Читать книгу "Еда и эволюция - Джеймс Миллер"

Единственным из исконной китайской еды, требовавшей относительно длительной варки (до получаса), был рис, основа китайской кухни и главный поставщик калорий для китайцев. Неудивительно, что иероглиф «фань» означает и «еда», и «рис». Рис – это еда, а еда – это рис. Причем в Китае распространен круглозерный или «короткий» рис, который готовится быстро, в отличие от длиннозерных сортов, получивших распространение в Индии, на Ближнем Востоке и в ряде других регионов Азии. Столь любимый и почитаемый в Индии ароматный длиннозерный рис басмати китайцы презрительно называют «сушеными червями», но никак не благородным словом «фань». К слову будь сказано, что сушеных червей в некоторых областях Китая с удовольствием употребляют в пищу – растирают в порошок, которым заправляют суп. Такой суп считается лечебным, якобы помогающим избавиться от многих возрастных проблем.

Сколько способов варки и жарки вам известно? Скорее всего два – без перемешивания или с перемешиванием. Ну еще можно вспомнить жарку во фритюре. И все, верно? А в Китае…

А в Китае все гораздо сложнее. То есть – разнообразнее. Например, существует способ варки, при котором нарезанные овощи или мясо опускают в котел с кипящим бульоном и выдерживают там до тех пор, пока бульон, остывший вследствие добавления новых ингредиентов, снова не закипит. Как только кипение возобновится, все, что было добавлено, извлекают… Зачем это нужно? Затем, что недолгий контакт с горячим бульоном придает продуктам дополнительный вкус, тонкий, нерезко выраженный, не затмевающий их основного вкуса, раскрытию которого поспособствует такое «мягкое» нагревание в доведенном до кипения бульоне. Но это ни в коем случае не варка в кипящем бульоне, совсем не варка! Варка в кипящем бульоне – совершенно иной способ готовки.

А знаете ли вы о том, что варка в воде с периодическим добавлением воды взамен выкипевшей и без добавления – это тоже принципиально разные кулинарные способы? В европейской кулинарии принято считать, что добавка воды в процессе варки супа неблагоприятно сказывается на вкусе готового блюда. Наливая в кастрюлю воду, повар держит в уме то количество, которое выкипит во время приготовления, и потому наливает больше, чем нужно. А когда мы варим спагетти или равиоли, мы вообще берем произвольное количество воды, руководствуясь лишь одним соображением – воды не должно быть мало. И если кто-то нам скажет, что одни и те же равиоли, сваренные в трех литрах воды, будут иметь совсем другой вкус, нежели при варке в пяти литрах, мы решим, что это шутка. Какая разница, сколько брать воды? Дело же не в ней, а в равиоли. Но китайский повар объяснит вам, что в разном количестве воды равиоли, а точнее, их китайский аналог под названием цзяоцзы приготовятся по-разному, потому что степень и скорость нагрева продуктов зависит от количества воды, в которой они варятся. А параметры нагрева определяют вкус блюда.

Есть ли разница в том, чтобы перемешивать ингредиенты в воке при помощи лопатки или посредством встряхивания? Китайцы считают, что есть, и большая. Более благоприятное, не травмирующее продукты встряхивание применяется при жарке в небольшом количестве жира. Если же жира много, то для перемешивания вынужденно приходится использовать лопатку, потому что при встряхивании вока жир будет выплескиваться из него. Каждое движение лопатки приводит к тому, что перемешиваемые продукты теряют часть содержащегося в них сока и становятся суше, то есть – становятся менее вкусными. Потери эти невелики, и на них можно было бы не обращать внимания, но китайцы – нация перфекционистов, для которых мелочей не существует. Все, что делается, должно быть сделано самым наилучшим образом. Пришло бы вам в голову посыпать щепки, используемые для копчения мяса или рыб, сахаром? Вряд ли. Нигде в мире, кроме Китая и стран со схожей культурой, такой способ не применяется. Жженый сахар делает дым более ароматным, а копченый продукт более вкусным.

В традиционном китайском представлении еда должна не только насыщать, но и лечить. Недаром же в китайской кухне употребляется огромное количество пряностей в самых невероятных сочетаниях, ведь принято считать, что пряности обладают лечебными свойствами. Невероятные сочетания – это не преувеличение, а правда китайской жизни. Любой английский повар придет в ужас, если ему предложат приготовить к мясу соус из чеснока, тростникового сахара, черного перца, мяты, мускатного ореха, имбиря и цзян-ю, продукта брожения соевых бобов, который входит в состав доброй половины всех китайских блюд[39]. А в Китае встречаются сочетания и похлеще.

Основа китайского бытия – это гармония. Китайцы стремятся к гармонии всегда и во всем, к этому их приучают с рождения. По их представлениям, питаться надо так, чтобы две противоположные субстанции – светлое «ян» и темное «инь» – находились бы в равновесии. Блюда «ян» бодрят, придают сил, а блюда «инь» – успокаивают. Если на столе преобладают блюда одной из субстанций, то ждите проблем со здоровьем.

Традиционная китайская трапеза состоит из риса и многочисленных добавок к нему. Разумеется, бедный человек может есть «пустой» рис или же добавит к нему какой-то один вид маринованных овощей, но те, кто может позволить себе питаться правильно, съедят за обедом не менее восьми блюд. А то и все двадцать четыре, и это не шутка, просто всего будет по чуть-чуть (можно к месту вспомнить изобилие блюд и минимализм порций на французских королевских обедах). Обед у китайцев начинается с чая, к которому прилагаются легкие закуски, именуемые «дянь синь»[40], – небольшие пирожки, рулеты, маринованные овощи или фрукты, жареное мясо, рис с различными добавками. Рис в чистом виде, без добавок, к предобеденному чаепитию никогда не подается, ведь это еще не прием пищи, а только прелюдия к нему, что-то вроде разминки. Кстати, дянь синь и чай могут быть не только прелюдией к обеду, но и завтраком. После «разминки» подается основной обед – рис или лапша, различные маринованные овощи, два-три мясных блюда… Правильно (или «сообразно», как говорят китайцы) будет отведать понемногу каждого блюда, а затем уже досыта наесться рисом и тем, что вам больше всего понравилось. Завершается обед десертом – маринованными фруктами, фруктами в карамели или же просто фруктами, которые обязательно будут поданы в очищенном и нарезанном виде. Разумеется, таким образом трапезничают не по три раза на дню, но прием гостей или сбор всей семьи по какому-то поводу непременно будет сопровождаться «многоблюдным» традиционным обедом. Доброе английское воскресное жаркое[41] по китайским понятиям – обед для нищих. Хоть всего и много и в целом очень сытно, но разве может воскресный обед умещаться в одну тарелку и состоять из мяса с гарниром? И вдобавок мясо с овощами приходится нарезать самостоятельно, потому что ленивые повара по всей Британии пренебрегают этой обязанностью… А где рис?!! Малегэби![42]