Читать книгу "История пива. От монастырей до спортбаров - Юха Тахванайнен"

Если женщины в принципе меньше представлены в исторических описаниях, то в истории пива и подавно почти все герои – мужчины. Екатерина, хвалившаяся тем, что может пить пиво с той же скоростью, что и придворные мужи, являет собой яркое исключение. Многие женщины, как, например, упомянутые в следующей главе тартуские вдовы, остались на страницах истории только как безымянные призраки. Из славных дам былых веков немногие стали известны как почитательницы пива, но в качестве примера можно упомянуть хотя бы императрицу Австро-Венгрии Елизавету, для друзей – Сисси.

Существует большой ассортимент марок пива, носящих имена великих исторических деятелей-мужчин. Пару представительных примеров мы подобрали и для этой книги. Женщины – редкость. По крайней мере бельгийская малая пивоварня Smisjen назвала свое пиво в честь Екатерины Великой «Имперским стаутом». Именного пива (Žatec Baronka) удостоилась и богемская баронесса Ульрика фон Левенцов. Немецкий писатель Иоганн Вольфганг Гёте в 1822 г. находился на отдыхе в Богемских горах, когда познакомился с 18-летней Ульрикой. Барышня из дворянской семьи показывала 73-летнему писателю окрестные пейзажи, заглянули они и в местную пивоварню. Благородный хмель богемского пива и красота спутницы свели старца с ума. Гёте не мог забыть баронессу и после возвращения домой. Куда там – он всерьез задумал просить ее руки. Влюбленность не привела к отношениям, однако вдохновила Гёте на стихотворения, которые считаются наиболее личными, – в их числе и «Мариенбадская элегия».

Балтика № 6 Портер

Санкт-Петербург, Россия

При российском императорском дворе было принято подавать доставляемые морем из Англии особо крепкие сорта пива «стаут», которые позднее, в XIX в., начали называть императорскими (imperial stout). Балтийские портеры появились, когда подобное же темное пиво начали производить с XVIII в. в Петербурге и его окрестностях. По вкусу пиво хорошо сочеталось с русскими закусками, такими как черный хлеб с огурцом.

Традиции пивоварения сохранялись и в советскую эпоху, хотя качество продукта сильно варьировалось. Ради спасения репутации советского пива в Ленинграде планировали строительство сверхсовременного пивоваренного завода, который был открыт осенью 1990 г., когда Советский Союз доживал последние дни. Пивзавод «Балтика» приватизировали в 1992 г., и за четыре года он стал самым крупным пивоваренным предприятием в стране. В настоящее время завод является вторым по величине в Европе и с 2008 г. находится в собственности концерна Carlsberg.

«Балтика № 6 Портер» – пиво верхового брожения с ферментацией при низкой температуре, что отличает его от британских образцов. Оно обладает практически черным цветом и при разливании в бокал дает слой плотной белой пены. В аромате различимы ноты ржаного хлеба, жженого солода и карамели. Вкус – карамельный, с легким шоколадным оттенком, суховатый. В послевкусии различимы цитрусовые и хмельные ноты.

VII. Пиво – опора для сирот

Начиная с эпохи позднего Средневековья исключительное право на пивоварение в крупных европейских городах стало сосредотачиваться в руках закрытых ремесленных корпораций. Так случилось и в Тарту, одном из старейших городов Северной Европы. В течение столетий правом варить пиво в городе обладали только члены большой гильдии. В XVIII в. конкурирующая с ними малая гильдия это право оспорила. Утомленная спорами гильдий, российская администрация в рамках большой административной реформы приняла по этому поводу соломоново решение: монопольное право на пивоварение не получала ни одна из гильдий. Тартуское пиво в дальнейшем варили вдовы, сироты и все те, у кого не было иной возможности заработать себе на жизнь.

В Британии и Нидерландах система пивоваренных гильдий возникла уже в XIV в. Изначально предназначением гильдий было гарантировать доход своим членам. Поскольку число пивоварен увеличивать не хотели, в гильдию можно было попасть двумя способами – унаследовав или купив пивоварню.

Профессиональные требования в разных городах различались. Например, в уставе Висмарской гильдии (XIV в.) значилось, что пивоварню может приобрести любой добропорядочный горожанин. Опыта в пивоварении не требовалось. В Мюнхене будущему хозяину требовалось доказать, что у него имеется по меньшей мере двухлетний опыт. В Париже, чтобы получить разрешение гильдии на приобретение пивоварни, требовался опыт пятилетний.

Система гильдий также гарантировала качество пива. Коль скоро конкуренты в отрасль без одобрения гильдии не попадали, пивовары могли позволить себе терпеливо сосредоточиться на изысках процесса приготовления без необходимости снижать цены. Обычно пивовары выбирали между собой ревизора, который получал на несколько лет широкие полномочия для обеспечения качества продукции. У ревизора был свободный доступ в любую пивоварню, где он имел возможность проверять сырье, следить за этапами работы и пробовать готовый продукт. Если вскрывались упущения, последствия могли быть от выговора и штрафа до самых суровых – исключения из гильдии, то есть фактически потери пивоварни. О большом авторитете внутреннего контроля в гильдии говорит известный в городе Генте обычай не запирать двери пивоварен. Пиво содержало город, поэтому имелись все причины беспокоиться о его качестве.

Через Ганзейский союз практика гильдий распространилась в XV в. по всему балтийскому побережью. Самое раннее упоминание о правах большой тартуской гильдии на пивоварение относится к 1461 г., но сведения о существовании пивоварения относятся ко временам основания города, то есть к XIII в. В отличие от Центральной Европы в Тарту не было отдельной гильдии пивоваров – владельцы пивоварен в числе других купцов были членами большой гильдии. Родным языком членов этой гильдии был немецкий. В малой гильдии, куда входили относившиеся к среднему классу ремесленники, состояли люди, чьими родными языками были как немецкий, так и эстонский.

В результате ослабления Ливонского ордена власть в городе начиная с середины XVI в. несколько раз менялась. В 1558 г. Тарту отошел к России, в 1582 г. перешел к Польше и в 1652 г. вернулся шведам. Новые правители не отменяли традиционных прав в отношении пивоварения, однако вносили в юридические акты собственные дополнения. К примеру, польский король Стефан Баторий в 1582 г. повелел, что правом на продажу пива на расстоянии шведской мили[6] от центра города обладают исключительно городские трактиры.

Во время Великой Северной войны в 1708 г. Тарту сгорел, и городу потребовалось немало времени для восстановления. В 1717 г., еще до окончательного заключения мира, российский царь Петр Великий объявил, что привилегии, касающиеся производства и продажи пива в городе Тарту, остаются незыблемыми. Малая гильдия с этим не согласилась. Город был занят русскими, постоянной администрации не было, поэтому часть членов малой гильдии решила попытать счастья и приступила к пивоварению. Между гильдиями пошли ссоры – доходило и до драк, – но временная администрация не вмешивалась. Противоречий не снял даже заключенный в 1721 г. Ништадтский мир и официальное вхождение Тарту в состав Российской империи. В том же году петровская Юстиц-коллегия вынесла двусмысленное решение, в котором не содержалось прямого суждения о полномочиях двух гильдий. Заколдованный круг ссор и жалоб замкнулся на многие десятилетия.