Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 9. Ж-И (Жинжинья – Исландская заправка) - Надежда Бондаренко"

Затирка по-белорусски

На 4–5 порций

Время приготовления: 30 мин

1,5 стакана пшеничной муки

2 яйца

60 г сливочного масла

1 л молока

соль и сахар по вкусу

Калорийность: 101 ккал

• Просеянную муку обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета. Снять с огня, добавить яйца, соль, половину масла. Перемешать руками до получения крошки.

• В кастрюле довести до кипения молоко, убавить огонь до слабого, всыпать мучную крошку.

• Варить затирку 5–7 минут, затем добавить оставшееся масло и сахар. Перемешать до полного растворения сахара. Снять с огня и подавать горячей.

Захер

Шоколадный бисквитный торт с одним или двумя слоями абрикосового конфитюра, покрытый сверху и по бокам шоколадной помадкой. Оригинальный рецепт торта охраняется австрийским законодательством, на его производство за пределами Австрии выдаётся особая лицензия. Предшественником современного стал рецепт шоколадного торта XVIII века. Назван торт «Захер» по фамилии первого кондитера, его приготовившего, – помощника повара министра иностранных дел Австрии в 1832 году. Позже этот торт Франц Захер готовил в собственной кондитерской. Потомки Захера продали оригинальный рецепт торта одной кондитерской компании почти за миллион долларов.

На 6–8 порций

Время приготовления: 2 часа + охлаждение

Для коржа

100 г тёмного шоколада

250 мл воды

125 г сливочного масла + 2 ст. л. для смазывания формы

125 г сахара

3 яйца

150 г пшеничной муки

25 г какао-порошка

60 г молотого миндаля

Для помадки

160 мл сливок более 30 % жирности

160 г тёмного шоколада

Для пропитки

110 г абрикосового джема

Калорийность: 397 ккал

• Приготовить корж. Шоколад поломать, залить водой, поставить на водяную баню, постоянно помешивая, растопить, полностью остудить.

• Масло взбить с сахаром до пышной пены, по одному добавить яйца, каждый раз взбивая до однородности. Муку и какао смешать, просеять, соединить с миндалём. Приготовленную смесь всыпать в растопленный шоколад, перемешать. Добавить масляно-яичную смесь, тщательно перемешать.

• Разъёмную форму смазать сливочным маслом, проложить пергаментом. Влить в форму тесто. Выпекать в духовке 1 час при 180 °C. Достать корж из духовки, дать постоять в форме 10 минут. Переложить на решётку, аккуратно снять пергамент. Полностью остудить. Разрезать вдоль на два коржа.

• Приготовить помадку. Шоколад поломать, залить молоком, поставить на водяную баню, постоянно помешивая, довести до полного растворения шоколада. Снять с бани.

• Нижний корж смазать абрикосовым джемом. Накрыть вторым коржом. Бока торта промазать помадкой.

• Оставшуюся помадку разогреть на водяной бане. Полить торт сверху. Оставить до полного застывания помадки на 1–1,5 часа.

Зейтиньяла

Блюдо турецкой кухни, фасоль, тушённая с овощами.

На 5 порций

Время приготовления: 30 мин

2 большие луковицы

2 больших помидора

500 г стручковой фасоли

2 дольки чеснока

3 веточки петрушки

4 ст. л. оливкового масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 65 ккал

• Лук очистить, мелко нарезать. Помидоры нарезать дольками. Фасоль вымыть, удалить кончики стручков, длинные стручки разрезать на половинки. Чеснок очистить, пропустить через пресс. Петрушку мелко порубить.

• В сковороде разогреть масло, обжарить лук до золотистого цвета, затем добавить помидоры и тушить в течение 5–7 минут.

• Фасоль положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она лишь покрывала её. Тушить под крышкой около 10 минут, до мягкости.

• В кастрюлю с фасолью влить томатно-луковый соус, посолить и поперчить по вкусу, добавить чеснок и петрушку, довести до кипения, снять с огня.

Зелёное вино

Молодое вино крепостью 9–13°. Изготавливается только на северо-западе Португалии между долинами Доуру и Минью. Первое упоминание о зелёном вине относится к I веку до нашей эры. Римский философ Сенека в своих трудах упоминает о вине из региона Vinho Verde. Название вино получило от способа приготовления, зелёное – означает молодое, не выдержанное. Такое вино может быть белым, красным и розовым, но чаще всего оно белое с зеленоватым оттенком, соответствующим названию. Подают зелёное вино к рыбе и морепродуктам, перед подачей его охлаждают до 8–10 °C. Из зелёного вина также делают уксус, винный спирт и крепкий португальский алкогольный напиток багасейра.

Зелёные овощи

Многочисленная и разнообразная группа растений, у которых в пищу употребляются зелёные листья с черешками. В зелёных овощах очень много витаминов, белка и клетчатки. Содержание в листовых растениях витаминов и минеральных солей значительно выше, чем у корнеплодов. Клетчатка зелёных овощей легко расщепляется и быстро усваивается. Однако такие овощи нужно есть молодыми, в противном случае грубая клетчатка растений может повредить стенки кишечника. К зелёным овощам относят все виды листовой капусты, пряные травы (зелёный лук, укроп, петрушка, сельдерей, базилик и т. д), листовой салат (латук, руккола и т. д.). Полезнее всего употреблять зелёные овощи в сыром виде. В кулинарии их используют при приготовлении салатов, супов, начинок. Также зелёные овощи применяют для ароматизации и улучшения вкуса многих блюд.