Читать книгу "Вкус праздника - Юлия Николаевна Смолиговец"

остынет, просеять муку и замесить однородное тесто.

Готовое тесто получится мягким и немного липким. Дополнительную муку добавлять не следует.

5. Тесто разделить на четыре части. Каждой части придать форму квадрата, завернуть в пленку и убрать в холодильник на 2 часа.

Тесто отлично хранится в холодильнике, поэтому можно приготовить его заранее.

6. Каждый кусочек теста выложить на коврик или бумагу для выпечки, немного присыпать мукой и тонко раскатать. Вырезать квадратный корж размером 18×18 см, наколоть вилкой по всей поверхности.

Можно вырезать квадрат нужного размера из бумаги и его использовать в качестве трафарета.

7. Все обрезки теста от четырех коржей соединить и раскатать еще один (пятый) корж.

8. Выпекать коржи при температуре 180 °C (верх/низ) до румяного цвета. Коржи пекутся очень быстро, буквально несколько минут.

9. Обрезки от пятого коржа тоже выпечь, они пойдут на обсыпку.

10. Готовые коржи переложить на решетку и охладить.

Можно приготовить их заранее, завернуть в пищевую пленку и хранить при комнатной температуре до сборки торта.

Ингредиенты для крема:

300 г сливок (35 %)

40 г сахарной пудры

220 г сметаны (25 %)

11. Холодные сливки соединить с сахарной пудрой и взбить до плотности. Добавить холодную сметану и перемешать лопаткой.

12. Готовый крем разделить между пятью коржами, собрать торт (корж-крем и т. д.)

13. Измельчить обрезки от коржа и обсыпать сверху. Убрать торт в холодильник на 6–8 часов для пропитки.

14. Нарезать охлажденный торт на порционные пирожные.

Торт «Три шоколада»

Ингредиенты для бисквита:

1 яйцо (1 кат.)

30 г сахара

щепотка соли

35 г муки

6 г какао

1/3 ч.л. разрыхлителя

20 г молока

12 г растительного масла

Приготовление:

1. Яйцо соединить с сахаром, солью и взбить до очень пышного состояния, около 4 минут на высокой скорости.

2. Соединить муку, какао, разрыхлитель и перемешать венчиком. Ко взбитому яйцу просеять половину сухих продуктов, перемешать лопаткой осторожными движениями снизу-вверх.

3. Добавить молоко и растительное масло без запаха, перемешать. Просеять вторую половину сухих продуктов.

4. Готовое тесто переложить в форму диаметром 16 см. Дно формы предварительно застелить пергаментом.

5. Выпекать при температуре 170 °C (верх/низ) примерно 15 минут.

Готовность проверить зубочисткой.

6. Дать бисквиту постоять в форме 10 минут, затем вырезать из формы и полностью охладить на решетке.

Ингредиенты для шоколадного мусса:

20 г желатина

100 г воды

200 г молока

120 г сахара

3 желтка (яйца 1 кат.)

65 г темного шоколада (70 %)

65 г молочного шоколада (33 %)

65 г белого шоколада (33 %)

540 г сливок (35 %)

7. Желатин замочить в холодной воде и оставить набухать.

8. Молоко перелить в сотейник с толстым дном, добавить половину сахара (60 г) и нагреть до первых пузырьков, сахар должен раствориться.

9. Оставшийся сахар (60 г) соединить с желтками и слегка взбить венчиком до однородности.

10. Тонкой струйкой влить к желткам горячее молоко, активно перемешивая венчиком.

11. Полученную массу перелить обратно в сотейник и на умеренном огне, постоянно помешивая силиконовой лопаткой, нагреть до легкого загустения.

Температура заварной массы при этом не должна превышать 82–83 °C, иначе желтки свернутся.

12. Снять сотейник с огня и добавить набухший желатин, перемешать до однородности.

13. Используя весы, разделить полученную массу на три равные части. В первую часть добавить растопленный темный шоколад.

Шоколад можно растопить в микроволновой печи, перемешивая каждые 10–15 секунд, чтобы шоколад не перегрелся или на водяной бане.

14. Торт необходимо собирать в раздвижном кольце или в форме, в который выпекался бисквит. На подложку выложить корж, вокруг него сомкнуть кольцо, стенки выложить ацетатной лентой.

15. Когда шоколадная основа для мусса остынет до едва теплого состояния, взбить до мягких пиков треть сливок (180 г). Соединить основу со сливками и перемешать. Первый шоколадный слой готов.

16. Вылить массу на бисквит и убрать в морозильную камеру примерно на 25 минут, чтобы слой схватился.

В холодильнике на это уйдет чуть больше времени.

17. Когда первый муссовый слой застыл, по аналогии приготовить следующий мусс с добавлением молочного шоколада. Ко второй части желатиновой основы добавить растопленный молочный шоколад. Если к этому времени желатин уже схватится, можно слегка нагреть массу в микроволновой печи. Далее взбить 180 г сливок и соединить с остывшей до теплого состояния шоколадной основой.

18. Достать торт из морозилки и вылить подготовленный мусс на молочном шоколаде. Вновь убрать в морозильную камеру на 20–25 минут.

19. По аналогии приготовить мусс на белом шоколаде.

20. После того, как залили последний слой, торт уже можно убрать в холодильник для полной стабилизации примерно на 6–8 часов.

21. Снять кольцо, осторожно удалить ацетатную ленту и украсить торт по желанию.

Вес торта без декора примерно 1,2 кг.

Шоколадный чизкейк с вишней

Ингредиенты для основы:

300 г шоколадного печенья

щепотка соли

120 г сливочного масла

Приготовление:

1. Печенье измельчить в крошку, добавить соль и растопленное сливочное масло и перемешать.

Если сжать массу в ладони, она должна собираться в шар, но при надавливании пальцами легко рассыпаться. Если основа получилась слишком рассыпчатой, можно добавить дополнительно 1 ч.л. молока.

2. Форму диаметром 18 см застелить бумагой для выпечки и распределить песочную массу. Сформировать дно и бортики чизкейка, оставляя высоту бортиков 6 см.

Утрамбовать печенье необходимо очень плотно! Я это делаю с помощью скалки.

3. Запечь основу при температуре 180 °C (верх/низ) около 5 минут.

Ингредиенты для сырной массы:

400 г сливочного сыра

80 г сахара

1 яйцо (1 кат.)

2 желтка

70 г сливок (33 %)

130 г темного шоколада (70 %)

4. На минимальной скорости миксера смешать сливочный сыр с сахаром. По одному добавить желтки, затем яйцо. Влить сливки и добавить растопленный шоколад.

5. Выложить массу на основу и выпекать при температуре 150 °C (верх/низ) примерно 1 час 20 минут. Выпекать чизкейк необходимо на водяной бане. Для этого в нижнюю часть духовки можно поставить жаропрочную форму и наполнить ее горячей водой.

6. Готовый чизкейк убрать в холодильник на 8 часов, не вынимая из формы.

Ингредиенты для вишневого конфитюра:

200 г вишни

20 г сахара

8 г кукурузного крахмала

40 г кирша или рома

1/4 ч.л. корицы

7. Сахар соединить с кукурузным крахмалом и перемешать.

8. В сотейнике с толстым дном соединить вишню без косточек (можно размороженную), сахар с крахмалом, кирш и корицу.

9. На среднем огне, помешивая силиконовой лопаткой, довести массу до кипения и немного проварить до загустения.

10. Готовый остывший конфитюр