Читать книгу "Кому верить? Что мы на самом деле знаем о мире вокруг нас - Брайан Клег"

И хотя с точки зрения химии происхождение вещества не играет роли, оно все равно имеет строго определенную структуру. Е-добавки чаще вызывают опасения в отношении искусственно синтезированных продуктов, чем таких привычных добавок, как шафран, бета-каротин, витамин С, лимонная кислота или ряд других веществ, тоже обозначенных буквой «Е», но ассоциирующихся с натуральными источниками.

В систему Е-кодировки включены и такие нежелательные пищевые добавки, как соль, жир и сахар. Все они попадают в пищу в процессе приготовления того или иного блюда для придания ему вкуса и привлекательности, все они натуральные, но чреваты проблемами.

Безусловно, есть ряд продуктов с определенными Е-добавками, более полезные для нас, чем другие, но вам не следует паниковать, если на этикетке вы найдете целый список различных Е-добавок. Вспомните, что в результате анализа простой черники – натуральных ягод – был получен 21 Е-код (см. раздел «Химический состав»). Не надо пугаться только потому, что вы увидели букву «Е» на упаковке.

Читайте также:

Химический состав

Гиперактивность, см. Сахар и гиперактивность

Соль

Ж

Жареное

Последние данные о том, что насыщенные жиры не настолько плохо влияют на наше здоровье, как мы думали раньше, могут быть восприняты как косвенное разрешение есть жареное, но все не так просто.

Хотя ученые больше не считают очевидной разницу в воздействии насыщенных и ненасыщенных жиров, это вовсе не означает, что вам можно злоупотреблять жареными лакомствами, не делая разбора между животным жиром, сливочным или растительным маслами.

Обжарка предполагает воздействие на продукт высоких температур, вызывающих изменение физических и химических свойств. А именно: из пищи выпаривается влага и адсорбируются жиры, придавая знакомую хрустящую текстуру. Но вот что более важно: сами жиры подвергаются изменениям и некоторые превращаются в трансжиры, худший из возможных вариантов. Этот процесс проходит особенно интенсивно в том случае, если жир для жарки используется снова и снова. Именно поэтому фастфуд демонстрирует столь высокое содержание трансжиров.

Жиры значительно увеличивают количество полученных нами калорий, что способствует ожирению и сердечно-сосудистым заболеваниям. Безусловно, нам следует сократить потребление всех жиров, если мы хотим соблюдать принципы здорового питания, и прежде всего это касается жареного. Но все же главной опасностью остаются содержащиеся в жареных продуктах трансжиры.

Подобно переработанному мясу в колбасе или беконе, жареная пища не создаст серьезной угрозы здоровью, если вы побалуете себя ею раз или два в неделю, однако главное правило остается прежним: ешьте жареного как можно меньше.

Если вы не представляете жизни без жареного, постарайтесь снизить потенциальный вред блюда, постоянно помешивая его во время приготовления. Тогда вам удастся свести к минимуму как количество использованного жира, так и степень соприкосновения продукта с кипящим жиром. Соответственно сократится и количество адсорбированного жира, и содержание в блюде трансжиров.

Читайте также:

Жиры

Переработанное мясо

Трансжиры

Жиры

С точки зрения здорового рациона жиры в целом – не лучшая его составляющая. Но при более детальном подходе выясняется, что одни жиры для нас предпочтительнее, чем другие. И то, что всегда казалось нам несомненным, на поверку оказывается не так уж и правильно.

С научной точки зрения жиры – органические вещества, а это значит, что они содержат углерод. В жирах есть глицерин и жирные кислоты: длинная цепочка атомов углерода с карбоксильной группой на конце, обеспечивающей ей свойства кислоты. Мы так привыкли следить за содержанием жиров в пище, что подчас забываем о других ее компонентах (особенно сахаре и соли), количество которых также следовало бы сократить.

Не подлежит сомнению тот факт, что избыток жиров вреден, но мы не можем отказаться от них совсем. Здоровый рацион обязательно должен включать некоторое количество жиров. Это открытие в свое время далось необычайно дорогой ценой канадским охотникам, которые питались исключительно кроликами. В мясе этих зверьков так мало жира, что охотники страдали от тяжелого недоедания, а некоторые из них умерли. Кстати, если уж на то пошло, практически нет доказательств прямой связи между потреблением жиров и избыточной массой тела; скорее, лишние килограммы будут накапливаться из-за избытка углеводов, особенно в виде сахара.

Главный принцип отношения к жирам: употреблять их в как можно более умеренных количествах и помнить о разных видах жиров и их роли в обмене веществ. На данный момент самыми вредными считаются трансжиры, содержащиеся в гидрогенизированных жирах: они повышают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний и ожирения. Они чаще всего содержатся в переработанных продуктах, тортах и выпечке. Следующий пункт – насыщенные жиры, их привычные источники – жирное мясо и молочные продукты. Их следует избегать за способность провоцировать проблемы с сердцем и сосудами. Хотя по последним данным они вроде и не повышают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, употреблять их нужно умеренно – главный принцип по отношению ко всем жирам без исключения. И, наконец, напомним о существовании ненасыщенных жиров, особенно полиненасыщенных, которые объявлены полезными для здоровья, хотя у исследователей возникает все больше сомнений в этом их свойстве. И опять-таки нельзя забывать об умеренности. Мы еще поговорим о каждом из видов жиров более подробно.

В качестве компонента диеты нет особой разницы между жирами животного происхождения (масло или сало) и растительного происхождения (оливковое масло). Отличия касаются главным образом физических свойств: одни при комнатной температуре остаются твердыми, а другие – жидкими.

Читайте также:

Насыщенные жиры

Сахар

Трансжиры

З

Завтрак

Наверное, ни об одной трапезе не было сложено столько пословиц и поговорок, но все ли они содержат истинную мудрость?

Нам с детства твердят, что завтрак – самый важный прием пищи в течение дня. Но так ли это? И если это действительно так, что же такое важное должно содержаться в нашем завтраке? Следует ли нам по-спартански ограничиваться мюсли или роскошествовать за плотным английским завтраком, изобилующим жареными продуктами?