразные блюда, причём чаще всего сладкие: выпечка и десерты. Известно, что шведы находятся среди лидеров по потреблению сахара на душу населения в мире – в год среднестатистический швед съедает около 47 кг сахара.

Хлеб здесь едят в больших количествах и особенно ценят хлеб домашней выпечки. В тесто часто добавляют специи, прежде всего тмин, хотя большинство разновидностей хлеба – сладкие.

Среди десертов наиболее популярны блины со сладкими начинками, пироги с фруктами, прежде всего с ревенём и яблоками, а также печенье и булочки с корицей. Примечательно, что блины и оладьи здесь не считаются подходящими для завтрака блюдами.

Среди напитков на первом месте у шведов стоят кофе и молоко. К любой трапезе здесь принято подавать минеральную воду. Самый известный алкогольный напиток Швеции – это водка марки «Абсолют», производство которой было начато ещё в 1879 году. Кроме водки, шведы употребляют пиво, джин и привозные вина. Последние становятся с каждым годом всё популярнее, так как правительство, борясь с алкоголизмом, вводит высокие акцизы на крепкое спиртное и низкие – на вино, приучая жителей страны к более «здоровому» образу жизни. В период рождественских праздников по всей стране варят глёгг – похожий на глинтвейн горячий напиток из сока чёрной смородины, вина или коньяка, апельсиновой цедры и специй.

Важнейшие блюда шведской кухни (в алфавитном порядке):[2]

Глёгг – напиток, напоминающий глинтвейн.

Гравлакс – лососина в маринаде из трав.

Ёлебрёд – пивной суп.

«Искушение Янсона» – картофельная запеканка с анчоусами.

Кётбулар – шведские мясные фрикадельки.

Кладкака – шоколадный торт.

Линдстрём – рубленый бифштекс со свёклой.

Рисовый пудинг с брусничным соусом.

Сельдь в кисло-сладком маринаде.

Сливочный суп с лососем.

Слоёные пирожки с лососем, картофелем и укропом.

Сюрстрёмминг – особым образом заквашенная салака.

Тост «Скаген» – с креветками и укропом.

Шведский стол

Способ подачи блюд, когда одновременно на столы выставляется множество их разновидностей, а гости сами набирают их на свои тарелки. Используется, например, для фуршета (см. Фуршет). Термин «шведский стол» характерен для ряда славянских языков, в Западной Европе и Америке его обычно называют «буфетом».

Традиция шведского стола – смёргасброда – берёт начало в далёком прошлом, когда в Швеции при приёме гостей, съезжающихся из разных мест и в разное время, было принято выставлять на стол миски с разнообразными закусками, которые могли долго храниться, – соленьями, копченьями, варёными яйцами, хлебом и пр. Прибывающие гости могли быстро наесться, а необходимость в общем застолье отпадала. Такой демократичный подход к подаче еды в ХХ веке распространился по всему миру.

Шейкер

Плотно закрывающийся сосуд для приготовления коктейлей. В своём современном виде шейкер появился в 1800 году благодаря одному находчивому бармену, придумавшему вставлять узкий стакан в широкий, образуя тем самым закрытый сосуд и обеспечивая смешение жидкостей при встряхивании.