Читать книгу "Что мы ели в СССР. Рецепты на все времена - Инна Метельская-Шереметьева"

В средину каждого сарганного колечка у нас отправится по лимонной оливке. Остатки лимона не выбрасываем. Рядом с маслинками кладем еще по маленькому кусочку сливочного масла и накрываем все еще одним слоем нарезанного лука.

Осталась самая малость. Приправить сверху лук любыми любимыми специями (можно купить готовую смесь, можно пофантазировать). Отжать из остатков лимона сок на сковородку, разбросать красиво по поверхности цедру, влить воды, так, чтобы она примерно на сантиметр покрывала наше блюдо, включить медленный огонь, плотно накрыть сковороду крышкой и замереть минут на 30.

Даже выключив огонь, не торопитесь открывать крышку. К открытию шкары должна собраться вся семья. Ибо тот божественный аромат, который поплывет по кухне, учуять доводится не каждому счастливчику. Это запах юга, лета, страсти, курортного романа из далекой юности и непередаваемый дух нашего любимого и благословенного КРЫМА! Ой, еще забыла сказать, что в шкаре едят все: и рыбку, и лук, и юшку.

Кабачковый тортик

Подглядела в письмах вопросы про «кабачковую страду» и решила поделиться тортиком, который мы делаем обычно к приходу гостей. Сразу скажу что рецепт вам знаком, но в ином варианте – в виде обжаривания кружков кабачков.

Поскольку я лентяйка, то стоять у плиты по жаре, пока все кругляши не прожарятся (а они еще и плюются раскаленным маслом, серчают) – мне не в радость. А вот торт – выручает всегда.

• 1 кг кабачков

• 2 яйца

• 4–5 ст. л. пшеничной муки

• 1 пучок укропа

• подсолнечное масло

• майонез

• чеснок

• петрушка для подачи

• соль и перец по вкусу

Кабачки очистить от кожуры, если они старые и с твердой коркой, натереть на крупной терке, добавить соль и молотый черный перец, яйца, муку, пучок мелко нарезанного укропа.

«Коржи» жарить на небольшом количестве подсолнечного масла, выливая содержимое на раскаленную сковородку и распределяя корж по ее поверхности. Это быстро и легко. Я жарю на сковороде диаметром примерно 20 см. «Тесто» должно покрывать поверхность сковороды полностью, но не слишком толсто, примерно так, как если бы вы пекли оладьи больших размеров. Коржи переворачиваются на другую сторону лопаткой очень легко. Складываете их стопочкой друг на друга и даете остыть.

«Крем»: майонез, смешанный с чесноком. Чеснока я беру от души. Остывший корж укладывается на тарелку, покрывается небольшим количеством крема. И так далее. Сверху все украшается мелко нарезанной петрушкой, чтобы по-взрослому.

Все время готовки занимает от силы 20 минут (без остывания). Из килограмма кабачков получается на сковороде такого диаметра от 7 до 9 коржей. Для одного тортика этого многовато. Хотя если для гостей, то в самый раз, потому что сметается это просто моментально.

Украинская грибнуха

Сегодня я хочу поделиться с вами рецептом совершенно фантастической, нежной, шелковистой, пикантной и ароматной грибной икры, которую в далекие советские времена изобрели моя бабушка и Фаина Георгиевна. Но сначала предыстория деликатеса. Если вы помните, то детство мое прошло в Запорожье. А это город абсолютно свободный от грибов, увы… Где-то в колхозах, на фермах, крайне редко можно было встретить шампиньоны, иногда с Западной Украины передавали ведро разных лесных грибов, которые тут же отваривались и замораживались. Ну, а московские гости привозили из столицы грибы соленые. Бабуля их любила, но панически боялась ботулизма. Нет, себя-то она, конечно, ими угощала (пробу снимала), а мне их есть не разрешала. Но я ж упрямая, и нытик, и грибы любила… Вот бабушки и придумали партийно-театральный деликатес «с подвыподвертом». Щедро делюсь строжайшей семейной тайной.

• 1 кг отварных грибов

• 2 лавровых листа

• 3 луковицы

• 2 крупные моркови

• 1/2–1 стакан грецких орехов

• растительное масло

• сливочное масло

• 1 ст. л. соли

• 1/2 ст. л. молотого черного перца

• 5–6 зубчиков чеснока

Достаете из морозилки любые грибы, которые у вас там есть, заодно выкладываете в общую кастрюлю любые свежие мытые грибы, которые есть (кроме горьких, типа груздей). Шампиньоны очень приветствуются. Соленые, без уксуса, тоже допускаются.

Вы сейчас будете грибы отваривать. Заливаете их холодной водой, не солите, не перчите, можно добавить пару листочков лаврушки и 1 луковицу в шелухе. Дайте грибам покипеть часок. Процеживаете через дуршлаг и оставляете охлаждаться и отдыхать.

Допустим, на выходе у вас получился килограмм грибов. Вы берете лук, морковь и грецкие орехи. Лук мелко крошим, морковку трем на терке, а орехи оставляем как есть. По очереди выкладываем на сковородку, на растительное масло лук, морковку, орехи. Обжариваем до золотистого цвета.

Пропускаем через мясорубку грибы и зажарку с орехами.

Снова разогреваем сковородку и кладем на нее уже сливочное масло. Выкладываем грибной фарш и прожариваем минут 5.

Уменьшаем огонь, добавляем соль, перец и чеснок, перемешиваем и томим еще минут 5–10. Все! Волшебная икра готова.

Я, как правило, перекладываю ее в сухие банки еще горячей, накрываю крышкой, жду, пока остынет, и отправляю в холодильник.

Честно скажу: не знаю, сколько она там может храниться. Обычно у нас она не живет дольше двух дней. Исчезает куда-то… Гости, что ли, втихую уносят?

Сказ о пампушках-галушках

Галушки в моем украинском детстве, да и в жизни тысяч ровесников, играли заметную роль. Они заменяли нам первое, второе, а то и десерт. Вот только именовались по-разному. В интеллигентских творческих семьях их величали клецками, в семьях ИТР, приехавших в Запорожье работать на гигантах индустрии из России или из Киева, – пампушками, а в большинстве обычных украинских семей – просто галушками. Точнее, галушка́ми, с ударением на букву «а». Конечно же, самыми популярными были обычные пшеничные галушки, которые хозяйки на скорую руку стряпали по утрам из кефира, соли, сахара, чуточки соды и муки «сколько тесто возьмет». Все это замешивалось очень споро, раскатывалось в тонкую колбасу, мгновенно нарезалось на кусочки и отправлялось в подсоленную кипящую воду. Детворе галушки выкладывались на тарелку со сметаной и посыпались сахаром, мужчинам подавались со шкварками из сала и жареным луком. Блюдо было сытным, плотным, завтрак позволял не чувствовать голода почти до вечера.