Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 26. П (Панфорте – Пашотница) - Надежда Бондаренко"

• Клубнику вымыть, обсушить, удалить чашелистики, разрезать пополам или на 4 части, в зависимости от размера ягод. Посыпать ягоды 1 ст. ложкой сахара.

• В большие стеклянные стаканы выложить слоями измельчённое печенье, сливочную массу, клубнику, опять печенье, сливочную массу и т. д. Последним должен быть слой сливочно-сырной массы.

• Верх десерта посыпать измельчённой крошкой печенья и украсить ягодами клубники.

• Перед подачей охладить в течение 1–2 часов.

Парча-бозбаш

Блюдо азербайджанской кухни. Суп из баранины, разновидность широко распространённого на Кавказе супа бозбаш. Обязательным ингредиентом любого бозбаша является нут. В парча-бозбаш кладут крупные куски баранины, а кислинку блюду придаёт айва или алыча, широко произрастающая в этой местности. Обилие сухих или свежих трав обязательно для того, чтобы суп получился ароматным, с насыщенным вкусом.

На 4 порции

Время приготовления: 1,5 часа + замачивание

4 ст. л. нута

500–750 г баранины

50 г курдючного сала

2 луковицы

2 шт. зелёного лука

1 ч. л. тёртого имбиря

8 горошин чёрного перца

2,5 л воды

1,5 стакана каштанов или 2 картофелины

1–2 айвы

1 стакан алычи

2 ст. л. измельчённой мяты

2 ст. л. укропа

1 ч. л. молотого барбариса

6–7 нитей шафрана

соль и перец по вкусу

Калорийность: 98 ккал

• Нут замочить на 6 часов.

• Баранину разделить на 4 куска. Курдючное сало растопить, слегка обжарить в нём баранину. Переложить в кастрюлю.

• Лук очистить, зелёный лук промыть, стряхнуть воду, оба вида лука мелко нарезать. Добавить в кастрюлю вместе с имбирём, нутом и чёрным перцем.

• Залить мясо крутым кипятком, варить на слабом огне 40 минут.

• Картофель или каштаны очистить, разрезать. Айву вымыть, нарезать дольками, алычу вымыть. Добавить в бульон картофель, айву и алычу, варить ещё 30 минут.

• Зелень промыть, измельчить. За 5 минут до готовности положить в суп пряную зелень, барбарис и шафран, посолить и поперчить по вкусу. Подать суп к столу горячим.

Пасанда

Блюдо индийской и пакистанской кухонь. Представляет собой карри, приготовленное из мяса, которое предварительно мариновалось в йогурте или кислом соусе.

История кушанья насчитывает несколько веков, известно, что пасанду подавали к столу Великих Моголов. Классическая пасанда готовится из бараньей ноги, нарезанной небольшими кусками, хотя сегодня для этого блюда используют и другие виды мяса и птицы. Лучше всего она получается из жёстких его сортов, которые отличаются более насыщенным вкусом. Иногда в блюдо также добавляют миндаль.

Пасанда из королевских креветок – необычная, но весьма распространённая в наши дни разновидность блюда, которая особенно нравится европейским туристам, посещающим Индию.

Пасанда с курицей

На 3 порции

Время приготовления: 30 мин + маринование

500 г куриного филе

1 стакан натурального йогурта

2 ст. л. кетчупа

1 ст. л. молотого перца чили

2 ч. л. смеси специй гарам масала

2 зубчика чеснока

1 см корня имбиря

2 луковицы

2 ст. л. растительного масла

1 ст. л. томатной пасты

1 стакан воды

пара веточек кинзы для подачи

соль по вкусу

Калорийность: 134 ккал

• Филе курицы нарезать на куски. Приготовить маринад: смешать йогурт, кетчуп, перец чили, гарам масала и соль по вкусу, перемешать. Кусочки филе поместить в миску с маринадом. Убрать на 4 часа в холодильник.

• Чеснок и имбирь очистить, измельчить в блендере и растолочь в ступке. Лук очистить, измельчить, обжарить в растительном масле до золотистого цвета.

• Томатную пасту развести в 0,5 стакана воды, добавить имбирно-чесночную смесь. Тушить 10 минут на слабом огне.

• Выложить в сковороду с соусом маринованное куриное филе, добавить жареный лук. Тушить до готовности мяса, вливая понемногу воду, чтобы соус оставался жидким.

• Подать блюдо к столу горячим, украсив кинзой. Лучшим гарниром для пасанды будет отварной рис.

Паскуалина

Итальянский пасхальный пирог со шпинатом. Блюдо считается семейным, поскольку его принято подавать к столу, за которым собралась вся семья в ожидании праздничного обеда. В прошлом такой пирог готовили исключительно на Христово Воскресение, откуда и пошло его название. Паскуалина – пирог не для ленивых кулинаров. Если следовать оригинальной рецептуре, для него нужно тонко раскатать 33 коржа (что соответствует возрасту Иисуса), со временем количество коржей было разрешено уменьшить до 12, согласно количеству апостолов. Для облегчения задачи можно использовать готовое слоёное тесто, хотя это и не соответствует традиции.

Начинку для пирога готовят из свежего шпината, сыра рикотта и артишоков. Печь пирог следует за пару дней до Пасхи, чтобы он настоялся.

На 6 порций

Время приготовления: 1 час 15 мин + охлаждение

3 зубчика чеснока

3 ст. л. оливкового масла

700 г свежего шпината

500 г риккоты или творога

щепотка тёртого мускатного ореха

1 ст. л. молока

1 ст. л. тёртого пармезана

500 г слоёного дрожжевого теста

1,5 ст. л. сливочного масла

6 яиц

соль и перец по вкусу