Читать книгу "Готовим дома сыры. Твердые, сливочные, рассольные, с плесенью - Ирина Веремей"

Слить1,5 л сыворотки (10 %). Вместо сыворотки влить в кастрюлю такое же количество (1,5 л) горячей воды температурой 60 °С. Размешать массу 10 минут. Затем оставить на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно. Удалить треть сыворотки (5 л). Влить в кастрюлю столько же (5 л) горячей воды температурой 43 °С, чтобы довести температуру массы до 37 °С. Мешать массу 20 минут – сырное зерно должно стать размером с горошину. Оставить на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно. Слить сыворотку через форму для сыра, чтобы она нагрелась.

Выложить сырное зерно в форму и разровнять, крупные куски разломать руками. Сверху положить крышку формы или круг и отжимать под прессом из расчета по 2 кг веса на каждый килограмм сыра (4 кг) 30 минут. Затем прессовать сыр весом 8 кг (по 4 кг груза на 1 кг сыра) в течение 8 часов. Вынуть сыр из формы и положите в 20 %-ный рассол на 12 часов (по 6 часов на каждый килограмм сыра).

Вынуть сыр из рассола и положить на решетку, выдержать 2–3 дня при комнатной температуре, пока корочка не станет абсолютно сухой. Два раза в день сыр переворачивать. Положить сыр в помещение с температурой 10 °С на одну неделю. После этого покрыть сыр воском и оставить созревать минимум 6 недель при 10 °С. Переворачивать сыр раз в неделю.

Голландский сыр

Ингредиенты:

12 л молока, 1 ч. л. жидкого натурального сычужного фермента, 3 ст. л. соли, 200 г сметаны

Молоко подогреть до температуры 34–35 °С. Добавить сметану, а затем хорошо размешать венчиком в течение 1 минуты. Влить фермент и размешивать в течение 1 минуты. Через 1–2 часа молоко свернется – образуется сгусток в виде плотного желе. Ножом нарезать его на квадраты: по 3 см вертикально, потом горизонтально. Оставить на 15–20 минут для отделения сыворотки. Затем поставить кастрюлю в горячую воду и мешать сыр около 1 часа. Температура должна подняться до 40–42 °С. Сырное зерно будет уплотняться. Слить сыворотку через дуршлаг и посолить сыр. (Сыр можно не солить перед закладыванием в форму, а выдержать уже сформованную головку сутки в 20 %-ном рассоле.) Заложить сырное зерно в форму. Прессовать под гнетом в течение 2–3 часов. Готовый домашний голландский сыр обтереть насухо, положить на чистую сухую ткань и отправить созревать в холодильник на 3 недели. Каждые 2–3 дня сыр переворачивать и менять ткань. Сыр пожелтеет, обрастет корочкой, приобретет остроту и правильную структуру.

Лонгхорн

Ингредиенты:

4,5 л теплого коровьего молока, 2 чашки закваски, 4 ст. л. сливочного масла, ¾ ч. л. соды, 2/3 чашки сметаны, ¼ ч. л. соли

Смешать молоко и закваску. Накрыть и поставить сосуд в теплое место на 12–24 часа, пока молоко не превратится в простоквашу. Поместить в больший сосуд, наполненный теплой водой, и нагревать свернувшуюся массу, поднимая температуру каждые 5 минут на 2 °С. Подогреть воду до 38 °С за 30–40 минут, затем поддерживать эту температуру до тех пор, пока масса не достигнет желаемой плотности. Помешивать осторожно, чтобы не допустить слипания кубиков и формирования единого кома. По мере того как кубики становятся плотнее, уменьшать частоту перемешивания. Проверить кусок на плотность, осторожно сжимая его рукой и быстро отпуская. Если он легко разламывается на части и кубики не слипаются, то масса готова. Обычно это достигается через 1,5–2,5 часа с момента введения сычуга в молоко.

Заполнить сырную форму творожной массой, соединить наверху концы ткани, выстилающей форму. Вставить поршень и поставить все под пресс. Затем вынуть поршень и дать стечь сыворотке, накопившейся внутри. Вынуть сыр из-под пресса, добавить сливочное масло и пищевую соду. Рубить ножом до тех пор, пока творог не превратится в крошку, а масло и сода хорошо не перемешаются. Плотно уложить массу в миску или глиняный горшок, прижав ко дну, и оставить в теплом месте на 2,5 часа. Затем перенести массу в форму для нагревания сыра, предварительно добавив туда сметану и соль. Начать медленный нагрев. Как только смесь подогреется, начать перемешивание. Когда все добавки равномерно распределятся в массе, перелить смесь в хорошо смазанный жиром горшок или миску и поставить на холод. Сыр готов к употреблению, как только остынет. Его можно также выдерживать от 2 до 3 месяцев.

Твердый козий сыр

Ингредиенты:

3 л козьего молока, 1 яйцо, 1 кг творога, 1 ч. л. соды, соль по вкусу (щепотка), 100 мл растительного масла

Молоко довести до кипения, добавить творог. Уменьшить огонь и подогревать массу еще минут 20, постоянно помешивая. Затем выложить все в дуршлаг и, когда жидкость стечет, переложить в отдельную емкость. Добавить оставшиеся ингредиенты и хорошо все перемешать. Поставить емкость на водяную баню и варить 10 минут после закипания воды. Выложить сырную массу в форму, старательно утрамбовывая, и поставить в холодильник. Для увеличения срока хранения козий сыр можно поставить в морозильную камеру, где он не утратит свои полезные свойства.

Классический козий сыр

Ингредиенты:

2 л козьего молока, соль по вкусу (1½–2 ст. л.), 4 ст. л. уксуса

Молоко довести до кипения. Помешивая деревянной лопаткой, влить уксус. Когда молоко свернется и приобретет плотную консистенцию, кастрюлю убрать с огня. Дуршлаг застелить марлей, лучше в несколько слоев, и перелить в него массу. После этого добавить соль и сделать с помощью марли тугой круг. Полученную заготовку подогреть на чугунной сковороде до расплавления, а затем убрать посуду с сырной массой в прохладное место. Когда масса застынет (примерно через 2–4 часа), сыр будет готов.

Маасдам

Маасдам – самый популярный сыр после эдама и гауды. Название получил от городка Маасдам в Нидерландах.

Сырное тесто имеет характерные крупные округлые полости, появляющиеся из-за газов, которые образуются внутри сыра во время брожения. Диаметр глазков – от 1 до 5 см. Благодаря этому маасдам приобретает особенный аромат. Созревает не менее 4 недель, быстрее других голландских сыров. Это происходит из-за добавления специальных заквасок, в состав которых входят пропионовые бактерии, которые придают сыру характерный запах, вкус, а также глазки.

Маасдам своим сладковатым вкусом напоминает более дорогой швейцарский сыр эмменталь. Для изготовления маасдама используются практически те же компоненты, что и в швейцарских сырах. Однако маасдам гораздо мягче, чем эмменталь, что объясняется более высоким содержанием влаги.

Ингредиенты:

16 л молока, 0,4 г термофильной закваски, пропионовокислые бактерии на кончике ножа, 0,7 г сычужного фермента, 2 г хлористого кальция

Молоко нагреть до 33 °С. Выключить огонь и высыпать на поверхность молока термофильную закваску и пропионовокислые бактерии. Оставить на 2–3 минуты, а затем перемешать молоко с помощью шумовки движениями сверху вниз. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 30 минут. Хлористый кальций растворить в 50 мл воды комнатной температуры, в отдельной посуде растворить сычужный фермент также в 50 мл воды. Вылить в молоко раствор хлористого кальция, размешать, затем добавить раствор сычужного фермента и размешать шумовкой, равномерно распределив его по всему объему молока. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 30–40 минут для формирования сгустка. Провести тест на чистое отделение. Для этого шумовкой отделить часть сгустка. Если в разрезе появилась чистая сыворотка, значит, сгусток готов, если нет, подождать еще 10–15 минут.