Читать книгу "Коптим, вялим, солим, маринуем мясо, рыбу, птицу, сало, сыр. 700 домашних рецептов - Виктор Андреев"

1 кг постной свинины, 500 г жирной свиной грудинки, 250 г зайчатины, 250 г телятины, 500 г мяса курицы, 200 мл красного вина, 40 г соли, 1 ст. л. молотого белого перца

Мясо пропустить через мясорубку. Добавить вино, соль, перец и тщательно вымешивать в течение 5 мин. Приготовленной массой наполнить оболочки, прочно завязать. Коптить колбасу около 1 ч при температуре 40–50 °C. Затем опустить в кипящую воду и томить в течение 60 мин при температуре 75 °C.

Колбаса пикантная

150 г соленой свинины, 650 г соленой говядины, 250 г шпика, 1 ч. л. сахара, 1 ст. л. соли, 0,05 г нитрита натрия, 1 зубчик чеснока, 1 ч. л. тмина, 1 ч. л. молотого красного перца

Соленую говядину и свинину пропустить через мясорубку, тщательно перемешать с нитритом натрия и солью, уложить в емкость и выдержать 48 ч при температуре 4 °C. Затем мясо еще раз пропустить через мясорубку, перемешать с нарезанным кубиками (6 мм) шпиком, сахаром, чесноком и специями. Фарш плотно уложить в емкость и выдержать 18 ч при температуре 4 °C. Приготовленным фаршем наполнить оболочку на ¾ ее объема и перевязать в нескольких местах шпагатом, разделив на колбаски длиной 20 см. Уложить их вплотную друг к другу на доску, накрыть другой доской и прижать гнетом. В таком положении выдержать колбаски 18 ч при температуре 4 °C. Полученные изделия сначала коптить при температуре 50 °C, затем температуру повысить до 90 °C и довести их до готовности. После копчения подвесить колбаски в прохладном (15 °C) хорошо проветриваемом месте на 5 часов.

Колбаса со шпиком

800 г постной говядины, 800 г постной свинины, 400 г шпика, 50 г посолочной смеси, 1 ст. л. молотого белого перца, 1 ч. л. молотого мускатного ореха, 1 ч. л. молотых семян горчицы

Все виды мяса пропустить через мясорубку. Добавить пряности, семена горчицы, посолочную смесь и интенсивно перемешивать фарш в течение 5 мин. Приготовленной массой наполнить свиную оболочку и, перекрутив ее, разделить на колбаски длиной 20 см. Прокоптить их в течение 1 ч, затем отварить 30 мин в горячей воде при температуре 75 °C.

Колбаса европейская

1 кг говядины, 6 кг нежирной свинины, 2 кг шпика, 250 г соли, 0,5 г нитрита натрия, 2 ч. л. сахара, 1 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. молотого мускатного ореха

Мясо говядины и свинины по отдельности пропустить через мясорубку. Каждый вид мяса перемешать с посолочной смесью (из соли, нитрита и сахара) и выдержать 14 ч при температуре 4 °C. После этого говядину 4 раза пропустить через мясорубку и тщательно перемешать со специями. Добавить свиной фарш, шпик, нарезанный кубиками, перемешать все вместе. Приготовленной массой наполнить кишки, перевязать их шпагатом, проколоть иглой в нескольких местах и подвесить в прохладном помещении при температуре 4 °C на 9 ч. После этого коптить колбасу при температуре 70 °C до готовности. Затем копченую колбасу отварить 2 ч в воде при температуре 80 °C. Готовую колбасу охладить и хранить в холодильнике не более 14 суток.

Колбаса «Вкуснейшая»

3 кг свинины, 400 г шпика, 50 г соли, 0,5 г селитры, 1 ч. л. молотого черного перца

Свинину дважды пропустить через мясорубку. Добавить мелко нарезанный шпик, соль, перец и селитру. Фарш тщательно вымешать, плотно начинить кишки, завязать и оставить на ночь. Утром коптить горячим дымом в течение 8 часов.

Горячее копчение рыбы и морепродуктов

Горбуша копченая

4 кг горбуши, 150 г соли, 1 ст. л. сахара, 3–4 зубчика чеснока, ½ ч. л. молотого красного перца, ½ ч. л. молотого черного перца, ½ ч. л. базилика, ½ ч. л. молотых семян горчицы, 1 ч. л. паприки, лавровый лист

Горбушу очистить, выпотрошить, промыть, обсушить. Натереть солью внутри и снаружи. Если у рыбы толстая спинка, в ней необходимо сделать диагональные надрезы и натереть их солью. В каждую жабру вложить по небольшому лавровому листочку. Чеснок мелко нарубить, смешать со специями и сахаром. Получившейся смесью густо обсыпать всю рыбу внутри и снаружи и уложить в полиэтиленовый пакет. Продолжительность посола крупной рыбы – 1–2 дня. После этого рыбу вынуть из пакета, очистить от посолочной смеси, промыть, обсушить и выложить на решетку коптильни. В начале копчения первые 10–15 мин необходимо поддерживать довольно сильный огонь (температура 110 °C). Затем огонь убавить до 90–100 °C и подсыпать влажных опилок, чтобы образовался густой дым. Для более равномерного копчения рыбу следует периодически переворачивать. Продолжительность копчения мелкой горбуши – 35–60 мин, средней и крупной – от 45 мин до 2 часов.

Рулет из горбуши и скумбрии

1 горбуша, 1 скумбрия, соль, сахар

Горбушу разделать на два филе, удалив голову, хребет и все кости. Скумбрию разделать так же, как горбушу. Полученные филе обсушить, натереть смесью соли и сахара (взятых в пропорции 2:1), уложить в эмалированную посуду, прижать гнетом, накрыть крышкой и выдержать в холодном месте в течение 4–6 ч. Филе вынуть, очистить от лишней соли (если надо, промыть в холодной воде) и обсушить. Филе скумбрии уложить на филе горбуши, свернуть в рулет и обвязать шпагатом. Коптить в течение 50 мин. После копчения огонь выключить и оставить рулеты в коптильне, закрытой крышкой, на несколько часов.

Форель с лимоном

4–4,5 кг форели, 15 л воды, 150 г соли, 2 лимона, ½ ч. л. душистого перца, можжевельник, зелень укропа

Ручьевую или радужную форель очистить, выпотрошить, разрезать на две полутушки, удалить позвоночник и реберные кости. Из воды и соли приготовить слабый рассол, добавить ломтики лимона, перец, можжевельник и рубленую зелень укропа. Выдержать форель в рассоле 12 ч. Затем вынуть, дать обсохнуть и обтереть кухонным полотенцем. Коптить форель 15–20 мин при температуре 150–180 °C.

Форель копченая

1 форель, соль, сахар, перец, зелень укропа

Для горячего копчения нужно отобрать достаточно крупную и жирную форель. Лучше всего коптить рыбу весом 250–300 г. Самый благоприятный для форели дым в достаточном количестве дают ольховые поленья. Предназначенную для копчения форель очистить, выпотрошить, отрезать голову и хвост. Чтобы на тушке осталось максимум съедобного мяса, голову нужно отделить вдоль кости плечевого пояса – копытчика; в этом случае тушка не потеряет своей формы. Затем форель разрезать вдоль по хребту на две половинки, удалить позвоночник и реберные кости. Одну половинку филе положить в посуду кожей вниз, посыпать смесью соли, перца, сахара и мелко нарубленной зеленью укропа. Сверху положить вторую половинку филе (кожей вверх), прижать гнетом и поставить в прохладное место на сутки. Через 24 ч, когда мясо рыбы станет плотным, можно приступать к копчению. Филе выложить на решетку кожей вниз и коптить в плотном дыму при температуре 60 °C в течение 2 ч. Определить, достаточно ли прокоптилась форель, можно по выступающему спинному плавнику – он должен стать белым.