Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 28. П (Песто – Писту) - Надежда Бондаренко"

1 ч. л. молотой сладкой паприки

2 ч. л. кориандра в зёрнах

1 ч. л. порошка карри или куркумы

250 мл воды

150 мл столового уксуса

5 ст. л. сахара

2 ст. л. соли

Калорийность: 61 ккал

• Овощи вымыть. Цукини нарезать кружками толщиной 1 см. Морковь очистить, нарезать тонкими кружочками. Перец разрезать пополам, удалить семена и перегородки, нарезать вдоль. Стручковую фасоль при желании разрезать пополам, удалив жёсткие кончики. Перец чили мелко нарезать. Чеснок очистить.

• В глубокую сковороду влить растительное масло, разогреть. Добавить имбирь, паприку, кориандр, карри или куркуму. Перемешать, обжаривать 30 секунд, затем влить воду и уксус. Добавить сахар, посолить, довести до кипения.

• Всыпать в сковороду нарезанные овощи, положить чеснок целиком, довести до кипения. Затем накрыть крышкой и тушить 5–7 минут, помешивая. Снять с огня, остудить. Подавать к столу. Можно разложить по стерилизованным банкам и закатать.

Пикаронес

Блюдо перуанской кухни, популярный десерт из батата, который в рецепте можно заменить тыквой. В тесто для пикаронес обязательно добавляют анис, что придаёт ему особенный вкус. Из теста формируют небольшие пончики и обжаривают их в кипящем масле. Подаются пикаронес с сиропом из сахарного тростника. Это блюдо вполне заслуживает звания одного из самых популярных перуанских видов фастфуда, поскольку купить его можно повсеместно на городских улицах.

Время приготовления: 1 час + расстойка

2 палочки корицы

4 бутончика гвоздики

500 мл воды

250 г тыквы

250 г картофеля

75 г дрожжей

4 ст. л. сахара

2 яйца

1 кг пшеничной муки

0,5 ч. л. молотого аниса

0,5 ч. л. соли

Для сиропа

0,5 стакана воды

цедра 1 апельсина

цедра 1 лайма

1 палочка корицы

2 бутончика гвоздики

щепотка молотого душистого перца

1,5 стакана тростникового сахара

1 стакан апельсинового сока

Калорийность: 217 ккал

• Корицу и гвоздику положить в большую кастрюлю. Залить водой, варить в течение 15 минут.

• Тыкву и картофель очистить, нарезать кубиками среднего размера. Переложить в отвар, полученный от специй. Варить до мягкости. Затем извлечь овощи и измельчить в пюре. Отвар сохранить.

• Перелить 2 стакана тёплого отвара в небольшую ёмкость, добавить дрожжи и сахар. Оставить на 15 минут. Яйца взбить.

• В миску переложить овощное пюре, добавить взбитые яйца и отвар с дрожжами, хорошо перемешать. Медленно всыпать муку, анис, посолить, замесить тесто. Накрыть его чистой салфеткой и оставить в тёплом месте на 1 час, чтобы подошло. За это время оно должно увеличиться в объёме в 2 раза.

• Приготовить сироп: влить воду в небольшую кастрюльку, добавить цедру апельсина и лайма, корицу, гвоздику, душистый перец и сахар. Влить апельсиновый сок, перемешать, довести до кипения. Затем варить сироп на слабом огне, пока не загустеет. Снять с огня, остудить.

• От теста отщипывать небольшие кусочки, сформировать пончики. Обжарить их во фритюре до румяной корочки. Выложить на бумажную салфетку, чтобы удалить излишки масла. Подать с сиропом.

Пикката

Блюдо итальянской кухни из куриного филе или телятины под соусом из лимонного сока и белого вина с каперсами.

На 4 порции

Время приготовления: 1 час 10 мин

0,5 стакана пшеничной муки

4 куриные грудки

2 ст. л. сливочного масла

3 ст. л. оливкового масла

Для соуса

0,5 стакана сухого белого вина

0,25 стакана лимонного сока

0,25 стакана куриного бульона

3 ст. л. сливочного масла

1 пучок петрушки

4 ст. л. каперсов

соль и перец по вкусу

Калорийность: 121 ккал

• В муку добавить соль и перец. Куриные грудки обсушить. Нарезать тонкими ломтиками. Обвалять в муке. На сковороде с толстым дном растопить сливочное масло, добавить оливковое, хорошо разогреть. Обжаривать грудки до румяной корочки с обеих сторон в течение 2–3 минут. Выложить на блюдо, накрыть крышкой, чтобы не остыли.

• Приготовить соус: жидкость, оставшуюся после обжаривания грудок, слить, оставить 2 ст. ложки. Добавить вино, подогревать на сильном огне, пока жидкость не уварится наполовину. Влить лимонный сок и куриный бульон, довести до кипения. Добавить сливочное масло, хорошо перемешать. Петрушку промыть, стряхнуть воду, мелко нарезать. Добавить в соус, туда же положить каперсы. Посолить, поперчить по вкусу, перемешать.

• В готовый соус выложить кусочки обжаренной грудки, прогреть, снять с огня. Подать блюдо горячим.

Пикколо

Разновидность мягкого итальянского сыра моцарелла в виде маленьких круглых шариков. Хранится в специальном рассоле. Вкус у пикколо такой же, как и у обычной моцареллы, но этот сыр удобнее добавлять в салаты или подавать в качестве закуски.

Пиккпойс

Блюдо эстонской кухни, которое иногда называют «фальшивым хлебом». Готовят пиккпойс из мясного фарша и зачерствевшего хлеба. Внутрь укладывают отварное яйцо и запекают в форме.

На 5 порций

Время приготовления: 1 час 40 мин

1 чёрствая пшеничная булочка или 2 толстых ломтика батона

0,5 стакана молока

600 г смешанного фарша

1 сырое яйцо

5–6 яиц, сваренных вкрутую

2 ст. л. растительного масла