Читать книгу "Самые вкусные фаршированные блюда - Дарья Костина"

Лук и морковь мелко нашинковать, обжарить в растительном масле. Добавить измельченный чеснок и мелко нарубленную зелень, посолить, поперчить. Свиное сердце вымыть, вырезать середину, наполнить приготовленным овощным фаршем и зашить края кулинарной нитью. Фаршированное сердце обжарить в растительном масле со всех сторон, залить бульоном и тушить до готовности на небольшом огне в течение 1–2 часов. Готовое блюдо нарезать ломтиками или кружочкам, полить сметаной и подавать к столу как в холодном, так и в горячем виде.

Сердце косули с печенью и ветчиной

1 сердце косули, 70 г шпика, 50 г сливочного масла, 2 зубка чеснока, 5 горошин черного перца, 2 лавровых листка, 1 стакан сухого виноградного вина.

Для начинки: 150 г печени косули, 1 яйцо, 20 г сливочного масла, 70 г ветчины или корейки, мускатный орех на кончике ножа, 1 ч. ложка майорана, черный молотый перец, имбирь, 2 ст. ложки панировочных сухарей, кислое молоко.

Сердце косули надрезать с одной стороны, тщательно вымыть, удалить все внутренние связки, посолить, натереть измельченным чесноком. Нафаршировать сердце, обернуть его ломтиками шпика, перевязать ниткой. В сковороде растопить масло и, добавив черный перец горошком и лавровый лист, тушить сердце, подливая по мере необходимости сначала вино, а затем воду или говяжий бульон. Готовое сердце осторожно нарезать ломтиками, полить образовавшимся на сковороде соком и подавать с кетчупом, отварным рисом или картофелем.

Приготовление начинки. Печень косули очистить от пленок и положить в кислое молоко на 30 минут. Вынуть, вымыть в холодной воде, мелко порубить или пропустить через мясорубку. Добавить яйцо, масло, соль, пряности и панировочные сухари. Завернуть в ломтик ветчины или корейки.

Говяжий язык с зеленью

1 кг говяжьего языка, 2 головки репчатого лука, 1 корень петрушки, 4 горошины черного перца, 1 лавровый лист, соль по вкусу.

Для фарша: 3 ломтика пшеничного хлеба, 1 пучок зелени петрушки, 1 яйцо, перец черный молотый, соль по вкусу.

Для соуса: 1,5 ч. ложки пшеничной муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/3 стакана сметаны, 1/3 стакана бульона, соль по вкусу.

Язык залить холодной водой и варить на слабом огне в течение 3 часов. Перед окончанием варки положить в воду соль, петрушку, лук и лавровый лист. Готовый язык переложить в посуду с холодной водой, сразу же снять с него кожицу и надрезать вдоль, вынуть изнутри немного мяса, пропустить его через мясорубку вместе с жиром, мясом от горловой части и замоченным в молоке белым хлебом. Массу перемешать с яйцом, перцем, рубленой зеленью, солью. Фарш заложить в полость, язык обвязать ниткой, уложить на сковороду, смазать маслом и готовить в разогретой духовке в течение 30 минут, поливая бульоном, в котором он варился.

Приготовление соуса. Муку пассеровать в масле, разбавить бульоном и сметаной, размешать и прогреть. Язык залить соусом и прокипятить. Перед подачей к столу снять нитки, нарезать ломтиками и уложить на блюдо, придать форму целого языка. Подать горячим.

Говяжий язык с сыром

1 говяжий язык весом 750 г, 4 яйца, 75 г тертого твердого сыра, 100 г панировочных сухарей, 1 пучок листьев зеленого салата, 3 ст. ложки лимонного сока, растительное масло для фритюра.

Для фарша: 250 г мяса, 2 ст. ложки мелко нарезанного лука, 4 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 1 ст. ложки сливочного масла, молотый черный перец, соль по вкусу.

Бланшировать язык в кипящей воде, снять с него кожу, положить в кастрюлю, посолить, залить водой и варить в течение 2 часов без добавления специй. Вынуть язык из бульона, нарезать ломтиками толщиной 2 см, разрезать каждый ломтик надвое, оставив его целым с одного края. Нарезать мясо кусочками, посолить, поперчить, положить в кастрюлю, добавить лук, стакан воды и тушить до выпаривания жидкости. Пропустить через мясорубку, добавить зелень петрушки, сливочное масло, поставить на 3 минуты на огонь. Слегка остудить и смешать с сырым яйцом. Слегка посолить и поперчить ломтики языка, положить между двумя пластами каждого ломтика немного начинки, обвалять их в панировочных сухарях и в яйцах, взбитых с тертым сыром, и жарить во фритюре. Подавать ломтики горячими с лимонным соком и зеленым салатом.

Говядина с печенью и почками

Широкий ломоть говядины весом 500 г, 100 г говяжьей или бараньей печени, 1 баранья почка, 50 г курдючного сала, 2 ст. ложки тертого твердого сыра, 60 г сливочного масла, 50 г картофеля, 25 г зелени петрушки, 1 головка репчатого лука, 3 зубка чеснока, 1 лимон, щепотка шафрана, черный молотый перец, соль по вкусу.

Натереть мелкой солью и черным перцем почку, кусок печени и кусок курдючного сала. Пожарить, нарезать мелкими кусочками и отложить. Мелко нарезать лук и зелень петрушки, растолочь чеснок и смешать все с тертым сыром. Хорошо натереть ломоть говядины мелкой солью и черным перцем. Положить на него смесь петрушки и тертого сыра. В середину уложить кусочки жареных субпродуктов, свернуть ломоть трубкой и завязать нитью.

Нарезать очищенный картофель ломтиками или четвертями и посолить. Уложить мясо и картофель на противень, полить лимонным соком, растопленным сливочным маслом, разведенным в маленьком стакане воды шафраном. Запекать в духовом шкафу в течение 45 минут. Время от времени поливать мясо выделяющимся соком. Снять с огня, освободить от нити, нарезать ломтиками и подавать.

Бараньи почки с луком и чесноком

4 бараньи почки, 1 головка репчатого лука, 4 зубка чеснока, 100 г сливочного масла, 1 пучок зеленого лука, соль, черный молотый перец по вкусу.

Почки хорошо промыть, разрезать не до конца на две части, бланшировать. Варить в течение 15 минут. Посолить, поперчить, обжарить на сливочном масле вместе с луком. В место разреза вложить мелко рубленный и обжаренный лук, толченый чеснок. Обе половинки уложить в виде раковин. Подавать к столу с зеленым луком.

Баранья печень с гречневой кашей

900 г бараньей печени, 150 г репчатого лука, 150 г моркови, 75 г сливочного масла, 250 г гречневой крупы, 1 пучок зелени петрушки, соль, черный молотый перец по вкусу.

Для льезона: 1 яйцо, 2 ст. ложки майонеза.

Печень разрезать вдоль, часть мякоти вырезать, образовавшееся углубление заполнить фаршем, а края сшить шпагатом. Фаршированную печень залить соусом и тушить до готовности. Подавать, полив соусом, в котором тушилась печень, посыпав зеленью.

Приготовление фарша. Отварить вязкую гречневую кашу. Добавить в нее пассерованный репчатый лук, морковь, припущенную и измельченную печень, соль, перец, льезон.

Говяжья печень с черносливом

1 кг говяжьей печени, 800 г пленочного жира, 3 головки репчатого лука, 500 г чернослива без косточек, соль, черный молотый перец по вкусу.