Читать книгу "Цимус-цимес по-московски и канавински - Екатерина Матюшенко"

Бабушкины секреты

Когда борщок весь в кастрюле и томится, надо положить тонко нарезанные антоновские яблоки, или зеленый недозрелый крыжовник, или зеленый кислый виноград, или можно еще для пикантности бросить в борщ немного алычи. В борщ надо класть обязательно много помидоров, только зрелых, мясистых. Укроп с корешками надо обвязать и опустить в кастрюлю. После часа кипения, потяните веревочку укропной метелки и выбросите вываренный укроп. Сок он борщу отдал. А отварная трава не вкусная. Очень пикантный вкус борщу придает чеснок, корни петрушки, зажаренные на оливковом масле и перемешанные с горчицей, прежде чем, опустить в борщ. Не забудьте: сваренную свеклу надо вынуть, натереть на терке, побрызгать уксусом и забросить обратно в кастрюлю. На столе обязательно должна стоять сметана и нарезанный мелко укроп с петрушкой. Борщ, сваренный из молодой свеклы, должен включать и мелко нашинкованную ботву.

Борщ холодный сладкий

400 г свеклы, 400 г картофеля, 120 г сухофруктов, 3,5 ч. л. сахара, 4 ч. л. уксуса, 2 ч. л. соли, яйца, зеленый лук, сметана, перец.

Промытые сухофрукты залейте холодной водой, добавьте сахар и сварите. Нашинкованную свеклу залейте горячей водой, добавьте к свекле уксус и соль и сварите до мягкости, добавьте к свекле сваренные сухофрукты (вместе с жидкостью), нарезанный кубиками картофель и варите 20 мин. Остудите. Разлейте суп по тарелкам и при подаче добавьте рубленые крутые яйца, зеленый лук и сметану.

Борщ холодный красный – свекольник

400 г молодой свеклы с ботвой, 2 луковицы, 1,5 ч. л. сахара, 4 ч. л. уксуса, 2 ч. л. соли, огурцы, яйца, зеленый лук, сметана.

Очищенную свеклу разрежьте пополам, ботву нашинкуйте мелко, залейте горячей водой, добавьте перец и уксус и доведите до кипения; отлейте половину отвара в отдельную посуду, а в остальном доварите свеклу до готовности. Затем свеклу надо вынуть и натереть на крупной терке. Положите целиком пару луковиц и слегка посолите суп или положите щепотку тертого сыра, и варите 30–40 мин. Луковицы отжать и выбросить. Охладите, положите сахар, разлейте по тарелкам борщ и при подаче в каждую тарелку добавьте нашинкованные мелко-мелко огурцы, зеленый лук, укроп, петрушку, половинку крутого яйца и сметану.

У нас это была излюбленная еда. Всегда на стол к свекольнику ставили горячую молодую картошку и вяленую воблу. Супница со свекольником ставилась в центре стола. Заправка из нарезанной зелени и свежего огурчика тоже ставилась на стол. Разрешалось неограниченно наливать добавку. Чаще всего в летние жаркие дни – это и был обед.

Суп гороховый с копченой ногой

3 литра воды, 2 стакана дробленого гороха, 1 кг копченой говядины с косточкой, 1 ст. ложка соли, ½ ч. л. перца, 2 тертых моркови, 2 луковицы.

Замочите горох в холодной воде, слейте воду и залейте свежую, доведите до кипения и варите на слабом огне около 3-х часов, положите мясо, морковь, лук, посолите, поперчите и варите еще 2 часа (до готовности мяса). Суп должен быть густой, горох разваривается полностью до кашицы. Мясо легко отстает от кости. Тогда готовность полная. Это безумно вкусное горячее блюдо: два в одном – первое и второе.

Суп грибной

¾ стакана перловой крупы, 600 г грибов, 3 моркови, 1 луковица, 2 ст. ложки оливкового масла, соль – таков примерный регламент составляющих компонентов.

Вскипятите 4 стакана воды, добавьте перловую крупу. Уменьшите огонь, накройте и варите 30 мин. Воду слейте. Крупно порежьте грибы. Нарежьте морковь. В глубокой сковороде разогрейте оливковое масло, добавьте лук, обжаривайте 8-10 минут, время от времени помешивая. Прибавьте огонь, добавьте нарезанные грибы и готовьте, помешивая 10–12 минут, пока вся жидкость не выпарится и грибы слегка не зарумянятся. Положите морковь и зажарку в отвар из перловой крупы.

Варить грибной суп надо долго, пока не запахнет готовым супом. Первые раз двадцать надо пробовать – только так определите готовность. Еще зависит от вида грибов. Белые, подберезовики варятся в супе быстро. Подосиновики и моховики дольше. Лисички и опята варятся очень долго. А из других грибов не стоит варить суп.

Грибы любимая еда в нашей семье. И мы всегда знали, что если набрали грибов, то у нас праздник. Грибы будут на обед, на ужин и уж те более на завтрак – яичница с грибами и помидорами. Паштет из грибов с луком, блинчики с грибами, суп грибной, жареные грибы с вареной картошкой, жареная картошка с грибами. Пироги и блинчики с грибами, макароны с грибами, спагетти с грибами. Грибы соленые и грибы маринованные. Все лето мы готовы были есть грибы, нам никогда не надоедало. Зимой мы скучали, когда сушеные грибы заканчивались.

Только теперь я понимаю, как правильно нас кормили. Летом мы только в выходные иногда кушали мясо или рыбу, или курицу. Это происходило, когда добирались до нас редкие гости.

Бабье лето

ИРИНА СТРЯПНЯ – так называл папа грибную кухню нашей мамы. На плите всегда стояли две сковородки. На одной запаренные кипятком до покрытия на полпальца варились грибы. На другой – кипело растительное масло, в которое кидались толстые громадные кругляки лука. Пока лук жарился, грибы кипели. Если грибов было много, то мама сливала отвар, откидывала их на дуршлаг стекать и, объединив с луком, жарила до готовности. И только, когда грибы готовы, подсаливала. Но если грибов было мало, то сначала картофель, нарезанный тончайшей соломкой, жарился в луке, а потом туда добавлялись грибы. Сметану клали только перед самой подачей. Мы обожали мамины грибы. Собирать их, всегда было и по сей день есть, для членов нашей семьи самое любимое занятие. За обедом и ужином на стол ставили огурцы, помидоры, стручки зеленого лука (которые мы вслед за папой окунали в солонку), редиску, репу, свежую кочанную капусту и очищенную морковку. Еще мы любили, когда созревал зеленый горошек – его стручки тоже были на нашем столе. Хлеб и белый, и черный. Но его съедали немного, только с грибным супом. Никаких салатов, когда появлялись грибы, не делали. Даже наши любимые котлеты отсутствовали в рационе питания. Пили чай, молоко, кефир, ряженку, ели сметану и мороженое. Иногда мама пекла кислые дрожжевые блины и заворачивала в них мелко зажаренные грибы. Мы ели их обеими руками без ножа и вилки. От этого они казались особенно вкусными. Пироги с грибами пекла и приносила вечером бабуленька. Мама хохотала, что вместо творога в ватрушку напихивали грибную начинку. Похоже, так и было.

Суп картофельный с молоком

3 ст. ложки масла, 1 луковица, нарезанная кубиками, 3 картофелины, нарезанные кубиками, 1 натертая морковь, 3 стакана воды, 2 ч. л. соли, ½ ч. л. перца, 1 ч. л. семян тмина (по желанию), 2 ст. ложки манной крупы, 3 стакана молока, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, сметана.