Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 7. Г-Д. Граппа - Датские булочки - Надежда Бондаренко"

• Достать готовые гриссини из духовки, аккуратно снять с противня, выложить на деревянную доску, чуть сбрызнуть водой, накрыть полотенцем и дать постоять 7–10 минут. Снять полотенце.

Грог

Алкогольный напиток из рома, воды и сахара, подаётся горячим. Назван в честь британского вице-адмирала Эдварда Вернона, жившего в XVIII веке. Британские моряки того времени славились пьяными дебошами. Адмирал Вернон решил, что это связано с тем, что в ежедневный рацион моряков Британского Королевского флота, для профилактики цинги и простудных заболеваний, входило около 280 мл рома. Тогда он предложил (для снижения градуса) разводить крепкий алкоголь водой и лимонным соком, при этом порция осталась той же. В отместку моряки дали название новому напитку old grog («старый грог»), по кличке адмирала, который любил ходить в старой непромокаемой накидке grogram. В таком виде напиток остался в морской военной кухне Британии вплоть до конца ХХ века. На суше напиток облагородили, в кипящую воду стали добавлять разные пряности, лимон или лайм, а вместо рома иногда использовать коньяк или виски. Подслащивают напиток сахаром или мёдом.

Грог адмиралтейский

На 5–6 порций

Время приготовления: 1,5 часа

2 стакана воды

щепотка молотого чёрного перца

1 бутончик гвоздики

3 стакана рома

3 ст. л. мёда

лимон и корица для украшения

Калорийность: 220 ккал

• В кастрюле вскипятить воду, добавить перец и гвоздику, кипятить на слабом огне 5 минут.

• Воду процедить, добавить ром и мёд, размешать до полного растворения мёда.

• Разлить по бокалам, украсить кружочками лимона, в каждый можно по желанию добавить по палочке корицы.

Грозей

Желе из сока красной смородины. Название происходит от французского groseille (красная смородина). Используется как самостоятельное блюдо или для приготовления соусов на его основе.

1,2 кг красной смородины

1,2 кг сахара

Калорийность: 195 ккал

Грохот

Кухонная утварь, схожая с ситом, для просеивания, сортировки продуктов и отделения жидкости от сухого остатка во влажных продуктах, например, при приготовлении творога (аналог сита, но большего размера). Грохот используют для приготовления крошки для выпечки, сухарной панировки, при засаливании рыбьей икры – для отделения икринок от ястыка. Как правило, грохот продается в наборе, со сменными ситами, отличающимися размером ячеек. Грохот может также выполнять функцию дуршлага, использоваться для промывки овощей, фруктов, откидывания пасты.

• Ягоды перебрать, промыть, отжать из них сок.

• Сок влить в большую кастрюлю, довести до кипения, добавить сахар, размешать до полного растворения сахара, варить на среднем огне 10–15 минут.

• Снять с огня, немного остудить, перелить в подготовленные банки.

• Банки закрыть металлическими крышками, оставить до полного охлаждения.

• Хранить в сухом прохладном месте.

Грудинка

Часть туши, которая располагается по бокам брюшного отдела сразу позади лопатки (см. схему говяжьей туши в статье Говядина). Грудинкой также называют мясо, приготовленное путём засаливания или копчения этой части туши. Грудинка может быть свиной, говяжьей, бараньей или телячьей. Готовят грудинку как со шкуркой, так и без неё. Часто грудинку готовят вместе с рёберными костями. При разделке туши мясо грудинки, как правило, нарезается вместе с салом, толщина жира при этом может быть до 3 см. В зависимости от способа приготовления различают копчёно-вареную, копчёно-запечённую или сырокопчёную грудинку.

В кулинарии приготовленную грудинку используют для холодных закусок, борщей и супов с горохом или фасолью, поджаривают с яйцами. Сырую грудинку запекают, жарят как на сковороде, так и на гриле, из неё делают рулеты и жаркое. Одно из древнейших блюд русской кухни – солонина – делается как раз из грудинки.

Как выбирать

При покупке свежей грудинки следует обратить внимание на цвет мяса, он должен быть розовым, прослойки сала белые или бледно-розовые. Кости, входящие в состав куска, должны иметь ровный срез.

Качество готовой грудинки можно определить по срезу – шпик должен чередоваться с примерно одинаковыми по толщине полосками мяса красно-розового цвета. У сырокопчёной грудинки цвет мяса значительно темнее. Шпик, вне зависимости от способа копчения, должен быть белым, с едва заметным розовым оттенком.

Как хранить

Готовую грудинку можно хранить в холодильнике в герметичной таре до 16 дней. Свежую – до 2 суток в негерметичной таре. Как свежую, так и готовую грудинку можно замораживать и хранить до полугода.

Солонина из грудинки

На 5–6 порций

Время приготовления: 3 часа + засаливание

500 г грудинки без кожи

4 ст. л. соли

4–6 зубчиков чеснока

2 л воды

2–3 ст. л. зёрен белого перца

2–3 ст. л. зёрен зелёного перца

2 ст. л. растительного масла

Калорийность: 518 ккал

• Грудинку промыть, обсушить полотенцем, натереть солью, уложить в крепкий полиэтиленовый пакет. Пакет завязать, положить в холодильник для засаливания на 5 суток.

• Чеснок очистить, пропустить через пресс. Мясо извлечь из пакета, натереть чесноком. Оставить для пропитки на 30 минут.