Читать книгу "Купить ресторан. Продать ресторан. От создания к продаже - Елена Горелкина"

Ресторатор Евгений Златокольцев рассказал о том, как гудвилл удачно повлиял на продажу его ресторана.

«При продаже мною ресторана, во многом благодаря гудвиллу реальная стоимость бизнеса на 50 % превысила стоимость ресторана, рассчитанную как сумма всех затрат на его создание. При этом я считал, что гудвилла как такового у моего ресторана не было. Тем не менее проведенная оценка показала обратное. В результате я продал ресторан по гораздо более высокой цене, чем предполагал. Оценивать гудвилл нужно и при управлении компанией, направленном на увеличение ее стоимости».

(Подробнее о возможности оценить гудвилл ресторана читайте в главе о факторах, повышающих стоимость ресторана.)

Ресторан во франчайзинге

Еще одна альтернатива самостоятельной организации ресторанного бизнеса – это приобретение ресторана во франчайзинг. Суть его в тиражировании успешно работающего бизнеса, то есть в приобретении готового бизнеса, всесторонне апробированного на практике. Одна из сторон (франчайзер) предоставляет право использовать свое имя, фирменный стиль, опыт, знания, технологии, ноу-хау в деятельности другой компании. Другая сторона (франчайзи) вкладывает инвестиции и приобретает право пользования технологией ведения бизнеса.

Потенциальный франчайзи (пользователь), приобретая готовый стандарт бизнеса и возможность работы под популярным торговым знаком франчайзера (правообладателя), снижает коммерческий риск, связанный с открытием нового дела, тем самым снижая капиталовложения по сравнению с открытием собственного предприятия. По данным экспертов, коммерческий риск при открытии предприятия на основе франчайзинга уменьшается в четыре-пять раз.

Кроме того, франчайзи оказывается постоянная и разносторонняя поддержка со стороны компании франчайзера, например, в области закупок и снабжения. Банки охотнее финансируют предприятия, работающие в рамках франчайзинга: кредит и его условия для франчайзи более доступны. Также франчайзи получает преимущества в использовании рекламных мероприятий франчайзера в рамках всей страны. Работа по схеме франчайзинга дает возможность централизовать маркетинговую деятельность. Общепит – лидер по созданию франчайзинговых сетей. Так, в США на долю заведений такого типа приходится 26 % всего рынка франчайзинга, в Европе – 13 %. Россия от зарубежных рынков не отстает: 20 % рынка франчайзинга занимает ресторанный бизнес. Причем его годовой рост составляет порядка 20 %. В России это направление развивается так же, как и на Западе, по тем же принципам. Разве что некоторые ответвления вроде сетей диетического питания пока еще мало пользуются спросом. В остальном же можно прогнозировать у нас дальнейшее укрепление сетевых предприятий питания во франчайзинге. Плюсы и минусы франчайзинга представлены в табл. 1.

По сравнению с другими странами в России развитие франчайзинга сдерживается несовершенством законодательной базы. Как такового понятия «франчайзинг» нет, а есть понятие «коммерческая концессия», которое ограничивает ведение бизнеса для обеих сторон. Многих отпугивает требование продлять франшизу на срок от 5 до 10 лет без изменения условий, а также необходимость двойной регистрации франшизного договора в Роспатенте и Регистрационной палате. Между тем в отсутствие специального закона о франчайзинге российские предприниматели разрабатывают собственные схемы франшизных договоров.

Таблица 1. Плюсы и минусы франчайзинга

Чтобы стать франчайзи, необходимо внести три вида платежа. Первый – первоначальный платеж или покупка франшизы. Он составляет 7-10 % от объема начальных инвестиций. Второй вид платежей – ежемесячные (royalty) платы, которые обычно устанавливаются в процентах от объема продаж (в среднем 4-7 %). Третий вид платежей – в рекламный и маркетинговый бюджет (1,2-3 % от объема продаж). В целом ежемесячные платежи франчайзи составляют около 12 % с оборота (или 60 % от прибыли).

Договора франчайзинга носят долгосрочный характер – минимум на пять лет. Франчайзи может расторгнуть договор, уплатив штраф в зависимости от причины расторжения договора. Он не может далее использовать имя и технологии работы франчайзера.

Кроме того, работа по этой схеме подразумевает ряд ограничений, например, закупку товара у определенных поставщиков, соблюдение ценовой и ассортиментной политики. Компания-франчайзи не может оказывать влияния на общую стратегию франчайзера, а тот, в свою очередь, жестко контролирует соблюдение торговой марки.

Необходимым условием и одновременно преимуществом является комплексный характер отношений участников сети и высокий уровень их прозрачности. Постоянный информационный обмен дает возможность оценить рыночную ситуацию с большой степенью достоверности, что в свою очередь позволяет качественно повысить уровень стратегического планирования и маркетинга, управлять конфликтами.

Контроль над каналами распределения в совокупности с другими параметрами системного управления естественно увеличивают возможности выхода на другие территории, включая территории зарубежных государств. Общее стремление к совершенствованию и грамотное управление, направленное на оптимизацию информационных, материальных и финансовых потоков, позволяют добиваться стабильности в развитии франчайзинговой сети и стимулирует ее рост. В свою очередь внутрисетевые преимущества и повышение репутации системы в целом оказывают серьезное воздействие на повышение уровня доверия к субъектам франшизных отношений и их репутации. Использование преимуществ системы дает дополнительные возможности развития каждого франчайзи.

Но… при всех преимуществах франчайзинга нельзя отрицать наличие его недостатков.

Достижение успехов сети по существу возможно только в том случае, если франчайзер и франчайзи достигают своих целей. Успех каждого участника косвенно влияет на успех других, при этом серьезные проблемы и неудачи любого из них могут существенно подорвать уровень репутации каждого и всей сети в целом со всеми вытекающими последствиями. Например, фигурантом уголовного дела о реализации некачественной рыбы стал директор ресторана «П. С.» в столичном торговом центре. Проверки в столичных ресторанах японской кухни провели сотрудники УБЭП ГУВД Москвы.

Франчайзи, как правило, сотрудничают с теми же поставщиками, что и все рестораны сети. Первым этапом проверки, поводом для которой послужили многочисленные жалобы на отравление суши, стала негласная закупка суши, сашими и роллов сотрудниками УБЭП. Образцы блюд были отправлены на изучение в Научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии, эксперты которого дали заключение о том, что в половине из них использовалась некачественная рыба. Обязательства, принятые франчайзи по отношению к поставщику продукции, одинаковому для всех, поставили их же самих под удар.

Концепция франчайзинга и стандарты системы могут быть неприемлемы на определенных территориях, что соответственно приведет к неудачам субъектов, присутствующих на этом рынке, и подорвет репутацию системы.